在中华文化的传承中,总能看到酒的影子。数不清的文人墨客借酒留下了流传千古的经典,“呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁”“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”……由于社会的变迁,现在的酒大都已经和过去不同。五粮液却还有着保存至今的国宝级窖池群,使得五粮液产品普五等具有浓厚的历史感,显得弥足珍贵。
历史上溯到明初的古窖池群
今天,当人们走进位于川南城市宜宾的鼓楼街和长春街时,就能闻到一股浓郁的酒香。以“长发升”和“利川永”为代表的全国重点文物保护单位“五粮液窖池群及酿酒作坊”,正位于这条离岷江不远的老街。
时过境迁,今天的“长发升”和“利川永”早已不再是旧时的作坊,而是五粮液的501酿酒车间。虽然在此工作的人早已换了一茬又一茬,但这两处窖池群和附属建筑依然大体保持当年面貌,整体为明清式砖木结构,有着抬梁及穿斗式屋架,小青瓦屋面。从保存完好的建筑格局之中,人们可以清晰看到清朝及民国时期流行于此地的“前店后坊”“楼上住人,楼下经营”的商贸模式。
除了整体建筑之外,“长发升”和“利川永”最值得人们关注的,自然就是拥有最长可能达650 多年历史的明初古窖池了。这是我国现存最早、最完整,并且连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池之一。换言之,在长达6个多世纪时间里,这些见证了朝代兴衰,经历了种种内忧外患的窖池都未被破坏,并一直延续使用至今。可以说,这些窖池群及酿酒作坊,不仅是五粮液生产、发展的历史见证,更是一座见证中国酿酒史、考察中国古代社会生产的宝藏,其意义自不待言。
保护传统与创新和谐共存
古窖池和传承数百年的酿酒秘方及工艺,使得今天的人们还能和古人一样,品尝同样风味的佳酿——五粮液。不过,想让这数百年的窖池持续酿出好酒,仅精心保护还不够,还必须受到合理的可持续性开发。这才是让五粮液和它的古窖池群在今天也得到良好传承,并且发扬光大的最好方法。
“白酒的酿制是一项生物工程。”在中国酿酒大师,五粮液股份公司副总经理、副总工程师赵东看来,酿酒的关键是微生物,香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。这也正是五粮液古窖池的最珍贵之处:对五粮液这种地穴式曲酒发酵生产的白酒来说,当人们按传承下来的秘方制成的酒糟发酵时,由于窖泥整体由弱酸性黄泥黏土制成,含有铁、磷、镍、钴等多种元素,发酵中会产生种类繁多的微生物菌落和香味物质。这些微生物菌落和香味物质会慢慢地向泥窖深处渗透,变成丰富的天然香源,窖龄越长,微生物菌落和香味物质越多,酒香越浓,这正是五粮液浓香天下的奥秘。特别是古窖,窖泥中起固化作用的镍和起催化作用的钴含量丰富,再经过数百年的滋润,泥土已状如腐乳,里面富含各种总酸、总酯、腐殖质及微生物。据检测,每克古窖泥中有超过百亿个微生物,形成一个庞大的微生物群落,正是这些多达数百种的有益微生物共生共存所形成的网络,参与窖池发酵,才酝酿出了举世闻名的五粮液。
对五粮液人来说,保护好古窖池,就是保证五粮液品质。为了保护古窖池,五粮液主动投入资金和技术,对“长发升”和“利川永”等古窖池进行了精心保护。为了保证这些老作坊的环境,他们投入资金,尽量不让整体环境产生大改变。而在作坊内部,管理人员也尽量保持当年的建筑材料,除非必要不做任何改动。因为工作人员认为,他们的工作不是在酿酒,而只是帮助微生物维持它们赖以生长和繁衍生态系统,让它们自然产出五粮液。
直到今天,这些老作坊还完整地保持着几百年传下来的传统。分层起糟、续糟、蒸酒到黄泥封窖,所有的步骤都遵循流传下来的古时工匠人工操作方式——除了蒸酒用的燃料换成天然气之外,没有引入任何现代机械。虽然看上去耗费人力,但却能起到保护古窖,保证酒质的作用。
据说,美国、日本等国家借用最先进的科学技术试图培养五粮液“古窖泥”,但至今都没有成功。因为离开了宜宾得天独厚的环境,很多酿造有益微生物菌落群,如最适合酿酒过程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物不能生存。
中国的白酒从历史中走来,早已融入国人的日常生活。我们虽无法品尝千年前的白酒是何滋味,但是在五粮液普五等绵延千年的酒香中,我们仍能窥见一代又一代五粮液酿酒人的匠心传承。
