工人正在制作预制菜。郭龙碧 摄
吴川养殖环境优越。郭龙碧 摄
罗非鱼因刺少肉多且鲜滑成为预制菜烤鱼的首选材料。郭龙碧 摄
日前，湛江市预制菜产业发展工作推进会召开。为推动湛江市预制菜产业发展，进一步修改完善《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施》《湛江市预制菜产业高质量发展规划（征求意见稿）》，提升湛江预制菜产业核心竞争力，相关部门及专家现场积极建言献策。
近几年，“懒人经济”盛行，预制菜蹿红，成为2022年消费赛道当之无愧的黑马。广东省人民政府办公厅日前印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（下称“预制菜十条”），明确提出要打造湛江水产预制菜美食之都，带动广东预制菜产业高质量发展，这无疑为湛江打造全球水产产业高地送来新的红利。
召开预制菜产业发展推进会、成立预制菜产业联盟、制定预制菜产品标准、编制产业发展规划、谋划创建产业园……为抢抓预制菜万亿市场，数月来，湛江各部门、科研单位、高校、行业协会、龙头企业齐心协力共谋划，以产业高质量发展为目标，加快补齐产业短板弱项，推动湛江水产预制菜产业做大做强。
●刘梓薇
捕捉先机 抢滩预制菜市场
从雷州半岛上空俯瞰，湛江三面临海，海域面积达2.1万平方公里，孕育着丰富的海洋生物资源，蜿蜒绵长的海岸线将一个个渔港码头串珠成链。“全球水产采购基地”“中国海鲜美食之都”“中国对虾之都”“中国金鲳鱼之都”……一张张“国字号”名片让湛江声名远扬、享誉全球。
作为全国重要的水产养殖基地，湛江水产总产量和总产值连续20年居全省首位，水产产业年产值500多亿元，从业人员达100多万人。湛江全市有深水网箱3300个，水产品年产量12万吨，位居全省前列。
在预制菜的竞争场上，湛江在优质原料供应、生产加工、物流冷链和科研创新等方面具备先发优势。湛江对虾、金鲳鱼、湛江蚝、罗非鱼等优势特色水产品享誉国内外，从初级加工到精深加工，水产品发展的全产业链已初步形成。湛江现有水产品加工企业203家，年加工能力100万吨，年产量60多万吨，水产品加工能力属全国一流。湛江现有高新技术企业300多家、科研机构389家、本科院校5所、职业院校15所，科创能力雄厚，人力资源丰富。
依托得天独厚的资源优势，湛江水产类预制菜发展相对较早，产业基础扎实、底蕴深厚。2015年起，国联水产、恒兴集团等一批重点水产龙头企业早已敏锐地捕捉到预制菜带来的商机，开始转型发展预制菜产业，已培育“吴川烤鱼”“酸菜鱼”“面包虾”“小龙虾”等一批有影响力的水产预制菜品牌产品。2021年，全市共有19家水产企业发展预制菜产业，主要品类20余个、品种近500个，总产值约50亿元。
在广东国美水产食品有限公司的加工生产车间内，工人们在流水线上切鱼、清洗、分拣，操作娴熟，秩序井然。“我们公司拥有多条先进加工生产线，年加工罗非鱼片能力达2万吨。在烤鱼制作过程中，公司运用先进技术保证产品口感鲜嫩。”广东国美水产食品有限公司副总经理唐岸莲说。
许多在预制菜行业先行先试的湛江企业，如今已具备较为成熟的技术基础。唐岸莲表示，该公司重点突破鱼肉嫩化处理技术，在高温烘烤环节使用专业设备提升产品口感，同时使用零下45℃低温速冻技术快速锁住产品水分和鲜度。
“塘头价为3—5元/斤的罗非鱼，烤制加工变成烤鱼预制菜后，价格能增加6—7倍。”在湛江市农业农村局发展规划科科长李文养看来，预制菜发展为水产品打开了新的市场空间，延伸了水产品产业链，有助于养殖户规避疫情带来的出口风险，解决水产品销路问题，同时也倒逼整条产业链在原料端提高生产标准，为养殖产业可持续发展打好基础、做好铺垫。
每天早上6时到长岐镇兰溪附近的大廓口养殖基地巡塘，看看鱼的生长状态，是水产养殖户邱建忠一天工作的开始。在吴川市从事养殖近9年，邱建忠深知这个行业的不易。“搞水产养殖很辛苦，投资回报不是很高，回报率也不稳定。”然而近几年水产预制菜走红餐桌，给不少养殖户带来了春天。
邱建忠坦言，水产企业大量收购优质原料鱼，保障了罗非鱼的销路和价格，也让他们更有信心扩大养殖规模，提高产量和质量。“今年我们计划增投20%，在原来总产量基础上增加到1200万斤。”为了增加产量，经过跟技术人员论证后，邱建忠决定将养殖场养殖密度从每亩3000尾增加到6000尾，并添置了550多台增氧机，以满足高密度养殖的需要。
乘势而上 成立预制菜联盟
事实上，2020年开始，广东省农业农村厅就把农产品食品化工程列入广东农产品市场体系建设中，以水产企业为突破口，鼓励农业企业变水产品加工为海洋食品制造，同步打造为餐饮企业服务的水产类预制菜中央厨房。
今年3月25日，广东省预制菜十条“硬核”发布，进一步为预制菜行业明确发展方向。
趁着预制菜十条发布的东风，湛江水产企业纷纷开展一系列加快推动预制菜产业发展的举措——3月26日，粤菜师傅预制菜菜品研发交流会举行，数位粤菜名厨现场“头脑风暴”，为推动湛江预制菜产业高质量发展建言献策；3月30日，湛江市预制菜产业联盟成立，并发起倡议书，号召全市预制菜企业团结起来，共同探索预制菜产业发展新路径……
“联盟成立后，企业可联合攻关预制菜产业技术，资源共建共享，在技术和产品标准制修订、检验检测、冷链物流、市场开拓、品牌推广等方面开展合作，凝聚湛江预制菜产业发展合力。”李文养说。
预制菜虽火爆，但综观网上关于预制菜的讨论，口味差、食品安全问题是主要“槽点”。
“预制菜虽然持续火爆，但缺乏行业标准仍是当前的‘硬伤’。”国联水产执行副总裁吴丽青认为，标准是品牌建立和行业管理的基础，湛江预制菜要稳健、快速发展，离不开严谨标准的规范和引领。
今年1月，国联水产与中国烹饪协会签订预制菜标准合作协议，并于2月完成了初稿制订。通过2个多月不断地完善、修改，经中国烹饪协会评审，该标准符合立项条件，获得了批准立项。该预制菜标准由广东省农业农村厅指导，中国烹饪协会、湛江国联水产开发股份有限公司、农业农村部食物与营养发展研究所及检科测试集团有限公司共同起草。
4月2日下午，在预制菜标准体系建设发布会暨“预制菜大卖场”上线仪式上，国联水产集团品控中心总监许志远介绍了由国联水产牵头申报的《预制菜产品规范》团体标准。
《预制菜产品规范》明确了预制菜的定义和边界，并在预制菜的原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农兽药残留指标等方面作出统一规定，将在规范预制菜行业发展以及提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。
制定规划 构建可追溯监管体系
一直以来，湛江凭借先发优势做大做强预制菜产业，涌现了国联水产、恒兴集团等一批预制菜领先企业，不断推出深受市场热捧的水产预制菜品，为产业多元化发展注入源源不断的活水。
为加快推动预制菜产业发展，今年3月，湛江市起草了《推进湛江市预制菜产业高质量发展十二条措施（送审稿）》，编制了《湛江市预制菜产业发展规划（2022—2026年）》，从核心区建设、技术研发、标准体系、冷链物流、人才培育、品牌宣传等方面做出详细规划。
“湛江市将在培育预制菜龙头企业方面重点发力，谋划在麻章区国际水产城创建湛江市预制菜产业园核心区，并在全市按照‘一园一核三区六心’的总体布局规划创建预制菜产业园，同时加大招商引资力度，通过大型水产预制菜企业带动相关中小微企业转型升级，扩大湛江预制菜产业规模。”李文养介绍。
据了解，目前湛江市正积极整合吴川、遂溪、麻章、雷州4个县区水产产业基础优势，申报湛江水产跨县集群现代农业产业园，完善冷链物流基础设施，加快水产预制菜提质发展，打响湛江水产品牌，为水产预制菜产业发展铺路搭桥。
此外，提高人才储备对预制菜企业整体发展也有重要作用。今年以来，湛江市人社部门积极对接预制菜龙头企业正大集团、恒兴集团、国联水产等，通过“粤菜师傅+预制菜全产业链”的模式，带动预制菜产业良性发展，助力乡村振兴。
“我局将充分发挥粤菜师傅大师、星级名厨及大中院校高层次人才的作用，助推预制菜高质量发展。同时，进一步促成校企合作，采取‘粤菜师傅+预制菜产业+大中院校’的模式，加大对预制菜人才的培训和科研的力度，为湛江市预制菜产业提供人才支撑。”湛江市人社局相关负责人介绍。
接下来，湛江将紧抓机遇不断探索创新，发挥联盟、协会的凝聚作用，加快预制菜标准体系建设，优化资源配置，建设完善的预制菜质量检测监测平台，加强产品质量把关，防范食品安全风险，逐步探索建立预制菜质量追溯体系。同时加快建立湛江市预制菜协同创新平台，发挥预制菜相关科研院所与高校的科研力量，为预制菜产业各环节提供科技支撑；推动联盟各单位与科研机构积极对接，加速科技攻关与成果转化进程。
值得关注的是，此次广东省发布的预制菜十条把“建设预制菜联合研发平台”放在第一位，凸显了技术研发在预制菜发展中的重要地位。广东恒兴集团有限公司董事长陈丹认为，国内预制菜产业刚刚起步，品种少、标准缺，需要把技术研发作为推动预制菜产业发展的首要任务，而技术研发背后需要有强大的人才支撑。
日前，广东恒兴集团有限公司与御唐府企业发展有限公司签订预制菜战略合作协议，同时举办广东省粤菜师傅基地（御唐府·螺岗小镇）预制菜（联合）研发中心、粤菜师傅大师工作室（五星名厨·高飞）预制菜（联合）研发中心揭牌仪式，双方将利用全产业链优势+粤菜师傅专业研发优势，共同致力于推广和发展预制菜，为消费者提供营养、安全、健康、美味的产品。
恒兴集团相关负责人表示，“粤菜师傅工程为预制菜研发提供了技术支撑。粤菜师傅对食材进行深加工，提升了预制菜的风味和附加值，从而带动整个产业良性发展。”
■声音
湛江市商业技工学校校长谭小敏：
院校政企结合
加强预制菜人才培养
“预制菜”的火爆，与疫情防控、乡村振兴、消费方式等客观因素息息相关。日前，广东省人民政府出台了预制菜十条，明确要推动打造“湛江水产预制菜美食之都”。对湛江而言，这是一次树立湛江经济民生品牌的重要机遇。
在前不久公布的《2022年上半年中国预制菜品牌百强榜》中，前三名为安井、正大、国联水产，湛江企业占了两席。湛江预制菜产业基础扎实，前景广阔，湛江要从政策、人才、科技等方面加大对水产预制菜龙头企业的支持。此外，还要加强扶持一批有实力的餐饮企业，参与预制菜生产，壮大湛江水产预制菜的整体实力。
据悉，目前全市19家水产企业发展预制菜品种近500个，食材风味和烹饪技法比较丰富，但仍需成立专门的预制菜研发机构和专家队伍，研发、制作更多具本地特色的湛江水产预制菜品种，推广宣传湛江水产预制菜。这就需要背后有一支强大的人才队伍支撑。
预制菜产业链的人才需求是多元的，不仅需要技能型人才，也需要研究型人才。湛江具有较完整的食品烹饪教学与科研资源，包括中职技工、高职、专科、本科等学历层次。
综合预制菜企业的人才需求和院校的人才、科研资源，加强校企合作不失为培育预制菜人才的一种有效手段。例如技工院校培养的主要是预制菜原料加工与烹饪工艺人才，高校则可侧重在预制菜营养成分分析、科技信息应用、营销电商、食品卫生安全等方面培养人才。省市级粤菜师傅培训基地、省市级大师工作室和粤菜星厨，可协助企业培养更多能力强、善创新、素质高的烹饪工艺大厨和预制菜研发人才。因此，湛江市有关部门需要加强引导，充分利用院校资源培育预制菜人才，并有效对接预制菜企业需求及市场对人才的需求，做好预制菜各类人才的培养和素质提升，为湛江水产预制菜发展提供强大的人才支撑。
