鸡肉是一种常见的食材,肉质细嫩,营养丰富,很多人都爱吃。鸡肉的吃法很多,比如炒鸡、炖鸡、卤鸡、蒸鸡等,都非常好吃。和其它肉类相比,鸡肉的腥味虽然要小一些,但如果在烹饪时没有处理好,就会导致菜肴腥味大,很难吃。
入冬后,不少人爱吃烧鸡块、炖鸡汤,想要味道好,最关键的一步就是去腥,如何操作呢?
肉类的腥味一般有2个来源,一个是血水带来的血腥味,另一个就是脂肪,找到了源头,就可以采取针对性措施,今天和大家分享土豆烧鸡块的做法,看看厨师长是怎么给鸡肉去腥的。
大伯是饭店厨师长,经验丰富,他告诉我,给鸡肉去腥要做好3点,保证鸡肉没腥味,细嫩又鲜美。无论是养殖场的鸡还是乡下土鸡,都可以这么处理,味道非常香,喜欢吃鸡肉的朋友快跟我学学吧。
土豆烧鸡块
准备一只土鸡、4个大土豆、葱姜蒜、食盐、生抽、老抽、五香粉、鸡精等。
【做法】
第一步、我买的土鸡是25元一斤,比冷冻的三黄鸡要贵,也可以用三黄鸡。把鸡肉剁成大块,用清水冲洗干净,不能直接烹饪。要多做一步,就是浸泡。
把鸡块放进清水中,加入一勺食盐,搅拌均匀后浸泡1个小时,泡出肉里的血水,血水减少了,鸡肉的腥味就变小了,鸡肉泡好后捞出冲洗干净。
第二步、接下来就是焯水,炒锅里倒入适量清水,将鸡块冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,开大火焯水。焯水可以煮出鸡肉里残留的血水,进一步去除腥味。大火煮5分钟,撇去浮沫,然后捞出用热水冲洗干净。
第三步、做鸡肉时,调料也很重要,用对了调料,可以让鸡肉鲜香没腥味。
锅里倒油烧热,倒入鸡块煸炒出鸡皮下的油脂,这也是去腥的关键。加入适量花椒煸炒出香味,花椒油可以去腥增香,让鸡肉的味道更鲜,炒至鸡皮发黄后盛出。
第四步、锅里留底油,加葱段、姜片、干辣椒,小火煸炒出香味,倒入土豆块煸炒,表面发黄微焦即可,倒入鸡块翻炒均匀,加入生抽、老抽、料酒,炒出酱香味,倒入适量开水,没过鸡肉和土豆,盖上锅盖炖20分钟。
第五步、大火收汁,加入适量食盐、鸡精,汤汁浓稠后即可盛出。
烧鸡块时,多放葱姜、干辣椒,不仅可以去腥,还能增加鸡肉的香味,造就出很多名菜,比如新疆大盘鸡,其实土豆烧鸡块和新疆大盘鸡的做法差不多。
【厨师长】
炒鸡肉时,记住“1泡2炒3放”,泡就是浸泡,泡出血水;炒就是炒出油脂,放就是放花椒、葱姜、干辣椒等调料,保证鸡肉鲜香美味。如果是炖鸡汤,只做“1泡2炒”即可,鸡汤要原汁原味,放调料反而不好。