红酒配中餐,是美食江湖里猝不及防的浪漫

旅游 食味艺文志 2021-12-10 17:09

原标题:红酒配中餐,是美食江湖里猝不及防的浪漫

撰文 | 魏水华

拍摄 |maya莲

葡萄酒应该配什么喝?

酸味菜肴搭配酸度更高的酒、咸味菜肴搭配小甜酒、高油脂肉类食物搭配高单宁涩味重的红酒……这些条条框框,是很多红酒爱好者心目中的“金标准”。

一个悖论是,所谓酸味高、咸味重、高油脂,都是基于调味逻辑简单、食材组合标准化的欧美饮食。如果餐配酒的主角换成千变万化的中餐,一道甜、咸、辣、酸兼备的鱼香肉丝,就能难倒无数英雄汉。

葡萄酒配中餐,应该怎么吃?在最近热映的电视剧《前行者》里,30年代的上海滩,年轻的革命者、洋派的老绅士们,大碗喝张裕解百纳红酒,大口吃生煎、火锅的镜头,倒是让人眼前一亮。

作为纪实风格的剧目,《前行者》还原了近代中国开放地区的生活和饮食风貌。葡萄酒配中餐,这个困扰当代中国人的难题,在30年代的上海滩,就已经得到了完美的解答。

No.1 壹

葡萄酒与中国的渊源,并不比西方国家要浅。事实上,中国作为葡萄属植物的起源地之一,很早以前就有食用发酵后的山葡萄、葛藟、刺葡萄的历史。

从广义的角度出发,它们都是葡萄酒的雏形。

作为一种世界性的饮品,酿制水果酒,是人类在远古时期最易获得酒饮的方式。不需要额外的工艺,来自空气、水和土壤中的酵母菌,就能把水果里的果糖和葡萄糖分解成让人兴奋的酒精。

葡萄属植物的果实,以其较高的酸度和多汁的特性,能防止杂菌入侵,并获得较高的发酵深度,一直以来是酿酒的最佳材料之一。

而葡萄果肉中的氨基酸、果酸,又能在发酵过程中,为葡萄酒带来复杂的酸、涩、甜、鲜。这种丰富的味觉层次,多少年来为人倾倒。耶稣说:“面包是我的肉,葡萄酒是我的血”;王翰说:“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”

这是不论东西、不分时空,人人都热爱的饮品。

中国当今流行的粮食酒,历史并不比水果酒更久远。由于淀粉的发酵过程远比果糖、葡萄糖更复杂,粮食酒需要依赖酒曲获得稳定的品质。但对于唐宋之后的中国来说,高度农耕化的社会里,粮食成为比水果更普通易得的食材,粮食酒才在这块土地上逐渐替代果酒,成为餐桌主流饮品。

这种历史际遇,使得中餐与葡萄酒的固定搭配,错过了当代饮食文化形成的窗口期。当人们津津乐道白酒配花生米、黄酒配大闸蟹、米酒配卤味的时候,葡萄酒应该搭配什么留下了空白,而这,也是近代西洋葡萄酒文化传入之后,很多国人先入为主地认为,红酒天然应该搭配奶酪、面包、牛排的原因。

餐酒搭配水平,与酒饮酿造发展水平高度挂钩。物质的出产匮乏,搭建于其上的做法吃法,自然也难跟上。

No.2 贰

1841年,一个名叫张振勋的孩子,出生在广东梅州。谁也没想到,这个孩子,将会彻底唤醒中国人遗忘数百年的葡萄酒文化。

16岁那年,像许多穷苦的同乡一样,张振勋飘洋过海,来到印尼雅加达。和无数下南洋的勤奋华人一样,他从帮工起步,先后干过采矿、垦殖、船运。到30岁,已经成为富甲一方的南洋巨富,人们开始以他的表字尊称:张弼士。

按照大部分南洋富商的人生轨迹,张弼士的财富和成就,将留在东南亚,成为影响中南半岛历史的重要推手。但张弼士不是一个按常理出牌的人,1891年,应时任北洋重臣、山东道台盛宣怀的邀请,张振勋来到山东烟台,考察在当地兴办铁路、开发矿山的投资事宜。见多识广的张弼士,经考察还发现烟台当地冬无严寒、夏无酷暑、日照时间长的特点,与欧洲优质酿酒葡萄的产区确实非常类似。

中国第一个本土葡萄酒品牌“张裕”由此起步,中国近现代的葡萄酒传奇也从此开启。

这与南洋华侨一腔爱国热情有关、与北洋运动时期积极招商引资有关,更与19世纪中后叶实业兴邦、产业救国的大潮有关。华联辉创立茅台酒第一家工厂、浦在廷创立宣威火腿第一家工厂、刘振英创立北京稻香村第一家工厂,几乎都在同一时期。

饮食进步,是产业迭代的一面镜子。

No.3 叁

创立张裕初期,张弼士从欧洲引进了120多种优秀的酿酒葡萄品种。

又三十几年后的1931年,经过选种育种、技术精进,张裕以蛇龙珠为主要原料,酿制出了一种酒体平衡、橡木香和果味浓郁、单宁饱满、口感多汁的美酒。

时任张裕公司总经理徐望之以创始人张弼士“中西融合”“携海纳百川”的经营理念,将这中国第一款干红葡萄酒命名为“解百纳”:“解”在汉语中有“懂得”的意思,连起来,大概是“懂得海纳百川”的意思。

在西学东渐之风渐起的大时代,“解百纳”三个字,寄予了国产高品质红酒取法中西、融会贯通、不拘一格的美好寓意,是信达雅兼备的典范,也引起了众多葡萄酒品牌的争相效法。

《前行者》剧情与张裕解百纳诞生同处一个时代,此时上海滩流行以红酒搭配上海市井风味的生煎、火锅。

生煎肉馅多汁、面皮筋道、底面香脆,入口爽脆油润,但吃多了容易腻味。老上海的吃法是蘸带有细微甜味的镇江香醋解腻,但如果以酸涩平衡的张裕解百纳搭配,能在不降低生煎香脆嚼感的同时,获得更清爽锐利的口味。

火锅则奔放热烈。上海、江浙地区喜欢吃的传统火锅“什锦暖锅”讲究一个“鲜”字,很少外加调料蘸水,而是用鸡架、筒骨炖出浓郁的白汤,再投入蛋饺、猪肉、腰花、鱼片、鲜虾、香菇、笋片煮食。相比川黔地区的红油火锅,上海火锅的口味细腻悠长,用果香味突出的张裕解百纳而非烈酒搭配,才能最大限度地保存食材鲜美的原味,并赋予其清淡平和之外,更多的滋味层次。

这种出人意表,又在情理之中的搭配,显然来自当时人们的亲身尝试和丰富的餐桌想象力,它是中国红酒工业走上快车道的明证。

No.4 肆

吊诡的是,在中国,优质的张裕解百纳越来越风靡的时代,这个原产于欧洲的酿酒原料葡萄品种却渐渐消声觅迹。

植物学界和农学界对此争议很多,有人认为是中国烟台的蛇龙珠,经过长期选种育种,果实品质已经发生重大改变,与原产地呈现出不同的性状;也有人认为是19世纪末、20世纪初波及欧洲大量产区的葡萄根瘤蚜,毁灭了这个良种在欧洲的种群。

总而言之,优质的蛇龙珠,已经成为中国独有的酿酒葡萄品种,也成为了张裕解百纳滋味结构的代表。从诞生至今的90年里,解百纳也依据蛇龙珠葡萄所赋予的独特口味,一点一点地融入中餐、融入中国。

1952年夏天,山东农业大学发酵系的毕业生陈朴先走进张裕公司的大门,成为新中国葡萄酒行业的第一位女性酿酒师。再后来,她又成为张裕公司历史上第一位女性总工程师。

在改良张裕解百纳的酿造工艺过程中,陈朴先以女性的细腻和敏锐,发明了用人工冷冻促使酒石酸盐结晶,进而过滤、得到更精亮透明酒液的澄清工艺,解决了困扰张裕公司数十年的红酒早期沉淀问题。

张裕解百纳的“颜值”,因而达到了新高度。以澄澈的酒体,搭配清爽的小葱拌豆腐、油润的葱油拌面,成为中餐就酒的经典之选。

80年代开始,随着改革开放的推进,张裕解百纳也越来越多地与时代、与科技接轨。1982年,中国最早的单品葡萄酒实验室——解百纳干红中心实验室诞生;1987年,解百纳斩获布鲁塞尔金奖……这位数十岁“高龄”的红酒,口味和工艺越来越趋于稳定化。

在这样的技术水平下,中餐里口味最浓厚的红烧、红焖类菜肴,逐渐成了大小宴席上,张裕解百纳的上佳搭配对象。不管是红卤肥肠,还是红烧羊肉,这些看似“粗放”的硬菜,有清新解腻、具备多种水果风味的张裕解百纳在场,立刻就能化硬为软,成就风轻云淡的口感和细腻柔和的用餐体验。

2019年,张裕解百纳被新加坡《联合早报》评为“亚洲TOP1红葡萄酒品牌”。

2020年底,世界知名酒类媒体Drinks Business在伦敦举办了三场盲品挑战赛,邀请了10位世界葡萄酒大师和世界侍酒大师参与,在对13款包括法国香奈、西班牙桃乐丝公牛血、德国黑塔、智利干露红魔鬼、澳大利亚奔富洛神山庄、澳大利亚杰卡斯、美国嘉露家族庄园、美国蒙大维木桥等翘楚酒饮的品鉴中,张裕解百纳斩获90分的巅峰成绩,成为全球盲品冠军。

年近“九旬”的张裕解百纳,再一次站到了生平高光的位置,可谓“90正当红”。

这是中国当代葡萄酒获得长足发展的明证,也是这个文明悠久的大国,在把“葡萄美酒夜光杯”“恰以蒲萄初酦醅”的饮食传统遗忘千年之后,站在历史十字路口重拾荣光的际遇。

而代表中餐最高水平食材的刀鱼、螃蟹,也自然而然地与一些果香味突出的红酒站在一起。水产的鲜、香、腥、甜,与果香型葡萄酒的醇、冽、涩、甘丝丝入扣,融为一体。

饮食发达程度,是经济从量变引发质变的表达。中餐与红酒搭配,正走上越来越细致和合理的路径。

-END-

1915年,为庆祝巴拿马运河开通,在美国旧金山举办了巴拿马万国博览会上,全球30多个国家及地区携本国最出色的产品前来参展,张裕作为中国唯一一家葡萄酒企业,首次代表中国,与世界主要葡萄酒企业同台竞技。在这次盛会上,张裕可雅白兰地、红玫瑰葡萄酒、琼瑶浆及雷司令白葡萄酒一举获得四项金奖和最优等奖状,这是中国葡萄酒和白兰地首次在国际舞台上荣获大奖。

彼时,作为中华游美实业团团长的张弼士,在洛杉矶出席侨团宴会时的致辞中说:“中国大菜、中国瓷器,和新近获奖的中国名酒,都是举世无双的东西……只要奋发图强,后来居上,祖家的东西都能成为世界名牌。”

也许从那时起,来自中国的美食、美器和美酒三者之间,就已结下不解之缘,它们之间的起承转合,彰显的是酒与餐的天作之合,更表达了中国人以小见大、中庸内敛的大道哲学。

显示全文
返回首页 分享到微信 分享到微博

相关推荐