#开始记日记#1770 鸦儿李记，chef duan，宴锦堂，满满海，吃累了
2021-12-13 12:00·
2021/12/03 星期五 北京
一早起来坐车去了什刹海。明年二月份要开冬奥会，北京电视台拍个纪录片在冬奥会期间放，主题是北京中轴路，其中有一部分说饮食。导演找到我邀请我在片中露个脸，说说中轴路上的美食。今天早上去什刹海鸦儿胡同，拍鸦儿李的烧饼。
天气更好，在银锭桥头看过去，蓝天白云下钟楼金光闪闪。
李记烧饼以前在拍摄《北京味道》时拍过，不过那已经是十年前的事情了。那时候每天早上买烧饼吃早点的人在胡同里排出长队，吃完了还要打包买走一些。据说生意好的时候一天要卖50袋面的烧饼。一袋面50斤，50袋就是2500斤，烧饼一两一个，也就是一天卖25000个烧饼。吃烧饼还要配着羊杂汤、豆腐汤、豆腐脑、小米粥等，这生意一天做下来真是不少挣。
我的早餐和以往一样，一碗羊杂汤两个烧饼。以前可以都吃完，现在吃不动了，烧饼剩了半个。
羊杂汤料很足，给点芝麻酱、辣椒油，一口烧饼一口汤，舒坦。
离开鸦儿李记，导演说去我住过的地方看看，一行人坐车去了中老胡同。我生在这里，长在这里，六十年没动地方，算是中轴路上的老住户了。上个月初因为政策腾退，我搬家到了望京，这次回来心里还真是有点小激动。站在院子里，导演让我随便说点什么，看着院子里已经没有了树叶的几棵树，嘴里嘟囔着：这棵是枣树，这棵也是枣树，这棵还是枣树；这棵是核桃树，但没有结过一个可以吃的核桃；这棵是香椿树，每年春天都有北京市最好吃的香椿。春天吃香椿，夏天有阴凉，秋天有大枣，冬天？冬天就是天天扫树叶，然后等着下雪。说着说着，声音有些哽咽了~
小院黄昏，微风中丝瓜的藤蔓摇曳着，笼中的百灵在歌唱，天色慢慢暗下去，厨房里飘出来各种香味……
离开院子去了沙滩北街北头的TRB，这是一家开在寺庙里的法餐厅。智珠寺连着嵩祝寺，我们叫它“大庙”，两家寺庙连着，都是皇家敕建的寺庙，现在是全国重点保护文物单位。小时候我们常在里面玩，里面杂草丛生，抓蜻蜓，逮蚂蚱，还有蛐蛐。那时觉得庙很大，台阶很高，跳上跳下的很有成就感。现在一抬脚用点力就上去了，人长大了，庙也没有那么大了。
智珠寺的汉白玉窗
智珠寺大庙的屋檐
拍摄告一段落，坐车去了chef duan。段誉调整菜单，今天在chef duan试新菜，有幸和朋友做了一次试菜小白鼠。今天不仅试菜，段誉把餐具也换了，同行的李蔚喜欢他家的茶碟和茶杯，打包收藏了。段誉的餐具很有特点，在翰林书院吃饭时，李蔚觉得餐具很有设计感，收藏了他家一套餐具。我也喜欢段誉的餐具，如果拿回家就要拿许多，至少要够六人用的。这么多不好意思，看看喜欢就好了。
胶东大葱拌大海螺
菠菜拌虾菇
炝拌白菜
姜蓉潍坊沙窝萝卜
酸辣活海参
酸萝卜丝鲍鱼
炙子海蜇里子
芫爆竹节蛏
酸汤黄鱼
黑胡椒肥肠
对虾白菜
椒麻牛肉
鱼汤煮时蔬
螃蟹面
昆仑雪菊炖金白梨
段誉要重做京鲁菜，虽然放弃了拾久，但是新京菜还是要继续的。重做京鲁菜也是新京菜的一个延续，在更深更广的层面上诠释新京菜。京菜和鲁菜密不可分，只是新时代要有新特点，菜品要有现代意识，要符合现代饮食审美。段誉的想法与做法可以说是与时俱进，把自己的想法按照客人的需求进行梳理，力求做出有新时期特色的京鲁菜。这一次他关注的重点在胶东，我觉得这就是段誉的聪明之处。胶东海鲜为主，而且小海鲜居多，海鲜客人喜欢，听着洋气，其实成本不高且可控，又是健康饮食，稍加变通就是利润率不错的菜品。段誉的任务就是抓住味道特点，以现代时尚的方式呈现出来。我们今天吃的这些菜，有些做到了，有些还要再琢磨琢磨。
回家歇了一会儿，17点出门奔了隆福寺。小胖从澳门回来，邀请我过去看看新做的几个菜。易隆，春晖，段誉、小米老师，国英，包着等几个朋友一起，见证了小胖这一段时间的变化。
卡露伽鱼子酱配秃黄油。一口吃下，慢慢体会吧。
响螺片。方方正正，不计成本要卖相，配的蘸碟是用烤响螺的汤汁调制的，原汤增鲜，鲜美无边。
粉丝春卷配奶酪碎。像打开盲盒一样咬开春卷，内里的精彩直接让我懵圈。粉丝肥润多汁，春卷居然不塌不扁。高手！
用叉烧的方法料理五花肉，然后再来点俄罗斯黑松露。
白松露不要停。鳗鱼骨熬汤煮花胶，热腾腾上来，热气让白松露的气息升腾，令人迷醉。
小米老师记述：红蟹陈村粉蒸蛋；三年以上老糟余味浓郁，自制陈村粉细滑加柔嫩，红蟹纯净水泡了再蒸，垫底蒸蛋用了龙虾膏龙虾脑 汁水用毛巾挤出和进蛋液里一起蒸，润腴细嫩。
大蒜花椒大黄鱼。花椒用的极妙，鱼肉嫩滑，滋味饱满。
浇上一点汤汁。
蟹肉燕窝羹。蟹肉羹让无味的燕窝变得妖娆。
北京家常烧带鱼。比我在家里做的淡了一些，甜了一些。北京人烧带鱼，一家一个味，我觉得我烧的也不错，可能是吃惯了自家的味道。
配日本吹饭。我建议他换种米试试。
辣子鸽子腿。只吃鸽子腿，软嫩多汁，香辣丰腴。
白松露冰激凌。大颗粒白松露裹在香滑甜蜜的冰激凌里，超级满足！
小胖去澳门工作一段时间，对菜品认识有了新的高度。这餐饭吃完，我觉得小胖有了本质的蜕变，从简单直接的暴力美学逐渐升华到菜品节奏变化张驰有序，食材配搭和谐合理，味道丰富起承转合圆润自然，精益求精的食材选择配合恰当准确的料理手法，成就了今晚的这场盛宴。认识他有十年了，一直喜欢他对厨艺的执着，看到今天的这种变化，真心为他高兴，真心为他鼓掌。
21:30离开宴锦堂又去了华贸那里JW万豪酒店的满满海。好友朴哥来京，在晓波那里吃晚饭，赶过去看望朴哥。晓波上了一盅极品佛跳墙，好货满满，只是上一餐吃的太多，只好望盅兴叹了。
23点回家。这一天吃的太多，要慢慢消化才能睡觉。饮食之美在此，饮食之苦也在这里了。
