循化有特产的辣椒酱，是搭配面片最好的调料。从家乡带来的玻璃瓶装的辣椒酱，舀上满满一勺，拌在面里，因为西葫芦而绿油油的面片瞬间通红，仿佛伏俟城的牧草燃起野火。当然，只是看起来唬人，辣度远不敌湘川黔，更多为的是调香而非嗜辣。
有卤的面条，无须配菜，桌上另一味调料，一瓶永远盛满的米醋。老马家祖孙三代各自给自己的碗中倒上米醋，醋瓶已将见底。炒卤最后加水，宽汤，又有醋，形如汤面，捧起碗来，连吃带喝，风卷残云，片刻疗饥，可以抵御六月依然寒凉的夜。
本文出自《新京报·书评周刊》5月13日专题《吃个面》的B04版。
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撰文 | 胡成
十一年前初夏，初去石乃亥乡。石乃亥乡隶属青海省共和县，地处青海湖西岸。青海湖东畔与南畔喧嚣，北畔刚察县远离湖畔，唯有西畔石乃亥乡近湖而清静，又有伏俟城。
招待所与吐谷浑
初去那年，石乃亥乡只有一条东西向大街，东与环湖西路相连，西端即是乡政府，面街而立。
共和县属海南藏族自治州，石乃亥乡民也几乎皆为藏族。藏族多以牧放牛羊为业，不善或不屑于商业，临街店铺除了他们经营的几家杂货店，像样的两家生意，都在临近乡政府的西端路南，一家蒙古族人的饭店，一家撒拉族人的招待所——石乃亥乡政府招待所——也是石乃亥乡唯一的宿处。
所谓招待所，却像是停车场，铁门后一进土院，尽处是回族人的屠宰作坊，左手围墙，右手才是一排客房，搭起玻璃暖房般的走廊，在高原的青海湖畔，保暖总是所有住宅的第一要义。客房极其简陋，除了每间两排三四张木板床，再无其他，却收拾得干净整洁。
房东马老爷子，当年六十有八，清癯高挑。两个孙子正放暑假，回来帮着照顾生意，忙前忙后。大孙子德清，读的阿拉伯语学校，相当于高一年级。小伙子很英俊，里外张罗，和生人说话却还有孩子的腼腆，不过脸上总是带着微笑，双颊有浅浅的酒窝。
揪面片最主要的配菜是西红柿炒鸡蛋搭配土豆丁和萝卜丁，还有老汤熬制的腊汁肉，图片由作者提供
青海湖，古称西海。青海，青蓝之海意。后世以地在藏蒙之间，藏语音“错温布”，蒙语音“库库淖尔”，语意皆为蓝色之湖。
青海湖，曾为鲜卑慕容别支吐谷浑牧地。“吐谷浑，其先居于徒河之清山，属晋乱，始度陇，止于甘松之南，洮水之西，南极白兰，地数千里。有城郭而不居，随逐水草，庐帐为室，肉酪为粮。……有青海，周回八百里。……”
吐谷浑，“谷”读作“裕”，西晋永嘉（307年-312年）年间，首领吐谷浑率部自东北徒河之青山（今辽宁义县东北）西迁至枹罕（今甘肃临夏），后据青甘。其孙叶延时，以祖名为族名国号。至夸吕时，始称可汗，即建都于青海西岸之伏俟城。
伏俟，鲜卑语，意为“王者之城”。
吐谷浑盛强，背西海以夸。
岁侵扰我疆，退匿险且遐。
唐初，吐谷浑伏允可汗屡寇唐境。
贞观九年（635年），太宗皇帝以花甲之年的李靖为西海道行军大总管，远征吐谷浑，大破其国。伏允败走鄯善，其众杀之来降。
吐谷浑后为吐蕃所灭，湮于历史。曾经的烽火硝烟，化作青海湖畔漫天的牧草，星落的牛羊，忽而有风，忽而有雨，忽而有些游客的喧嚣，其余是永恒的静谧。
唯有王昌龄的一首从军行，还记得当年的战场：
大漠风尘日色昏，红旗半卷出辕门。
前军夜战洮河北，已报生擒吐谷浑。
伏俟城与野蘑菇
由石乃亥乡政府向北，穿过藏民的牧场，走上通往铁卡加乡的柏油路，一路向西，伏俟城在十六里外。
夯土城垣依然残高十二米的土城，据信为伏俟城内城。只开朝向青海湖的东门，门宽十米。门内有东西向中轴大道，大道两旁有仍可辨识的三处房屋基址遗迹。最西端有座七十米见方的院落，东、南、北三面院墙仅存基址，西院墙则与西城墙重合为一。院落与房屋基址之间有直径约十五米，高约九米的夯土台，土台上亦有建筑痕迹。只是如上建筑，以前所为何用，已不可知。
伏俟城城内绿草细密如织毯，城墙之上却是荒草漫道。天已将昏，站在南城墙上，夕阳将我的身影投射在伏俟城里，就仿佛一千四百年后，伏俟城里还困守着最后一个吐谷浑。
草原上十数米高城墙上，风声如泣，又似人言。忽然一只野兔攀跳上西城墙，我正惊诧间，野兔却倏忽不见，仿佛幻影。
仿佛幻影，我见伏俟城，却不见吐谷浑。
一切成空，只觉恍惚，确有此城，却有吐谷浑么？
有吧？也许无有。
回到石乃亥乡，真切可见的只有满街藏民——吐谷浑亡于吐蕃，他们之中可有吐谷浑的后人？
一碗寻常的揪面片，是西北人永远的乡愁。图片由作者提供。
吐蕃的后人将羊皮绑在摩托车后座，从山上山下驮来招待所，卖给院里的回民。夏天，也会带着山上采的野蘑菇，卖给兼收蘑菇的老马家。那年雨水丰沛，往年七八月才有的野蘑菇，六月就已漫山。淡黄色的野蘑菇，摊在地上，按大小挑选出相同的用线穿成串儿，挂在外屋的玻璃窗后晾干。
我问德清：“为什么不吃新鲜的？还要晾干？”德清大概是觉得我不知物力维艰，笑着回答：“这么贵的蘑菇我们不吃，是要拿去卖钱的。”晾干后的野蘑菇，还要转卖给过来收购山货的游商，他们无非是赚取些差价。不过从藏民那里收来的鲜蘑菇只要一斤十块钱，而干蘑菇一斤可以卖到一百二三十块，按七八斤鲜蘑菇出一斤干蘑菇计算，利润也算可观，甚至比开招待所更加有利可图。马老爷子屋里的那台电脑，就拜去年蘑菇的好生意所赐。
野蘑菇舍不得吃，乡里最常见也是老马家吃得最多的蔬菜，就是西葫芦。
羊肉不缺，于是羊肉西葫芦打卤的面条、面片，也就成为老马家每日必见的食物。当然，为免单调，两样主角之外，偶尔会客串些配角，西红柿，或者泡好的青稞粒。
撒拉族人几乎全部居住于青海省循化、化隆与甘肃积石山三县，其中又以循化撒拉族自治县为最多。学界一般认为——德清自己也相信——撒拉族人来自中亚的撒马尔罕（今属乌兹别克斯坦），通用属于阿尔泰语系的撒拉语。
老马家的屋外，还有两桶汽油，代为乡里的摩托车加油。伏俟城回来，已将入夜，招待所里车水马龙，住店的客人，加油的藏民，汉语、藏语、撒拉语，一片喧嚣，德清和弟弟德真忙得人仰马翻，却还不得不抽空去照看煤炉上的羊肉西葫芦。
德清的父母偶尔回循化老家，每天做饭，只好祖孙三人通力协作。东西大街对面，有家面店，也是老马的撒拉族人经营，烙饼、切面，乡里百姓懒得自己麻烦，都去店里采买，厚重的棉门帘，进进出出撩得有如翻飞的蝴蝶。
德清妈妈的揪面片
机器的切面，总不如手揪的面片筋道好吃。大约十年没有再去石乃亥，伏俟城，吐谷浑，早成绝不牵挂的虚无，唯独时常会想起德清妈妈的揪面片，在青海湖西畔的高原，夏天银河触手可及的夜晚。烧牛粪与炭块的铸铁炉，炉火生旺，坐一口铝锅——熟悉西北的人，应当已经闻见空气中弥漫着牛粪燃烧的特殊气味，那几乎是西北最深刻的嗅觉记忆。
火麻油入锅，烧热，热油下入切丁的羊肉，煸炒断生，再下切丁或者切片的西葫芦。那些配角，西红柿、土豆，如果有的话，同样切丁，下锅同炒。当然，少不了一棵大葱，葱白葱绿，都是蔬菜匮乏的石乃亥乡最好的点缀。
青海湖畔家用的铁炉，都是双眼，一眼做饭，一眼烧水。揪面片，炒卤煮面，自然需要双眼并用。另用一口铝锅，坐水烧沸。面已和好，偏硬，刷上清油，切如指宽的长条。拈起面条，立在锅前，如同刀削面般边揪下方形面片边投入沸水中。面片熟透，捞出投入羊肉西葫芦卤中，翻匀出锅盛碗。
德清妈妈揪的面片筋道有嚼劲，羊肉咸香，西葫芦绵软，总之都以马老爷子的牙口为度。
《陇关道》 作者：胡成 版本：商务印书馆 2020年8月
循化有特产的辣椒酱，是搭配面片最好的调料。从家乡带来的玻璃瓶装的辣椒酱，舀上满满一勺，拌在面里，因为西葫芦而绿油油的面片瞬间通红，仿佛伏俟城的牧草燃起野火。当然，只是看起来唬人，辣度远不敌湘川黔，更多为的是调香而非嗜辣。
有卤的面条，无须配菜，桌上另一味调料，一瓶永远盛满的米醋。老马家祖孙三代各自给自己的碗中倒上米醋，醋瓶已将见底。炒卤最后加水，宽汤，又有醋，形如汤面，捧起碗来，连吃带喝，风卷残云，片刻疗饥，可以抵御六月依然寒凉的夜。
老马家吃饭的规矩是一定的。马老爷子独自盘坐炕上，德真给摆好炕桌，德清奉上单独一份饭菜。无须老爷子言语，炕下围坐木桌吃饭的儿孙会不时添面续水。而德清妈妈，则是永远不上桌的，最后盛一碗面片，端在手中，独坐在门旁。
至于他们共同的习惯，则是吃尽碗中的面片之后，都会把碗仔细舔干净，不浪费哪怕半点儿汤汁——哪怕最小的孙子德真，也会不言不语地倒上热水，涮干净餐盘喝下。
我记忆中总是寡言少语的德真，十八还是十九岁结婚了，媳妇好像就是面店家的撒拉女儿。德清去了埃及留学，联系方式不再。他们的父母，还有今年八十岁的马老爷子，这会儿不知道是否还在石乃亥镇——撤乡设镇——招待所，电视声音嘈杂，暗夜中一盏温热的白炽灯，灯下三碗揪面片？
马老爷子独坐在炕上，德清爸爸独坐桌边，德清妈妈独坐门旁？
我曾经也在那里，有一碗揪面条，有样学样拌上循化的辣椒酱，倒上米醋，狼吞虎咽。那会儿刚入青海，水土不服，口内几处溃疡，循化的辣椒痛得我满身大汗。
本文为独家原创内容。撰文：胡成；编辑： 李阳；校对：翟永军。未经新京报书面授权不得转载，欢迎转发至朋友圈。
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