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地道风物
（ID：didaofengwu）
将入冬时，北方广袤的大地上，一场神秘而盛大的仪式总会悄然开始。空地上、马路边上，一辆卡车停在路边，方圆五十米的空地被成堆的菜坨子占满。人群簇拥在这里，表情兴奋而虔诚。
看来， 冬储之战打响了。
每年的冬储“血拼”彻底让北方人将 胆大心细上升到了哲学高度。囤菜早已超出了 勇猛的范畴，都是 生活智慧与 人生阅历的结晶。豪置百斤的大开大合中，电光火石间的 判断力和下手时的 魄力是必不可少的素质。
不过菜与菜的地位并不平等。白菜捏一捏闻一闻，不空心，不“烧心”（白菜先从里面烂，会有臭味，叫“烧心”）就行。萝卜挑得就精细多了，重的才是水多不糠心，皮不能坏，搬运过程一路轻拿轻放，要不然可扛不到过年。
买回家的待遇就更不同了。白菜成堆堆在巷子口、窗台底下，心随我意；萝卜却得享受 原生态模拟待遇——不管埋 坑里还是放 桶里，来自大自然的微湿 泥土必不可少，削去萝卜缨，头朝下，铺上土。简直是 冬储的艺术。
不得不感叹，在中国，连大路菜也有自己的 鄙视链，身处污泥却 内心精致，气质 百变，可贵族可平民，显然，在这场battle中， 萝卜完胜。
北方人离不了的心头爱
萝卜对北方人的重要性，早就上升到了 精神层面，从 说话的艺术，到 做人的准则，你需要知道的， 萝卜都会告诉你。
谨记不要多管闲事，就默念“ 咸吃萝卜淡操心”；委婉形容没有多余的位置，就说“ 一个萝卜一个坑”；“ 萝卜青菜，各有所爱”基本就是“关你PI事”的文雅说法。
萝卜在中国分布广泛。手绘/九阳；制图/孙璐
这种文化地位，显然来源于现实中的重要性。 炒萝卜丝、 烧萝卜、 萝卜蘸大酱、 萝卜丝炖粉条子、 炸萝卜丝丸子，轮番上阵，关于萝卜的故事，好像说不尽。
有肉没萝卜？肉也不干呐！
萝卜和肉的明星CP自带 上瘾属性。虽然不是C位，但没了萝卜这“ 捧哏”， 逗哏的包袱能响吗？
和炖牛肉一起炖煮绝对是白萝卜的天命之选。遇热后原本的 辣味消失， 清甜尚在。萝卜吸饱精心调配了味道的汤汁， 沾了荤腥， 棕红剔透， 饱满莹润。嚼起来口感和滋味异常美妙，是真的 比肉好吃。
和 羊肉拼配也 毫不怯场，去腥提鲜。羊肉的 暖与厚和白萝卜的 清甜爽口互相成就了对方。 开锅羊肉、 白萝卜羊汤、 羊肉煲白萝卜、 白萝卜炖羊排、 清炖羊肉萝卜汤，各种西北美食，任君选择。
外面大雪纷飞，邀几位小友，围着一盆萝卜羊肉 大快朵颐，时不时咂几口 牛二，这才是“ 生活”该有的样子。
咱大白萝卜不光面上功夫好，走心也不是问题。 切丁做馅不在话下。不管是 萝卜牛肉、 萝卜猪肉，还是配点虾仁、鲜贝丁做 萝卜三鲜，北方人家的味道，被这一条萝卜拿捏得死死的。
供暖区专属甜品
炖肉吃下来，可不得来个水果解解腻。 水果还是萝卜。
水果萝卜就是 青萝卜， 外皮和内瓤都是青色，味道 清甜多汁，当水果一点不含糊。
在华北这块小地方，青萝卜就分 南北两派。北派是 天津的沙窝萝卜，又叫 卫青萝卜。
切成薄片后轻薄透亮，颜值与味道同在。摄影/朱梦菲
资深吃货 汪曾祺曾在天津的 曲艺园子体验过一把“ 听‘玩意儿’，吃萝卜”的风气，“客人面前的长案上，除了茶壶茶碗、瓜子花生，再就是几大片切成片的青萝卜”。“ 吃着萝卜喝热茶，气得大夫满街爬”是天津人的养生指南。
南派的 潍县萝卜口气更大，“ 烟台苹果莱阳梨，不如潍坊萝卜皮”的江湖狠话，大有踏平山东的气势。
南派北派谁也不服谁，但各自都是当地人的童年回忆。切成长条的萝卜码在盘子里，水水灵灵 翡翠一般，看着开心，吃着脆溜儿。
除了 生吃，也可 凉拌，喜欢辣的，可以 带皮。
真的可以当水果吃。摄影/朱梦菲
北京的当家萝卜，得数“青皮粗糙，红瓤艳丽”的 心里美，据说以前是 进贡给皇宫的食材。
外表是 青皮带点白，平平无奇，甚至略带土气，丢在萝卜堆里冒不出来个尖。切开之后却颇为“ 艳丽”，带着汁水的紫红仿佛能破开冬天的萧瑟。
“ 萝卜哎——赛梨哎——辣了换——”是荡在老北京四九城腊月里的吆喝，一句 萝卜赛梨
唤起人们对这萝卜清甜滋味的遐想。
清甜脆辣的汁水沾上舌头之际，浑身立马打了个激灵，人也在暖气烘出的 慵懒温吞中 精神起来。
心里美主要的三种吃法是 糖渍、 炝拌、 直接蘸酱，一盘糖渍萝卜丝就像冬天摆满大菜的餐桌上，一抹鲜艳生津的绿洲。
萝卜心里美，人的心里也美。
萝卜精致起来，就没别的菜什么事了
以白萝卜为食材的 牡丹燕菜是洛阳水席四大镇桌菜之首，可能也是萝卜精致的巅峰了。厨师的刀工是萝卜华丽变身的关键，萝卜切成头发般细丝，加绿豆面蒸透后冷却，口感近似燕窝。
辅料如 肉、 虾米、 海参、 紫菜、 香菇、 火腿等也切成银针般的细丝，加高汤，再将蛋黄蒸糕切成薄片摆成盛开的牡丹。
牡丹燕菜。/图虫创意
相传来自女皇 武则天到洛阳时突然想吃燕窝，怎么也找不来，当时恰逢冬季，厨房有许多大白萝卜，御厨把萝卜切丝，搭配其他名贵辅料，制成这道菜。女皇品尝后大悦，赐名“ 燕菜”。
这种 素菜荤做、以假代真的炫技类菜式，也不是什么食材都担待的起的。目前排在萝卜前的，也只有豆腐了。
在吃萝卜这件事上，南方人可不认输
南京人的硬核战书
“鸭都” 南京人民对“鸭”的极致探索已经闻名中外，但他们对 萝卜的狂热，更像留着自嗨的保留项目。
红皮白心的南京“五月红”，粉嫩粉嫩的，跟“南京之魂”鸭子搭配，就成了一道大道至简的 萝卜煨烧鸭汤。
白萝卜更是切片、刨丝、烧汤，无所不能。南京人 炒白萝卜，最后一定要浇一勺 猪油，大火烧开后焖煮片刻，出来的萝卜入口即化。
北方的“ 樱桃萝卜”在南方叫“ 杨花萝卜”，因为在春时杨柳飘絮时上市。傅抱石先生的女儿傅益璇长期生活在南京，对它爱慕有加：“洗净后去掉茎叶，用刀轻轻拍一下，加上糖醋凉拌来吃最好。”这就是南京人挚爱的 清口凉菜。
萝卜端子也是南京人的“回忆杀”。街头巷尾或热闹堂口，南京的师傅用 一辆推车、 一口锅、 一把勺就是一个做萝卜端子的摊位。每日早晨，都会排起长队。
萝卜端子。/bilibili@老布丁爱冰棍
白萝卜擦丝用混上面糊，放进油锅，一会儿就变成了 油滋滋、 金灿灿的小吃， 外酥里嫩，刚出锅时，谁都忍不住咬上一口。
“油端子”今日已不再是早餐的主角，但可以跟其他小吃 百搭：吃 鸭血粉丝汤、 柴火馄饨、 皮肚面时，老南京常会拿上一个“油端子”跟它们组套。
广东人：怎么能少了我们？
广东战区出战的是萝卜 牛杂和 萝卜糕。
走在街头巷尾，路边随时随地有可能冒出一个 牛杂档。剪碎的牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛膀熬得软烂，穿在竹签上，浸在加了甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻的 卤水里。飘出的 浓郁鲜香勾引着方圆十米的过路人。
“要咩，阿叔？”
“一块萝巴、两串膀，剪碎滴。”
懂行的人都会要上一块 白萝卜。白萝卜润燥降火，口味清爽还解腻，还易入味， 煮得越久，味道越厚，收档的时候竟然已经盖过锅里各式各样的牛下水了。
萝卜糕。/图虫创意
在广东人心中， 萝卜糕的味道，是 年的味，也是 家的味道。“以前的春节，每家的老人都会做糕，萝卜糕就是一种。”慢慢磨了米浆，切了刚从街市上买来的大白萝卜，连同自己晒的 腊味一起拌好，加入 虾米、 瑶柱丝蒸熟。
萝卜丝绵软，已经融进糕里辨不出来。拿起来是 腊肉微微的肉香，咬进嘴里是 萝卜的清甜鲜香，这才是 年的温柔味道。
在 粤北连州一带，搭配腊猪手、腊肉来做火锅的，一定有 白萝卜。由于连州腊味咸度高，必须选一些能 长时间吸油吸盐的食材，白萝卜正合适。
泉州“古早味”
萝卜饭是泉州人心中“古早味”。当地萝卜 水分足，入口 润嫩幼滑，再配以八分肥两分痩的猪肉，加 香菇、海蛎、干贝、虾米一起煮。油脂的 丰腴肥美渗进每颗米粒，大块水润的萝卜 清甜解腻。
肉、菜、饭交融在一起，简朴而丰饶，是 妈妈的味道。
萝卜饭。/bilibili@东东酱一人食
跳进四川的泡菜坛子
在万物皆可“泡”的 四川，萝卜这种口感爽脆的“小家伙”还跑得掉吗？
老屋天井里放四个 大土坛子，里面都是泡了很多年的 老盐水。三坛 深水泡菜——泡姜、泡辣椒、泡蒜头。另一个分配给那些当天丢进去第二天捞出来吃的“ 跳水泡菜”， 萝卜就是必不可少的选择。
溽热的夏天食欲浅，喝绿豆稀饭的时候，捞几个头天丢进去的 刚熟过心儿的红皮萝卜，切成 小丁，放一点 红油。小萝卜爽脆还在，又添了酸和辣，下稀饭，开胃得很。
能一统南北的，只有腌萝卜
每到秋雨连绵的时候，妈妈总会煮一锅 热腾腾的白粥等我回家，配着不同的 小咸菜，我喝了一碗又一碗。
这大概是很多人记忆中的场景。 宜粥宜饭的腌菜是中国人生活中不可缺少的一部分。
腌菜的历史在我国非常久远了，连宋代的大文豪范仲淹也为咸菜写过对子：“ 陶家瓮内，腌成碧绿青黄；措大口中，嚼出宫商徵羽”。足见古人对腌菜的喜爱。
腌菜可以保存蔬菜，又能调味、下饭，早就统帅了全国。萝卜作为一大蔬菜，是腌菜的几大扛把子之一，各地花样百出的 酱萝卜和 萝卜咸菜，不分南北，就是萝卜和中国人最为亲密的证明。
萝卜长到小腿粗，天气也转了干冷，就是潮汕 踏菜脯的时节了。萝卜划成两半，浸到盐卤里泡一会，埋到坑里，第二天翻出来晒，傍晚收回坑里。
如此反复两三天，再一层一层叠在土坑里，一层一层地 撒海盐， 用脚踏实，十天后，白嫩嫩的萝卜，就变成一片一片巴掌左右厚的 淡褐色的菜脯了。
菜脯可以久储，存了 二三十年的老菜脯， 乌黑发亮，咸中带甜，甜中带香，是时光和家乡的味道。
对于 湖南人，外婆做的 辣椒萝卜的味道可能会萦绕他们终身。一到了萝卜丰收的季节， 家家户户的阳台上都要挂几大排萝卜在晒。
辣椒萝卜在湖南人的餐桌上都是横着走的，可以 当零嘴、 配白饭、 拌面条、 配米粉、 配粥、 炒菜。
好的辣椒萝卜是用 黄土萝卜做成的，用湖南的 小红尖椒做成的剁辣椒腌制上， 又脆又辣，是嗜辣的湖南人难以割舍的“湘味”，也是在外的湖南人思乡时的慰藉。
在 华北，势必会有 五香萝卜干， 青萝卜带着皮，切成条状，加盐腌制，花椒、五香粉、辣椒粉，掺起来研成末，晒个一天半天就好了青色的萝卜微微蜷着，边上发了黄，咸味伴着调料的呛味，就粥就馒头都很美。
类似的腌菜还有 镇江的 糖醋萝卜头、 北京糖辣萝卜干、 安徽的 无为兰花萝卜……
中国有几千年种植和食用萝卜的历史，过程中也形成了独特的“萝卜”文化：“空心萝卜”是说一个人徒有其表、没有内涵；“拔出萝卜带出泥”指的是裙带关系；“萝卜白菜”一般代指平凡的日常生活；管个头小的小孩子，我们叫“小萝卜头”。
萝卜不仅仅是日常生活中必不可少的蔬菜，也早就作为一种 符号沉淀在了 中国文化的血脉中。
萝卜青菜，各有所爱。但萝卜，南北方人都爱。
文 | 二宝
图片编辑 | 朱梦菲
地图编辑 | 孙璐
设计 | 吴玖洋
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