记得每年的寒冬腊月都是家里人最忙的时节，每家每户都要杀年猪，做腊肉。在湘西，腊肉是必需品，每家每户都会自己做，用来自己吃，招待来拜年的亲戚朋友，或者当做礼物拜年。这种传统一直延续到现在。现在每个远行的湘西游子，过完年远行，都会带上爸妈做好的腊肉。是一份亲情也是一份乡情。腊肉到了远方，香更好吃成了湘西腊肉的名片，吃货没人不知湘西腊肉。湘西的山水形胜，人物风情，早有沈从文先生珠玉在前，沈先生的文字干净洗练，文风清澈素雅，读来如饮温醇老酒。沈从文的湖南味馆里从来少不了的是腊肉，他将湘西的山水人文悉数搬来纸上，湘西腊肉无疑是一张靓丽的名片。
腊肉之所以叫腊肉，是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。不管现在能吃到的腊肉有多好的口味，制作腊肉的最初目的却与美味没有直接关系，人们只是想尽可能地延长它的保存时间。湘西腊肉在中国腊味江湖中地位属极品，是可与广式、四川腊味比肩的美味。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层，细细洗净之后，露出剔透而富有层次感的肉质，铁汉柔情也差不多是这个意思。
湘西腊肉选材很重要，一块好的腊五花，得选用湘西农家土猪黑毛猪肉。新鲜肉再经过抹上香料放入坛子腌制十天，再挂起来风干十天左右，才能上炉熏烤。风干之后的肉就要进入炉子了，以前的湘西人家里做腊肉一般都会选在每年冬天到来三月份的时候，因为这个时候的湘西特别的冷，湘西人家里面都会烧火塘，不仅能烧火做饭又能供暖，将腊肉挂到火塘的上方，腊肉也能熏制好，一举三得。熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是保质的良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。熏烤腊肉用的木材也十分的讲究。一般使用柏枝树、椿树、茶籽树、茶籽壳、柑橘、柑橘皮、稻壳。最重要的一点，湘西腊肉采用的是冷熏的办法，就经过这么一个多月的制作过程，湘西腊肉就正式做好了。
对腊肉的烹饪，不需要复杂的工艺。湘西人对腊肉的做法大多以炒食为主，当然你也可以炖，可以蒸，完全根据每个人的喜好。先将腊肉清洗干净，然后切成片，锅里少量水加热然后把切成小片的腊肉放入锅内煮熟，或者你大块煮熟捞出来切片也可以，然后再用大蒜，花椒等辅料炒干水分即可，甘醇鲜美，人间美味不过如此。湘西人做出的腊肉，不仅用来招待客人，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲，尤其是那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。小伙伴们，天冷了，湘西腊肉，你吃过吗？
