一道糖醋菜做的是否成功，关键在于两步：
第一是糖醋汁，有些人做糖醋汁是凭感觉来做，导致的结果就会出现飘忽不定、时好时坏的情况，这让我想起了剑王朝中的写意剑法，一样的飘忽不定，有时会很甜，有时会很酸，甜了加醋调，酸了加糖调，每次做的口感都会截然不同。对于一道菜来说，酱汁酱料才是这道菜的灵魂，你看见过用清水调出美味的大师吗？所谓大师，也都是在不断地创作和生活中反复实践，才会得出美味的酱料酱汁，所谓的祖传秘方就是如此。步骤、顺序和比例都是有着严格的要求的，并不是很随意的去加，今天我们所说的糖醋汁也是如此，步骤、顺序和比例也是相当严格的，放错一步，味道也会变的。
第二是脆皮糊，说到这脆皮糊，有些人会认为很简单，直接用面粉或淀粉调制就可以了，都不对！只加面粉的话，炸出的成品菜就会发硬；如果只加淀粉的话，炸出的成品菜就不够酥脆，还易返潮。为了弥补这些不足，我们既加面粉又加淀粉，再加入少许泡打粉，能保持长久酥脆口感。
万能糖醋汁，黄金比例是：水：番茄酱：糖：醋：淀粉＝5：4：3：2：1，按照这个比例做出来的糖醋菜酸甜可口，比饭店做的还好吃。我个人认为，这个是最佳的比例，也是饭店大厨经常用到的比例，大部分人都喜欢这个味道。但是毕竟每个人的口味有差别，有些人会说，我就不喜欢番茄酱的味道，那怎么办？别急啊，也可以用酱油去调这万能的糖醋汁，黄金比例是：清水：醋：糖：酱油：料酒=5：4：3：2：1，当然你可以根据自己的喜好增减，调制成你家的万能糖醋汁。
万能的脆皮糊，黄金比例是：面粉：淀粉：泡打粉=6：3：1，这样炸出的成品菜外酥里嫩，而且不回潮，有些人又会说了，我不喜欢泡打粉的味道，那也没关系，我们就只用面粉和淀粉，比例是1：1.
说了这么多，我们去实践一下吧，俗话说得好：“实践出真知”，我们就用一道糖醋豆腐为例，具体的看一下这两个黄金比例的应用，不管做啥糖醋菜，牢记2个“黄金比例”，保证酸甜可口，万无一失。
第一步：取一块老豆腐切1cm的小丁，切好的豆腐焯水1分钟捞出晾凉备用。焯水的目的主要是为了去除豆腐的豆腥味。
第二步：取一个碗，按照6：3：1的黄金比例，分别加入面粉、淀粉和泡打粉，再加入１个鸡蛋，适量的清水，不停地用手搅啊搅，搅拌成拉丝状，就是用手捞起糊时，垂直慢慢往下流，不断线为最佳；最后加入少许食用油搅拌，目的是炸豆腐时不粘连。逐个下入豆腐块，给每一个都均匀的裹上脆皮糊。
第三步：起锅加油，油温六成热，放入豆腐丁，炸至金黄捞出。
第四步：调万能的糖醋汁“54321”，最后加入1勺盐。
第五步：锅内倒入调好的料汁，料汁熬至粘稠起大泡，下入豆腐，翻炒均匀，关火出锅。
