糖色关于新卤水的重要性能够算是关键性的，糖色如果不合格，便会影响成品的口感，例如有苦味的糖色不光使卤水品质堪忧，也会使出品出现异味，因此新起卤水前一定要高度重视糖色的高质量。
现在重点讲一下炒糖色流程中有什么关键点是造成 口感有苦味或发甜的：
先来总结一下炒糖色的液化流程：炒糖色其实是糖在加温过后色泽由浅黄变成金黄，最终变成鸡血红的情况，过后再添加开水产生焦糖色素，并放出焦糖气息的一类流程，因此糖浆的三种颜色又相应着糖色的三种情况，分别是拔丝情况、嫩汁情况和糖色情况，在产生成品糖色的流程中，甜味慢慢减少、色泽越来越红亮、香气更加浓烈，这也是原生态、最天然的一类着色方式 。
首先糖原本是甜的，为何炒成糖色就不能苦不甜了呢？这是由于加了水过后的糖色，已经发生了焦糖化反应，或多或少会出现稍许点苦味，但是这类情况下的糖也并不是没一点儿的甜味了，只不过甜度随温度升高减少了，因此甜味将苦味中和，吃到口中才觉得到不苦不甜。
要想将糖色炒到不苦不甜，先要学着看糖浆的色泽，糖融化成糖浆过后，起先变成浅黄的香油色，这也是拔丝情况，持续加温，过后糖浆底部会出现小泡，小泡集聚成黄色的泡沫时是嫩汁，持续搅拌并加温，直到黄泡回落色泽变红褐色时，添加水熬煮才是糖色，要注意的是最终的糖色是无泡情况的；再有色泽，开始炒糖色时只有透明的蒸汽，从色泽上判断只要你看到透明的蒸汽变白色烟雾，就可以倒开水了，要是白烟变成了黄烟，就说明色泽已过，苦味便会太大了。