山药做法有很多，可以煲汤、可以蒸糕、可以熬粥还可以炒，在所有的山药做法中，炒山药是最营养美味的，因为炒山药加热时间短，山药中的营养成分、特别是维生素C的流失少。
我们吃山药的时候都会发现，山药切完全后，就会像苹果、土豆一样，不一会儿就变黑了，这是因为山药中含有一定量的多酚，还含有多酚氧化酶，山药切开后暴露于空气中时，酶的活性就会增加，将多酚氧化成醌，也就是我们看到的山药氧化变黑，虽然山药变黑后对身体是无害的，但是却很影响菜的品相，甚至影响我们的食欲，那么怎么做山药才能不变黑呢？一起来看看我是怎么做吧：炒山药，最好不要直接下锅炒，教你正确做法，山药又白又脆不变色！
【素炒山药】：
1.山药去掉外皮，先切斜段再切成菱形片，切山药时宜打滑，一定小心不要切到手，然后迅速将切好的山药放入清水中浸泡，同时在清水中加入几滴白醋，这一步可以有效防止山药氧化变色。
2.然后们准备一下辅料：大蒜切片、青椒和胡萝卜切菱形片、葱切葱丝备用。
3.锅中加适量清水，烧开后加入一勺盐增加一下底味，然后分别放入山药、胡萝卜、和泡软的木耳各焯水一分钟，焯过水的山药过一下凉开水，这样炒出的山药会更加爽脆！
4.锅中加适量油，烧热后放入蒜片，爆出香味后再放入山药片、胡萝卜片、青椒片和木耳，大火煸炒至青椒断生后加入适量的盐、白糖（山药与白糖一起吃，营养更易被吸收）、蚝油调味，翻炒均匀后再放入葱丝，然后加入少许水淀粉勾芡，再次翻炒均匀后，即可关火出锅。
一道营养又好吃的素炒山药就做好了，炒山药时，不要着急下锅炒，少了关键2步，难怪山药不脆还变色！这两步便是浸泡和焯水，浸泡可以防止它氧化变黑，焯水可以缩短它的烹饪时间，炒山药要急火速炒，尽量缩短它在锅中的加热时间，时间越久越容易变色，经过焯水的山药已有七八成熟了，所以下锅后稍微一炒便可以了，千万不要因为担心山药炒不熟，而在锅中炒太久！
