升钟水库（蓬州闲士 摄 ）
升钟湖喜席
曹福章
升钟湖喜席的类别与传承
喜席历史悠久，早在三国之前就传承了下来，顾名思义就是专门庆祝喜事情的宴席。喜席大抵可分为修房立屋、男婚女嫁、乔迁之喜、恭升祝寿以及满月酒。
办喜席，主家要准备丰盛酒菜大摆宴席来庆祝，而且一般都是3天。除邀请远方亲戚朋友外 ，剩下的就是宗族乡邻。为表示对远方客人的尊敬，分别设为坐夜 、宵夜、正席和会支客四部分。三国前流传延续至今，演变成一种喜席文化。
四川地区川东北虽也有类似传承，但没有南部县升钟湖以及升钟湖的双峰隆重。逊色的原因之一是地理，之二是家教家风家训 ，还有一个是历史文化的沉淀。
双峰乡位于南部县西北部，地形以丘陵为主，北纬31度33分36秒，东经105度41分23秒，辖7村1社区，共39社，面积54.41平方千米，人口11927人。记得祖辈们常常口中念叨的几句话：“曹知府李知县 ，冯家探花不现面。”这大概就是对当时双峰乡的曹氏家族、李氏家族以及冯氏家族的总结。现在知道这三家传说的尊长们已不在了，只留下这些移风易俗的喜席作为凭证。
双峰乡新中国成立前称上犹，新中国成立后称上犹公社。传说在猫耳山发现了金凤凰，被盗了，后又改名为双凤乡，又因地名和西充县双凤乡相同而更换乡名，故以本地最高的猫耳山和长林山合取名为“双峰乡”延续至今。
同时，升钟有“升保起义”革命纪念馆，徐向前的部队也经过双峰乡，在双峰乡小学背后的寨山留有红军审判地主恶霸的“杀人坪”；与寨山对立的猫耳山上与敌人作战的一处据点。
升保起义烈士纪念碑（图片来源：封面新闻）
于是，喜席文化成就了双峰乡人的外在美与内在美；红色文化则成就了外在美与内在美的骨骼与骨髓。
各类喜席中，虽同样有大厨、掌盘匠 ，同样是酒菜满桌、高朋满座，同样有外支客和內支客，但最隆重最有喻意最有仪式感的，还是要数结婚喜席。
结婚喜席，男方称“娶”，娶进来；女方称为“嫁”，就是女儿离开父母亲到男方，“嫁”就变成了婚姻的见证。喜席既是婚姻的仪式，又是幸福的祝福，也是风俗与文化的延续。
嫁的文化内涵
嫁，左边一个“女”字，右边一个“家”字，合成为“嫁”字，就是女人和家组合到一起，也可以说女人嫁给了这个家。顾名思义就是家里必须有个女人才是完整的家。这个“嫁”字溯源于女娲炼石，女娲补天，女娲捏人婚配，集忠、仁、礼、义、孝、廉、耻、悌于一身。无论道教盘道、儒家传学，还是佛家传教，都离不开山的钟灵毓秀，更离不开水的沐浴洗礼。
美丽的嘉陵江和山清水秀的升钟湖给了道家、儒学思想和佛教新的营养。嘉陵江畔的人们是最好的见证人，也是最好的传承者。
——开庚。即写出男女双方的出生年月日与时辰，媒人带父母去算命先生那里合八字。
男婚女嫁，须经过三证六合。三证指的是男女双方父母、父母亲的尊长和媒人。媒人，有地方称“媒婆”，有地方称“红姨”，书面语统称“月老”。她们能说会道地给男女青年穿针引线、牵线搭桥，凑合一桩婚姻，男女双方都会以一定的物或钱酬谢。
六合是从易经八卦中的金、木、水、火、土和出生年月日的时辰与属相来合八字。男女双方的八字合了，再由媒人传递信息，由男女双方选择地点见面认识。见面初识后，由男方邀请女方父母以及女方尊长一起到男方家访，进一步了解男方家庭成员、起居饮食、家底事宜。这时，男方必须为女方准备一份“见面礼”。因为那时人们不富裕，所谓“见面礼”就是几尺布。可千万别小看这几尺布，一来是给女方缝制一件衣服，二来是看看她的家教传承，三是看女方通过见面礼认识后对男方有没有真实感情——让她亲手纳鞋底，做一双布鞋送给男方，男方穿上合脚，就证明这个女人心细，心灵手巧，确定进一步的来往加深感情。
——要礼。“要礼”，有些地方称“讲礼外”，也称之为“度礼”。这里面有讲究，男女双方确定感情后，选定农忙秋收后的日子作为完婚嫁娶。男方要备好烟酒、买好菜，割上几斤上等的猪肉，拎着一只大红公鸡，和媒人一起去女方家里商榷最佳时期。
这时，女方会向男方要一定的金额作为陪嫁。一副滑竿，两副杆档是必不可少的。滑竿，就是最早新娘出嫁的一种简易工具，就是两根端正的木头上用竹或木头做成的座椅，固定在两根木头或者竹竿中间，供新娘出嫁坐。
杆档是一种古老的迎娶新娘子的工具，多用木头做成四方形，固定在两根端正的抬杆上，前后各一人抬着。然后，就是男方抬着“礼馍馍”“礼馓子”“刀儿菜”到女方家去接亲，回来的时候抬女方的陪嫁。
迎聚新娘子的礼馍馍
“礼馓”“刀儿菜”和“礼馍馍”是必不可少的，又特别是“礼馍馍”讲究大，要求严。它是男家用自己生产的麦子在石磨上磨细，筛选中间最白的面粉，找有经验的厨师，加上发酵的老面反复揉和，用柴火灶、竹蒸笼蒸制。蒸制前，先要去山上采摘竹叶、椿阳树叶、青杠树叶或桑树叶，洗干净后垫在竹蒸笼里，一是未蒸的面团不沾蒸笼，二是融入树叶的清香味。馍馍蒸好后，用红纸和水泡成红色染料，盖上带有“福禄寿喜”“百年好合”等喜庆的红色印记才算完成。
蒸馍
馍馍一般用面粉1.5公斤左右，蒸熟了的馍馍很大，直径在35厘米以上。礼馍馍与馒头的做法有所不同，用新麦子磨成面粉，才能保持到面的清香白净；用发了酵的老面，才能产生出纯正的曲香；用竹蒸笼蒸出来的馍馍，酥散绵软，久存不坏。个数一般规定是12个，代表一年12个月，月月都有，喻意婚后的日子丰衣足食，月月红。
——支客。升钟湖双峰乡对嫁娶特别举办得热热闹闹，喜气洋洋。通常提前半个月就开始操办张罗，采购礼品、打米磨面、压八大碗的烩面面块、煮醪糟、炸馓子、花大柴、请杀猪匠、请大厨、印发请帖、打扫周围环境的卫生，以及趁此机会将屋里屋外打扫得干干净净。
第一天杀猪，篜礼馍馍。第二天粘贴窗花和对联，搬锅碗瓢盆桌椅板凳、搭蒸笼灶台、闷饭灶台、煮八大碗的灶台等。每逢这时，都少不了要请支客和押礼先生。支客有分外支客和内支客，人们也习惯称他们为“大管家”和“内管家”。
一家办事，全村帮忙。大管家是决定着宴席质量好坏的关键人物，负责安排宴席一切大小事宜，通常会找本村德高望重的人来担任，如教师、公务员、村委会主任等。一是有威望，办事稳妥；二是经验丰富，压得住大场面；三是根据主人的客情计划桌数，买多少菜，需要多少帮手，决定联系大厨二厨，搭建场地，以及招呼客人。
内管家负责财务、喝啥酒、买啥烟，菜做到什么样使客人满意。厨房和席上需要多少个盘子、大碗、饭碗、小碗。张三家里有多少个鱼盘，李四家里有多少张桌子板凳，王五家里有多少口大铁锅，赵六家里有几张案板，他比谁都清楚，且在借来的案板、锅、盆 、钹、桌椅和板凳上做上记号，万一损害了就知道是哪一家的好赔偿。邻里们都不分彼此前来刷锅洗碗，掺茶倒水，传菜端盘，可谓是倾巢出动，鸡犬相闻。
第三天为正席，也就是新郎新娘的结拜良辰吉日。
第四天为酬支客，谢乡邻帮忙的犒劳日。人们也把这个酬支客、犒劳乡邻的日子尊称为敬老日——这时主家都会把附近的尊长和老者请来做最尊贵的客人。
这种尊重尊长和敬老的待客习俗，被一代一代延续和传承。
支客在这里的字面意思，就是迎接宾朋与客人，有迎接、招呼、应酬和安顿之意。如主家的亲戚朋友以及辈分、声望高的宾朋来了，支客首先要上前发烟、点火、问好，说一些主家条件有限，恐款待不周望贵宾海涵见谅之类的话，边说边向来宾行作揖礼或鞠躬礼。礼毕就带领客人就坐，安排人掺茶倒水，再发一排烟 、点火，再去安排接待下一拨客人。
这是双峰乡结婚喜席支客的讲究之一。
讲究之二，是支客应变能力极强，能够见圆说圆，见方说方，见人说人，遇物说物，能说出四言八句的顺口溜。说的时候声音洪亮，铿锵有力，抑扬顿挫，听得客人津津有味，逗得客人拍手称快，哄堂大笑。
支客讲究之三，主家会安排他去女方接人。待酒席上了一二道菜后，支客品尝后会立即带着红包和喜烟进厨房“行参厨礼”。根据大厨们的厨艺、刀工、火候，以及搭配的颜色、味道等来说四言八句。说得大厨二厨，以及帮厨们个个眉开眼笑，心花怒放。然后，把红包和喜烟交给大厨，行作揖礼。
红包和喜烟，厨房里的人个个有份。这有两种意思，一是参厨礼，还有一层意思就是有催厨上菜搞快，吃完新娘子好动身去男方拜堂，别耽误了良辰吉日。
迎亲队伍除抬滑竿、抬杆档、打击乐器的人员外，还得喊上月老和押礼先生。人数根据女方陪嫁丰厚与简易而定，一般是8人，丰厚的可达16人，只能是双数，不许单数，喻意成双成对。
迎聚新娘子坐的花轿
迎亲队伍出发时，一般都是杆档在前，滑竿居中，打击乐器随后，押礼先生居最后。押礼先生，一般都是当地声望特别高、知识丰富的儒雅之人。打击乐器队快到主家的某个垭口几百米远时，吩咐其他人员停下来稍作休息，来上一段喜庆的调子，一是贺喜道喜之意，增添喜庆气氛，二是给主家报喜。主家听到乐队声后，立即安排好人准备迎接。这时，男方的父母亲则要躲起来，不见新娘，新娘则由支客安排男方父母的直属姊妹带进客房稍作休息。等到吉时已到，再由伴娘搀扶出来拜天地、跪拜父母、夫妻对拜和喝交杯酒。交杯酒过后，就是给双方父母亲上茶，叩拜父母养育之恩，领红包入席。接下来，和新郎一起给在场的亲戚朋友、尊长们发喜烟喜糖、敬酒致谢。
——八大碗。八大碗不一定是八个大碗，桌上上的第一道菜就是八大碗。堂堂正正放到席的正中，菜跟着碗形一层一层旋转成八层，一层更比一层菜好吃，嫩滑爽口，夹菜的人喜笑颜开，吃菜的人唇齿留香。寓意人们今后的日子一天更比一天好，就像芝麻开花节节高。上菜和传菜有固定的方位，那就是人们所说的下席。上席是绝对不能够上菜和传菜的，因为上席坐的贵宾和尊长，下席多半是晚辈和主人。
动筷子夹菜，也必须是上席动了，夹过了，晚辈们才能夹菜。每次传来的好菜热菜，都要尽量传到上席，供尊长和贵宾享用。下席也是必须要等贵宾和尊长吃好喝好离开后，晚辈们才能离席。过去双峰乡曹氏宗族修有祠堂，祠堂专门是负责执行宗族祭祀和家规祖训之地。谁违反了族规祖训，就要被五花大绑送到祠堂，轻则罚酒做会，就是由违背了家规祖训之人做好酒席，请宗族尊长们来执法认罪，赔礼道歉。有的还会挨扳子，特别严重的还会被装进笼子扔到大河里，就像电视剧里面的“沉塘”。
所以，大家对于祠堂心有余悸，望而生畏，避而远之。
修房立屋、乔迁之喜、恭升祝寿或是送月米的八大碗，则由面块、白菜、芹菜、豆芽、韭菜、黄花、耳子和豆腐，放入盐、葱、姜、蒜、花椒、八角、胡椒、桂皮等香料混合煮成。这样就将青黄绿白黑橙紫红颜色撘配起来，成就了八大碗的色香味俱全的独特性。
而结婚喜席上的八大碗，是绝对不允许豆腐、豆芽、白菜之类的出现，因为有伤大雅，有不吉利之嫌。取名八大碗，除这色香味俱全外，还该和吉祥数字八有着千丝万缕的关系。八发八发，吉祥如意隐藏于发音中，耐人寻味。
结婚喜席不同于其他喜席，也体现在接待礼仪上。坐夜吃饭除给每人发零烟外，坐席吃晚饭的每人发一包烟，吃了晚饭打牌耍的人，在吃宵夜前每个人再发一包烟，第二天坐正席时每个人又发一包烟。这种礼仪传承于双峰乡人的尊师重教，用常挂嘴边的谚语来总结：“三茶六顿饭，四十八袋烟”。
还有迎亲礼、上轿礼、叩轿礼、下轿礼、开箱礼、回亲礼等等。
喜席还有一个特点，就是大厨一边吆喝上菜，报菜名，二厨随声附和，此起彼落，遥相呼应：“同心同德夹沙肉上席，心心相印龙眼肉上桌，锦上添花糯米上席……”
双峰乡人的喜席还有一个区别于其他喜席的特色，不仅仅是接客、安置客、款待客，席后客人走时主人主要成员与支客一起，再次给客人点烟，握手相送几百米远，依依惜别。
九个盘子十个碗，是结婚喜席区别于其他喜席的又一特色。其他喜席可以低于这个标准，而结婚喜席必须如此。接着上的是干盘子，是川东北地区的一种民间小吃，绝大多数是由面粉和着红薯、揉和盐巴香料，用剪刀剪着下锅油炸。面粉是白色，红薯则是淡红色或者橙色，这样炸出来的干盘子白黄镶间，外酥里嫩，口感香甜。随着剪刀大小而变化，有的像蚕蛹，有的像蝴蝶，有的像花儿。干盘子的酥与脆除了把红薯剐皮篜熟、捣烂，揉和进面里外，还有一个窍门就是要用一定的开水拌入一定比例的菜油和面。动作协调，火候独到，这样炸出的干盘子才能色香味俱全。
干盘小吃
除了这种油炸的干盘子，还有花生、核桃、瓜子、糖果、饼干，预祝一对新人早生贵子、四代同堂、甜甜蜜蜜。
接着上的是热菜，九个盘子，即将猪身上的瘦肉、里脊肉、心、舌、肚等炒作九个盘子的热炒，有九九归一、九九长寿、九子登科的喻意。
双峰乡喜席的九个盘子，则寓意新郎新娘“天长地久”（九）。因为双峰乡祖辈人一直视“九”为吉数，“九”又是大数，所以必须要九个盘子。喜席的九个盘子上到一半时，就会上一道肉圆子汤，一是寓意新娘新郎和和美美、团团圆圆，也寓意到场的亲戚朋友、尊长和乡邻们团团圆圆、和和美美，九个盘子寓意长长久久。
接着来就是十个碗，也称“十大碗”，就是不同的十道菜。有夹沙肉、龙眼肉、小碗大的清炖坨子、清炖猪蹄 、酥肉、清炖肺片、大蒸肉、小蒸肉、扣肉、芋儿鸡。
扣肉
川东北地区从古至今流传着一句谚语：“好吃不，芋儿熬鸡”。
双峰乡大蒸肉
双峰乡的大蒸肉，乃为盛宴的主打美食。不管红事还是白事，都是必不可少的菜。体型大、颜色鲜、口感好、油而不腻。从双峰乡到川东北地区，席上的大蒸肉都是这里的传承与演变，且有一个的传奇故事……
说的是南宋晚期，将军王宰出生时家贫，母子二人流落到双峰乡长岭山下，寄居一姓王的石崖房屋为家（现龙马镇村柳树坪）。
王宰孝善为先，身体强壮，力大超群，不久他背着母亲到剑门关一带打猎为生。后来，其母病危，落气前吩咐他说：“我死后，你去拜王荣大哥为师！”
母亲逝后，王宰边悲悸着痛哭边进行安葬事宜。不料，一夜之间大雨滂沱，山体垮塌，土石成山掩埋了母亲的尸体。当地人们觉得这是王宰的孝心感动了天地，大山厚葬其母，这是天意。
王宰按母亲的吩咐投靠王荣打猎为生。后来猎手之间争强弱，对方要置王荣于死地。为救王荣，王宰背着他逃命，对方用快马也难追上。这事，让当地官员知晓，于是上报朝廷说是发现了一奇人。朝廷派兵揖拿了王宰，押解赴京被迫向皇帝表演武功。因祸得福，他高超的武功被皇帝嘉奖，赐为八将王义子，任东宫侍卫长。
一次外兵入侵，王宰携妻随皇娘到一庙中拜佛求福，突遇伏兵围攻。王宰让妻与皇娘乔装互换，由妻子应付追兵，自己率侍卫背着皇娘逃到遥远深山寺庙。躲藏20多天后，他安排侍卫保护皇娘，自己去朝廷探听情报。到朝廷后先面见了张丞相，张丞相起奸心独领赏赐，便安排王宰在府里住下，只身带兵接皇娘回宫请赏。可是，人没接到，空喜一场。遂向皇帝上本奏王宰有欺君和保驾失职之罪。
皇帝一怒之下杀害了王宰。
原来，王宰走后侍卫调戏皇娘身边的丫环，皇娘在高僧的帮助下，施一小计便逃到附近县令的侄儿家。当县令的侄儿把皇娘送到朝廷面见皇帝时，方知冤杀了王宰将军。
皇帝后悔不已，下旨以国葬之礼安葬王宰，在其家乡修庙以纪念，并对将军家族免征皇粮国税。王氏家族特地做了大蒸肉以此怀念他的忠孝和感激皇恩浩荡……
故事里的忠孝，在我们今天的碗菜里仍然传承着……
双峰乡大蒸肉的肉质选择特别讲究，须是上等正宗的五花肉。因为正宗五花肉是半肥半瘦，油而不腻。另一原因是只有正宗的五花肉，下刀时才不容易断裂，柔性和韧性十足。
正宗五花肉
做好大蒸肉除选肉，切肉刀工外，做大蒸肉的玉米粉子也有讲究。首先要把玉米风干，在石磨或是去机器上打磨成粉。颜色为金黄色，不能磨得太细，也不能太粗，比面粉粗一点，比米粉细一点。除选择地道的玉米粉外，熬汁炒汁也是相当关键的一环，一般都是根据大蒸肉的数量而定，将冰糖、红糖加入少许白糖，放到锅里炒制而成，汁的好坏直接影响到大蒸肉的外观形象和口感。接着，将正宗的五花肉，切成筷子长的片子，用清水加少许盐漂半个小时。根据五花肉的多少，准备好5至6个，或是10到20个鸡蛋，打碎搅匀。同时，准备好姜葱蒜剁成末末，将捞起来了的五花肉片倒入锅或是盆里，倒入姜末、葱末、蒜末，豆瓣、鸡精、味精、酱油、红油、花椒粉、胡椒面、食盐，反复搅动入味。放入适量芡粉，再次搅动均匀后，倒入金黄色的玉米粉搅和。然后，一片一片捋直放入蒸笼，盖上蒸笼盖，篜上十多分钟，也就是半生半熟，从蒸笼里取出，又撒上玉米粉。
第一次叫上色，这一次就叫穿衣，意思就是要每一片蒸肉上都必须有一层薄薄的金黄的玉米面粉。这样做的目的，是保持住五花肉的鲜嫩，也保持住码味的香料不脱落 ，玉米粉就成为了大蒸肉的内衣。还有一个作用，就是吸掉蒸肉里散发出来的油腻。
这样做出的大蒸肉，别具一格：既保持了五花肉的鲜，芡粉的嫩，鸡蛋的滑，红油辣椒的红，玉米粉的金黄，吃在嘴里，油而不腻，柔软酥滑，色香味俱全。
大蒸肉
双峰乡大蒸肉还有一个特别响亮的名字：“卧龙鲊”，是根据它的大小和码在蒸笼里的姿态而得名。筷子长即八寸，暗藏着吉祥如意八的发音，人们习惯说：“八八发发。”码在蒸笼里呈侧卧状，诠释了“卧龙”。它的文化则传于三国孔明帐下大将张飞镇守古城阆中，路经途中以大蒸肉劳军而得名“卧龙鲊”。
可是，双峰乡人还是习惯性亲切地叫它“大蒸肉”。现在还格外增加了肘子肉、整只鸡、脆皮鱼、酥皮鸭、王八下面垫着鹌鹑蛋。十大碗将十全十美寓意其中，最后出场的就是一道豆腐刷牙堂。
新娘梳头与婚房布置
梳头。双峰乡新娘出嫁前是十分讲究的。新娘出嫁时，由两位德高望重的妇人服侍到新房给她梳头，梳一下口中念念有词祷告一次，必须是将新娘子盘着的头发梳直梳顺，寓意顺顺利利，并在新娘子的床上随手撒下花生、桂圆、糖果等，寓意多生贵子、儿孙满堂；床头床尾或桌子上必须摆放镜子 ，寓意花好月圆；也必须摆放称，寓意称心如意；还必须摆放玉米、高粱、小麦 、谷等物，寓意婚后的日子丰衣足食、五谷丰登。新娘子过门当天闭门谢客，或是把新娘子有意藏起来 ，不见陌生人。
站酒（站久）。站酒，实际上是双峰乡人们一种独特的家风、家教和祖训传承。
新娘子新婚必须要在婆家住三天，三天后才能回娘家住三天，川东北称这三天为站久。站久这几天，一是陪伴父母亲，有一种依依不舍的情怀，更重要的是听取父母亲的家庭教育：到了婆家要孝敬公婆、尊敬尊长、勤俭持家、邻里妯娌搞好团结、严以律己宽以待人、以和为本、以善为镜；夫妻之间要互敬互爱、相敬如宾、上慈下孝，做出榜样以此来教化晚辈和儿女儿孙们。
喜席，不再是双峰乡与升钟湖单一的男婚女嫁，它既是一种嫁娶仪式，也是一种中华传统文化的继承和繁衍，更是一种美食文化的逐一再现与特写……
来源：四川省地方志工作办公室
文/图：曹福章（1969年生，四川省南部县升钟镇双峰乡人，中国乡土作家协会理事，南充市作家协会会员，南部县升钟湖民间文化研究会副秘书长）
