西安餐桌是碳水的天下，这些本本分分的主食在当地人口中却能吃出无穷乐趣。从手动嘴动的泡馍，到不时不食的麦饭，再到早市的油茶、搅团……今天，在老陕的带领下，跟我们一起领略西安的碳水之欢。
不吃馍的人在西安是活不欢实的。馍拿到手里，二话不说先要掰碎了。现在的泡馍馆也会提供机器绞好的馍疙瘩，在老西安人是非常看不上的：馍都懒得掰了，吃个锤子羊肉泡馍！
羊肉泡馍 相约来“手谈”
吃羊肉泡馍，要端个碗先掰馍。羊肉泡馍的馍是“九死一生”的死面坨坨，硬。一般来说，一碗泡馍配两个坨坨馍， 掰的时候讲究掰得碎碎的，如黄豆粒大小为佳，非得耗上大半天不可。两个馍掰好，指头酸疼，手腕疲乏。
西安众多的泡馍爱好者都把掰馍当成一种乐趣。多年的修为，人人掰得又快又好，不大工夫，一碗零珠碎玉似的搁在那里烁烁放光。下围棋有个别称叫“手谈”，这个词借过来用在吃泡馍上，就明了它的妙处。
葫芦头掰成大块放碗底
吃葫芦头要掰馍，猪肠肥厚，型若葫芦，这道猪肠做的小吃因此得名。它的馍是发面饼，不妨掰大块，三锤两棒子就掰好了，店家用熬制好的骨汤浇之即成，不亦快哉。
水盆羊肉一馍双吃
讲究“肉烂、汤醇、口顺”的水盆羊肉也要掰馍，透过黄亮的汤，碗底是层叠实在的肉片。 两个馍，一个掰开了夹肉吃，一个掰成块泡汤吃。除此，粉汤羊血呀，羊杂汤呀，生汆丸子汤呀……也都离不开馍。
肉丸糊辣汤 掰馍“人情学”
西安人吃肉丸糊辣汤分等级，靠掰馍来区分。普通食客要一碗糊辣汤，举馍于碗上，一疙瘩一疙瘩落入碗里，搅拌一下，馍块裹上了汤汁，呼噜呼噜开吃。
资深食客要先拿个空碗，直接朝空碗里掰馍，掰好了，手一抖，碗一晃，碗底的馍疙瘩就摇得平平整整了。递给打糊辣汤的老板手里，老板一看，心如明镜，老吃家来了，不敢怠慢。这才把木勺轮圆了给碗里舀，干净利落只来三勺，正好满满当当一碗，等糊辣汤顺着馍疙瘩的缝隙渗下去了，最后再用勺尖在锅里蜻蜓点水，挑出两个肉丸加到碗里去，以示优待。
西安人在家吃饭，春天时，必是要挤进一份麦饭不可的。清末《素食说略》里写：“秦人以菜蔬和干面加油、盐拌匀蒸食，名曰麦饭。”面粉裹之，一蒸了之，做麦饭就这么简单。
茵陈麦饭一碗报春
西安城中无四季，一碗麦饭知春秋。当菜市场上出现了鲜嫩的茵陈，提醒我们，春天来了！茵陈就是白蒿，有种很特殊的类似菊花的味道。做成麦饭，不损其香。
槐花麦饭“守口如瓶”的香气
四五月，如雪的洋槐花开了。秦岭里有的是，去山里玩，顺便采花，乐事也。懒得出城，市场也有卖的。 做麦饭的槐花须是守口如瓶、没有绽开的花苞，花瓣张开了，香气就散去了大半。
蒸麦饭是最正经的吃法，蒸好后，整个屋子都是香的。我们家吃麦饭要炒西红柿，熬成浓酱，拌着吃；也有人家是撒上辣椒面等佐料，热油一泼，嗞啦一响，和油泼面一个路数。
构穗麦饭外形重口的小清新
构穗麦饭也不赖，它是构树的花穗。看上去像毛毛虫，做成麦饭口感很糯、滑嫩，像青团那样带着青叶的香气。配上粟米羹或者热醪糟，更好。
洋芋麦饭土豆丝的多样吃法
要是来西安逛，在不少陕北羊肉面馆里也兼卖洋芋擦擦，就是洋芋麦饭了。用工具把洋芋擦成薄条，洗掉淀粉，裹面粉，蒸熟后晾凉，炒干，炒散，撒一把香菜出锅，盛出来满满当当小山样的一大盘。
粉蒸肉就蒜配茶更解腻
要是嫌这些寡淡，还有肉麦饭。用五花肉，有唐僧肉更妙。肉、姜切片，洒盐、花椒粉和五香粉一揉，拌上面粉上蒸锅。水滚了继续大火猛攻，半小时后撤火再焖十几分钟就好了。西安回民街的粉蒸肉就是这样做的。
老板会先问清楚要肥要瘦，才揭开热腾腾的笼盖给你碗里盛。不怕腻，也可以要一块热牛油抹在肉上，刚出锅的粉蒸肉很烫，油脂瞬间就化了。可以白口吃，也可以配热饼。
解腻嘛，一靠大蒜，二靠酽茶。茶极热，喝下去心肝肺都烫坏了，俗称“烫心茶”，据说这样喝才过瘾。
如果说夜市吃的是烟火缭绕，早市吃的就是肠舒胃暖。晨曦初上，市场熙攘，这份热闹是看得见摸得着的。
热油茶配麻花
早市上，热油茶也很受欢迎。这是种西安的传统小吃，面粉、杏仁、芝麻加花椒粉用清油炒熟，加水熬成糊状，香味直往鼻子里钻。 坊上回民做的油茶里还有牛骨髓，更香。滚烫的油茶放大铜壶里，倒油茶则很好看，壶嘴一上一下，“凤凰三点头”，碗外一滴不洒。
搅团七十二搅才算好
我最常去的是 朱雀路老客运站附近的早市，那里有家卖搅团的。秦谚说：“搅团要好，七十二搅”。平常做搅团都是拿着擀面杖在一锅冒着气泡的面浆里搅，这家店的小伙子拿个电钻，钻头上带上叶片，伸到锅里，嘟嘟嘟嘟，生意好得不得了。
到了夏天，搅团又变成了搅团鱼鱼。稀开的面糊倒入有孔的葫芦瓢里，下接一盆凉水，一个个搅团鱼鱼就如鱼归大海，沉到盆中。
四样果本地果味天花板
早市上，还能遇到本地最好吃的四样果。
秦岭脚下的 户太八号葡萄，有那种近似于麝香的浓郁香，果粒硕大，赛乒乓球。在西安人心里，户太八号才算是葡萄。 周至的猕猴桃味道奇香，其中徐香和翠香最出名，名字虽土心里美。我爱翠香，又早熟，又甜美，一天可以吃三四个。临潼的石榴，划开显出籽儿来，珠光宝气耀眼睛。 火晶的柿子，用果浆和面，包上葡萄干、玫瑰、核桃等馅料，经油炸，就是西安人爱吃的柿子饼了。
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