广东大牌档里的炒牛肉，是粤菜小炒的代表。香浓嫩滑多汁，锅气十足，令人停不了筷。大厨出品固然好，但牛肉贵价，饭店一份上来，实际没几块牛肉，偏价钱不菲，不好再点第二碟。
那么问题很简单，只要在家里把牛肉炒得好吃就搞掂。虽然家里炉灶火力小，但只要从买，切，腌，炒，按部就班地一步步来，也不算难，下面分享一下个人的心得。中国农耕地区的牛肉，长期以来都是粗、韧、干，脂肪和含水量低。中厨的快炒牛肉，本来是针对这一特点，经过长期摸索，发展出来的一种对应烹调方法。但这种做法的风味上佳，收到了大家的极度喜爱，所以也成了中餐代表性的菜品。快炒牛肉目的是得到嫩滑脆，多汁，香浓的成品。采用了牛肉吸水，生粉+油腌制形成保水膜，快速加热得到第一道熟成品等方法。这里不赘述，不嫌啰嗦的话，下面再分别展开。1、采购牛肉。（1）中厨的快炒牛肉片的一套方法，传统上是针对淘汰的耕田老牛而设，所以对快炒的牛肉部位很挑剔。但现时市场上基本是饲养的肉牛，年龄短，肉里面水和脂肪含量高。口感普遍嫩，基本上所有部位的肉都可以炒。（2）一般以牛柳（里脊）和牛展（腱子肉）为好，或者跟牛肉店老板说一下，要买炒的肉就可以。但家庭炒牛肉，最好买形状规整，面积较大的牛肉为好。因为炒的时候以煎为主，不规整的牛肉容易卷曲，不好处理。（3）一次家庭快炒牛肉的量，以2-4两为好。再多就超出火力范围，不能快熟，会变韧和不够香。如果牛肉多，宁愿分两锅来炒。（4）这种中厨快炒菜式，最好选新鲜黄牛肉，口感味道都好。规模育肥牛肉也好，虽然味道淡些，但口感极好。进口的西牛很容易炒到好效果，但风味有所不同，看个人口味。
2、切牛肉。（1）第一当然是垂直肉纤维的走向切，这样炒得再差，也不至于嚼不动。（2）尽量薄和大面积。厚度薄容易快熟，争分夺秒的事。比饭店的要更薄，因为饭店有些是过油的，太薄反而不好。面积要略大，容易煎和容易翻面，利于快熟。但也不要太大，今天的牛肉宽度长，我就分两块切了。（3）稍微厚的筋膜，要先用刀切掉。特别是牛展（腱子肉）的厚筋膜，特别韧，必须切掉。一般这个工作牛肉店老板会做的，只是提醒一下。
3、腌制（调味、补水，扑粉抛光）（1）调味：我用了精盐和生抽。盐提供基本咸度，要用细盐。传统教落说腌牛肉不下盐，但我用落并无任何不妥。这么说应该是基于两个因素，一是以前多是粗盐不易均匀，二来牛肉要过油，粗盐会炸。生抽则负责提供酱香和鲜味，这种带汁的快炒，加点酱油味道会丰满浓郁好多。但生抽不宜太多，会有轻微酸味和廉价味精味。不怕颜色深的话，老抽滴几滴味道更好。蚝油对牛肉效果也很好，但我厨房不常备。糖可以稍微下一点，看个人口味，但千万不能多了。
（2）补水：添加适量清水，搅拌均匀，把牛肉摊平压实，让其吸水。大约补水15-30分钟，如果急的话，多搅拌几下，几分钟就下锅也可。
这样口感会变得嫩滑和松口，效果显著。但有得有失，这样会失去那种脆实的咬口。不过这种脆实口感，家庭的烹饪条件是得不到的（要略厚，快速过油，超快炒），所以也无所谓失去。关于补水的量，其实可多可少。广州饭店的老方子是半斤牛肉8钱水，水和牛肉比例16%。一般嫩牛肉（牛仔肉）少加水或不加水，加多了会有滑潺潺的口感，不美，西牛和肥牛情况类似。比较老和干的牛肉，则可多加点，吸收不完，可以倒掉。因为补水环节，生粉和油还没有放。补水还有另外一个目的，炒的时候，会有适当的水分跑出来，与生粉、油、肉汁一起形成浓稠的牛肉汁（最美味的部分），无需另外加水或勾芡，利于成菜效果。（3）生粉和生油。把生粉加入，搅拌均匀，再加入生油，继续搅拌均匀，就可以开始上锅炒。因为有水裹在里面，拌完就炒，不要等，否则状态会变。腌牛肉相对其他肉类，生粉和油的用量要多很多，下面讲原因。
用生粉+油腌制肉类，除了锁味上味，还有三个功效。第一、保水，在迅速加热的过程里，锁住牛肉内部的水分，保持含水量，加上水受热膨胀，这样口感就会嫩松脆。第二、滑口，生粉+水+油，会在肉的表面形成一层膜，会令口感变滑。第三、生粉和油在迅速加热过程中，容易变焦和产生美拉德反应，得到焦香的效果。
综上所述，加上牛肉本韧，追求快炒以求得滑嫩的口感。所以生粉和生油的用量，对成品的效果有很大影响，多了就滑嫩多汁，少了就焦香脆口。饭店炉灶火力大，自然就选择后者。家庭火小，做不到焦香脆口，那就在腌制的时候，生粉和生油下多一点，形成厚的油粉膜，成品就会很滑嫩多汁。另外蛋清也起类似作用，但我个人少用。
4、快炒牛肉，最大火，最快速！（1）快速达成第一道熟。牛肉的熟分两道，第一道熟就是牛肉迅速升温，蛋白质和肌肉纤维，还没来得及变性。容易被咬断，如果再继续加热下去，就会变老变韧，咬不动。牛肉的第一道熟这个时机很短，差几秒，就会有不同的口感。（第二道熟就是卤牛肉，焖牛腩那种程度）如果吃过潮州牛肉火锅，就容易理解，例如烫牛肉片，建议时间为10秒。这就是第一道熟，口感最嫩，再继续加热，就会变韧。因此快炒牛肉，就是要以最快速度，把牛肉的中心温度提高到约七八十度。外观上所有肉片的所有部位，血红色转为熟红色。（2）快炒的手段和方法。开水烫牛肉片，建议时间为10秒。理论上炒单片牛肉20秒即可，但实际上受两个因素影响做不到。首先2-4两牛肉片比较多，不能保证每片都均匀受热。其次牛肉受热会卷曲，翘起部分不受热，需要补充加热。这样有两种对应方式，一是以煎为主，代表作为“姜葱牛肉”。二是攒酒或加芡汁焗一下，代表为“蚝油牛肉”。下面分别简述做法，供参考。（3）姜葱牛肉，以煎为主。a、把锅烧到很热，加入生油晃匀（有要多些），放入姜片、葱头段，稍微爆香一下。
b、倒入牛肉，迅速用锅铲或筷子，把牛肉片均匀推开，尽量每个位置只有一块。令其受热受油，不要翻动，其实就是煎。
c、到牛肉片上面四边变成熟红色，中间部分还是红的。迅速用锅铲把牛肉全部翻面推散，然后用筷子整理，把未翻面的翻过来，有堆叠的分开。继续煎十来秒。过程里如果看到肉片有未熟红点的，继续翻下去令其受热。d、把煎熟的牛肉片翻炒几下，倒入葱尾段，用锅铲翻匀，即可上碟。这个环节千万不要想着加热葱尾，稍一耽搁，牛肉温度降下来，就会韧和不香。只要兜匀，牛肉的余热足够软化葱段。
姜葱牛肉的成菜，表面光亮有浓汁依附，牛肉嫩滑香浓，有姜葱的明显香味。是体现快炒牛肉特点的最佳菜式，一流的美味。
（4）蚝油牛肉，芡汁浓滑。a、牛肉腌制好，蚝油一汤匙，豉油，糖，水，生粉，开成碗芡。b、把锅烧到很热，加入生油晃匀（有要多些），放入姜片、葱头段，稍微爆香一下。b、倒入牛肉，迅速用锅铲或筷子，把牛肉片迅速均匀推开。c、攒酒，放葱段，倒入碗芡推匀，盖上锅盖加热。d、等到锅内芡汁大滚起，牛肉仅熟，开锅盖，把牛肉翻炒几下兜匀，即可起锅。这个菜牛肉滑嫩，汤汁香滑浓，非常可口。但要即炒即食，放一下就风味大减。
（5）折中的攒酒快焗法。有时候牛肉片的形状不规整，用煎的方法，很难迅速加热到全熟。可以在翻面之后，迅速攒一圈低度酒（绍酒为佳，因为要盖锅盖，米酒会残留酒味），盖上锅盖，国内温度上升，大约6-8秒钟后，就可以全熟。或者不攒酒，直接盖锅盖焗也可。这种方法很实用，保证全熟，但部分牛肉有点加热过度，比正常煎的口感略弹牙一点点，攒酒的会带有轻微酒香，小朋友未必接受。
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