一年马上就要过完了，再过一个多月就要过大年了，是时候腌制腊味了。腊味的种类很多，我们常吃的有腊肉、腊肠，很多地方还有腊鱼、腊鸡等。因为通常是在腊月腌制的，所以称为“腊味”。
腊味要在阴凉通风处保存，温度太高就容易滋生细菌，让腊味变质，发酸、发霉，就吃不成了。腊肉风味独特，那股“腊味”太香了，吃过的人都忘不了。
过去人们腌制腊肉，是为了长时间保存肉类，而如今是为了品尝这种味道。
腊肉的制作方法简单，但每个地方都有所不同，比如有的地方直接抹盐腌，而有的地方还要加香料。口味也有区别，比如广东的腊味比较“甜”，而四川的腊味比较“辣”，但闻起来都是腊香浓郁。
在制作腊肉时，很多人都会抹上一层白酒，能够消毒杀菌，去除腥味，让腊肉更干净，更香。还有人会用料酒腌制，也是同样的想法。
事实上，腌腊肉时用酒是大错，不管哪种酒都含有酒精，被氧化后生成乙酸，让腊肉发酸。
如果有酸味了，腊肉的味道就不香了，所以腌制腊肉时不能放“酒”。酒是发酵的产物，含有一些活性酵母菌，在腌制腊肉时经过发酵，产生更多的芳香物质，能让腊肉的味道更香。然而同时也会产生酸性物质，还没变坏味道就变酸了，所以弊大于利。
腌制腊肉时，并不需要用“酒”来消毒杀菌，只需要加盐就可以了，很多地方就是这么做的。食盐很稳定，不会发生化学反应，让腊肉保持原有的“腊香味”。
当然了，食盐并不是越多越好，多了虽然腊肉的保质期长，但味道太“咸”，根本没法吃。
根据外婆腌了60多年腊肉的经验，10斤猪肉用150克食盐就够了，也就是说1斤猪肉放15克盐，咸淡刚好，也能防止腊肉变质。如果加的盐太多，其它的味道都会被咸味盖住，齁咸齁咸的，所以食盐用量一定要掌握好。
【厨师长有话说】
腌腊肉时，很多地方都是不洗肉的，认为肉沾水后会发霉，所以就会抹上一些挥发性好的白酒或料酒，相当于把肉洗了一遍，更干净，其实没必要。
只要盐放够了，腊肉就不会滋生细菌。就算抹了白酒，腊肉放置的时间很长，表面有很多灰尘，照样不干净了。所以我们吃腊肉前，都会把腊肉煮一下，不仅可以把腊肉煮软，还能利用开水杀菌消毒，去除灰尘，这样腊肉就很干净了，而且香味十足，不发酸。
