红烧肉，在如今餐桌上，不再是一枝独秀了。不知从什么时候开始，那些所谓专家学者，把乱七八糟的病都赖到红烧肉身上，一段时间，红烧肉似乎成了过街老鼠，人人喊打。可又有谁知道，当年要想吃一次红烧肉，是多么的艰难。
小时候，只有过年，才见红烧肉。
别小看这碗红烧肉，我可是从年头盼到年尾，才能见到它。平时都是青菜、萝卜、南瓜、红薯等等充饥，饭都难以吃饱，何来肉乎？
过年的这碗红烧肉，也不是随便享用的，它可是“重任在肩难下口，使命未完誓不休”啊。
先是作为大荤祭祖、请菩萨。三十晚上摆在桌子上烘托气氛，未上桌之前，母亲就吩咐，小芳林咧，那碗红烧肉尽量别吃哟，正月里还要应客。啊！红烧肉原来还有另一妙用，撑门面，打肿脸充胖子。所以一碗红烧肉，在整个正月里，不断地回锅，不断地上桌，直到二月二龙抬头，这碗红烧肉的使命才宣告结束。
不过此时的红烧肉已不是红烧肉了，因为它已面目全非，有点像“文物”了，更谈不上什么营养价值。就是这样的红烧肉，也是一块难求啊。
尽管那时猪肉每斤才七角三分，但想吃次红烧肉却比登天还难。所以，一碗红烧肉，成为那时人们生活水平的风向标。
那时的我，特别能吃。大肚能吞江和月，两碗烧肉何惧之。想红烧肉都想疯了。真是：红烧肉啊红烧肉，你曾让我朝思暮想，曾让我为你疯狂，曾让我夜不能寐，曾让我寸断肝肠……
有一次，父亲带我去喝喜酒。喜酒宴席上肯定有红烧肉。此时的我，大约七八岁的样子。面对满桌子的美味佳肴，就像野猪闯进了农夫的庄园，又像老鼠钻进了粮仓，尽情地开怀大吃起来，尤其是那碗红烧肉，成为我攻击的主要目标。
不知是吃的太多太猛，还是平时吃惯了萝卜白菜的肠胃经不住红烧肉的冲击和折磨，我上吐下泻了，肚子也疼的天翻地覆，而且还弄脏了衣服和内裤，出尽了洋相。
从此以后，父亲喝喜酒就不愿意再带我了。
那时候很小，不懂事，但这一痛苦教训，至今仍难以忘怀。
母亲是做红烧肉的高手。按她理解，红烧肉，顾名思义，应以“红”为主要衡量标准。这个红不是大红、赤红、淡红、水红、没有生气的“死红”，这个红应该是充满灵感的茵红、带有光泽的亮红、恰到好处的深红。总之，要红的自然，红的可爱，红的有生命力，红的赏心悦目。
母亲的红烧肉端方四正，块大味浓。每块肉大约有二两重，斯文人一块足矣。在义津享有盛誉。这种风格有点像东坡肉。
每年正月里请客，不外的客人总是念念不忘母亲的红烧肉。提前跟母亲说：小娘（父亲是老小，人们称小娘，后来称小奶奶），今晚别忘了做红烧肉啊！母亲当然高兴回答：好，保证让你吃好。其实，母亲也想趁此机会露一手呢！
母亲做红烧肉时，总是笑脸如花，显得特别高兴和满足。我则在锅台后面添柴加火，什么时候用大火，什么时候用小火，什么时候用文火，时间久了，也略知一二。更由于长时间的耳濡目染，母亲做红烧肉的手艺我也学会了。我不但继承了母亲做红烧肉的技艺，而且还有所创新和发展。在学会做红烧肉的同时，又知道了什么是东坡肉。对这“两种肉”都是轻车熟路，手到擒来了。
所谓东坡肉和红烧肉的区别到底有哪些呢？我理解主要在三个方面。即烹饪方式不同，口感不同，刀工不同。
东坡肉的烹饪方式较为复杂，由多道工序完成，以焖见长。而红烧肉常用翻炒逼油，以缓解油腻之忧。
由于上述原因，东坡肉以绵甜软糯为特色。而红烧肉除软糯之外，肉皮就多点嚼劲了。这两种肉吃起来都香气四溢，入口即化，回味无穷。
刀工上东坡肉是块大肉厚，常呈端正四方形，且各自独立存在。具体尺寸没有硬性规定，以3CmⅩ3Cm应该就可以了。而红烧肉一般块头较小，切肉时就没有那么多规矩了。
中国的饮食文化博大精深，常常是你中有我，我中有你。东坡肉和红烧肉同样如此。无论是做法，口感，块形，要想严格区分，不仅没有必要，也犯了兵家大忌。日常生活中，自己喜欢的对口味的才是硬道理。
要想做好这“两种肉”，最基本的套路应该还是一致的。
第一步，选肉。五花肉为上品，肥瘦相间，比例均匀，层数越多越好。切肉时力求厚薄均匀，块形大小一致，常以2CmⅩ2Cm或3CmⅩ3Cm为最佳，再大一点也可，没有硬性规定。块小易烂易入味，反之就是另一种情况。灵活运用，各取所需。焯水，是必不可少的，可以清除肉里的血水和杂质，也可消除部分腥味。有的还烙皮，这样吃起来更有嚼劲，更香。烙皮就是把锅烧红，把皮的表面对着热锅擦，微黄即可。
第二步，炒糖色，这一步尤其关键。成功，就是“滿天红霞映日月”，反之，可能是“乱云飞渡乌压城”了。炒糖色最好用冰糖，白糖次之，红糖慎用。以一斤半肉为例：用菜子油或色拉油一两，冰糖八钱至一两，同时下锅。小火，大约一、两分钟有轻烟升起，别急，冰糖熔化，泡沫渐起，待满是泡沫且闻到焦香味时，立即将处理好的肉下锅，加黄酒、生姜、老抽或生抽或红烧等一种酱油均可，有的还放桂皮、香叶、八角、大葱、蒜子等。我的意见调料不可太多，不能喧宾夺主，我们追求的是肉的鲜美，而不是调料的乌合之众。总之一句话，锅巴炒米，各人所喜。做红烧肉时多炒一会儿，以便把油逼出来。做东坡肉时立即加水。用开水最好，容易烂。水以淹没为准。现在又有人创新了，不再加水，而是用啤酒，这样味道更好。
第三步，火功。大火煮开，然后小火慢炖。根据自己判断快要成熟时加盐。盐不能太早，以满足入味为准。用量根据自己口味需要而定。大约一个半小时左右，可开锅查看，如汤汁仍多可用大火收汁。完成了这些步骤以后就可以出锅了。
注意，这锅红烧肉，并不是肉下锅时就能得到你想要的红色，而是随着肉的炖煮过程在逐步加深，直到最后肉烂收汁时才能达到最高最理想的那种境界。
上桌时，洒一点葱花加以点缀。这与黄梅戏《女驸马》中的“朱笔头上一点红”有异曲同工之妙。
制作红烧肉，既是一种手艺，又有无穷乐趣。当你瞅着“小锅突突青烟冒，又有满堂肉味香”时，不觉得小日子是多么的温馨、浪漫而又无比美好吗？！
红烧肉，四季皆宜。我从不听那些所谓专家的胡说八道。适当吃一点，可強身健体，延年益寿。可以让你的小脸像苹果，珠圆玉润，年少十岁。我常自嘲：
桌上有红烧，再累不折腰。
虽无当年勇，营养是高招。
还有打油一首：
红红玉块堆碗头， 浓浓香味漫天游。
如得高朋堂前坐， 把酒言欢我风流。
红烧肉还是红红火火的象征、兴旺发达的标志。红烧肉上桌，满堂生辉香味得。这样的美好，真希望大家都能拥有。
亲爱的各位朋友，红烧肉是传统美食，在中华大地上已流传了无数年且经久不衰，足见它有强大的生命力。如条件允许，做碗红烧肉吧，犒劳犒劳我们自己，也无愧于这多彩的岁月。
我们不求财运亨通，大贵大富。
我们求的是，平安，健康，快乐，幸福！
红烧肉，是最好的选择。
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来源：文乡枞阳
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作者简介
许芳林 安徽枞阳人，水利工程师。原就职于安庆市水电工程公司，现退休在家颐养天年。
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