在宜宾优雅的喊一碗面
冉勰力
在宜宾，早上找个面馆、吃碗面，是最安逸的。
随便走进一家星罗棋布在宜宾大街小巷的面馆，标配是六张或八张小桌子倚墙放着，桌子下面是塑料独凳，每桌坐得下4人。灶台搬到了门口，灶上搁一口大锑锅，锅里水是沸的，已经煮在锅头的面条、抄手在老板的“御用”长竹筷的搅动下上下翻飞。煮断生了，要拿大漏瓢捞，刚捞起来挂着滚烫汤水的面条遇到冷空气一激、烟雾缭绕。用竹筷抵紧面条，拿漏瓢的手顺势往锅头一甩，这是在控水，宜宾燃面和宜宾人都不是水垮垮的。灶头上的事儿忙完了，把火转小，才问你“吃点儿撒子？
“下二两面。”得到信号，老板把碱水面条下到锅头，烧沸的面汤一下就安静不少，火再转大，霎时窜起来的火苗燎到了锑锅烧得乌黑的外壁上，火开雄了点儿。
手上也没闲，刚刚挑出来的那碗面在淋辣椒油、酱油的过程中要不停拿筷子挑，才能不粘不坨。挑散拌匀后，即撒上翠绿的葱花儿、爆香的花生碎、切段的芽菜，配一碗带丝汤，再给前面来的食客端上。老板不说请，客人也不说谢，这是眼神一碰的默契。食客从筷篓里面选一双长短一样的竹筷，把盖在面条上厚厚一层的小料用筷子抹匀，反复挑转，大致每一根油汪汪的面条都挂上了芽菜和花生，这才开始大快朵颐。
“干的吗、汤的？”老板问你第二个问题。
“汤的嘛。”这是回答的要干面还是汤面，先回答这个问题是为了给你的面准备合适的容器，燃面、生椒牛肉、辣鸡、姜鸭这类干面是用浅底的盘子，而口蘑、咸鲜、炖鸡、排骨等汤面要用底小口大的碗。答完汤面之后，允许你有个小小的停顿，要赶紧抬头选。菜单都是挂在墙上的，红底白字，喜庆又显眼。头上是名称，接着的是一两、二两、三两多少钱，明码实价，简单明了。一般分成面条、抄手两个大类，面条种类最多，除了上面说到的，干面还有荤燃、京酱、鸡杂、仔姜，汤面还有牛肉、牛杂、肥肠、杂酱、三鲜；抄手可以煮清汤、红汤，想吃干拌的，又有蒜泥抄手、燃抄可供选择。在老板问出你“撒子面？”这个终极问题之前，你要做出这个艰难的选择，选出你心仪的那一款，但一般熟客不会停顿那么久，也不必等老板问，就抢答“口蘑嘛，提黄、加青。”
提黄是要面条一旦变色发黄就起锅，描述的是把面捞起来的时候、面的状态，但实际要的是面煮硬一点儿的结果。你问几个喊得来提黄的幺哥不一定解释得清楚为什么叫提黄，但有没有“提黄”呢？他们一定吃得出来。加青说的就是多加点儿时令蔬菜，可能是莴笋叶子，可能是藤藤菜、瓢儿白，燃面普遍重油，有点儿菜叶子调节最好、有助消化。
等嘛。煮好一碗面也就两三分钟，要先找个位置坐起，不如就和刚刚吃燃面的哥老倌坐一桌。这种形式的拼桌也不必特意问，直接坐就行。哪个宜宾人都经历过这种形式的萍水相逢。在一张桌子上吃过面，是缘分。可能以后，在某种因缘际会下相识，一看面善，多问了一嘴“你是不是爱在哪儿哪儿吃面？”“是了嘛，我挨到住，我们肯定坐过一桌。”顺着这个话就多下一杯酒。但更多的情况是，你低着头吃你的，我低着头吃我的，不攀谈、不附会、都不叨扰。
面煮好了，小店里人多的话老板会拖长声音吆喝：“二两口蘑是哪儿的”，现在不必，只端上来，热气腾腾的。口蘑面是汤面，口蘑面好不好吃，主要看那原汤原臊。要大骨头、鸡腿焯水洗净，加料酒香料去腥，再细火慢炖出的原汤才熬得出口蘑面的菌汤。墨鱼、香菇泡发后切片，用五花肉下到锅里炒成金黄色，把油逼出来，再下老姜爆香；随后，把切好片的墨鱼、香菇下锅翻炒，直到水份收干、透出香味，再淋生抽着色；找口老砂锅，熬好的骨头汤倒进去，炒好的口蘑臊子也倒进去，开中火慢炖，等盖子盖不住香了，这地道的原汤原臊也就完成。但端上来的口蘑面是看不到前期筹备的过程的，熬后的口蘑臊子一般装在搪瓷钵钵头。你要是喊口蘑面，面煮好后就从钵钵头舀，端上来就是成品了。口蘑面，汤色金黄，一颗颗油珠错落点缀在面汤上，切成片的香菇吸满了骨头汤的精华，五花肉和墨鱼都炖成了渣、口感发柴，但汤鲜面香，让人很难不食指大动。
一座城市的性格，是无关八街四衢、高楼广厦的，是每一个生养在此的人所展现出的品格、是街头巷末喊碗面的优雅。宜宾人，不卑不亢，不紧不慢；讲究，但不矫揉造作；热情，又不曲意逢迎。
至善至美，宜人宜宾！
来源：四川省地方志工作办公室
作者：冉勰力（四川省川威集团）
配图：方志四川
