现在想想最馋的还是妈妈做的炸鱼,炸好的鱼鲜嫩可口、香而不腥、又酥又脆、连刺都可以一起吃掉。前些日子,一个刚结婚的同事邀请我们去他家里聚餐,席间上了一盘炸带鱼,看到大家都兴冲冲地夹起一块吃一口后又都放下了,我也夹起一块尝了一下:带鱼很腥气,而且鱼肉也没啥滋味,鱼皮好像是挂得面粉、又厚又硬,真的是难以下咽!想想同事毕竟年轻,又刚结婚不久,也没怎么做过饭,能做到这样已经不错了。
其实炸鱼看似简单,貌似裹上一层面粉往油锅里一扔就行了,其实有很多小技巧,下面我就以炸带鱼为例分享一下炸鱼的好吃做法:
1.带鱼去掉鱼头和内脏,清洗干净后用剪刀剪成7~8公分长的段,然后间隔1公分横着打花刀。
带鱼去内脏时,连带肚子里贴近鱼肉处的黑膜也要去除干净了,不然会很腥气。有的人喜欢把鱼身表面的白色银鳞也去掉,它含有对人体有益的不饱和脂肪酸和微量元素,最好保留不要去掉。
2.切好的带鱼段放入碗中,加入姜丝、葱段、适量的盐、胡椒粉、生抽和料酒抓拌均匀后腌制20分钟,这一步是带鱼去腥入味的关键步骤。
3.二十分钟后,将腌制好的带鱼用厨房纸吸干表面的水分,也不用太干,要保持鱼身微微湿润,然后将带鱼放到装淀粉的盘子里,正反两面均匀地裹上一层淀粉。
炸带鱼时,裹面粉还是淀粉?很多人不懂,难怪不香不酥也不脆!
裹淀粉炸出的带鱼外酥里嫩不吸油,吃着薄脆酥香,保持了带鱼肉的细嫩鲜美。裹面粉炸出的带鱼外壳又硬又厚,还特爱吸油,所以炸带鱼时最好是裹淀粉!
4.起锅加油,油温5~6成热时放入带鱼段,一次不要放太多,容易粘锅糊锅,如果炸得多可以分锅炸,带鱼炸至两面金黄后控油捞出即可。
这样炸出的带鱼不用复炸也又酥又脆、凉了都不会发硬,而且鱼肉鲜嫩入味不腥气。总结一下,其实只要牢记2点,你也能做出香酥脆不腥气的炸鱼:一是不管炸什么鱼,炸之前一定要先腌制,经过腌制的鱼既能去除其腥味,又能使鱼肉充分入味。二是不管炸什么鱼,炸之前要先裹一层淀粉,最好不要裹面粉。