全网的美食区up都在试吃酱多多系列，这种成名已久的产品最近又翻红啦～
图源：吃货大军团「酥松紫米虎皮卷」
酱多多其实是一种非常简单的烘焙甜品，分解酱多多，其实只有三大部分：虎皮卷?更多的调味酱?肉松/麻薯/巧克力/紫米等馅料组合出奇迹。
但就是这样简单的产品却衍生出了至少5家销量极高的品牌——一只澜、吃货大军团、千里酥、PLANB、老徐的店匠人余心，在这些淘宝店中，月销量2000?的成绩并不罕见。
图源：PLANB「虎皮沙拉蛋糕卷」
而在所有口味中，加入肉松的品种依然是不可撼动的销冠。那么到底选择怎样的肉松作为爆品酱多多的原料呢？爆品酱多多又该如何制作？
图源：一只澜
本文你将看到：
01 / 肉松分级及国家标准
02 / 各品种肉松形态及口感区分
03 / 虎皮失败原因剖析
04 / Tinrry的虎皮卷配方
肉松分级及国家标准
肉松的分类方法不甚相同吧。按肉质的粗细可分为细肉丝、细肉条、肉松。按豆粉和肉粉比例可分为豆粉松、肉粉松、肉松。按颜色分为金黄、雪白、辣椒红。按品级分为A级、B级（C级、D级）。肉松按用途分为装饰肉松、馅料肉松。
国标对于肉松的界定则是按加工方式，分为三种：肉松、油酥肉松和肉粉松。
肉松：加工工艺为以畜禽肉为原料，经煮制、撇油、调味，收肠、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。特点为纤维长。
国标：水分≤20%脂肪≤10%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤25%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg，淀粉不得检出。
油酥肉松：加工工艺是用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后再加入食用油炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。特点是纤维较短、很酥，吃起来很容易化、口味好。
国标：水分≤4%脂肪≤35%蛋白质≥25%盐分≤7%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg，淀粉不得检出。
肉粉松：工工艺是用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再用食用油脂和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。
国标：水分≤4%脂肪≤30%蛋白质≥14%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg淀粉≤20%
虽然肉松的基础分类国标给出了清晰的界限，但是日常我们烘焙中接触到的肉松产品的标准名称却各家不同?
各品种肉松形态和口感区分
选择适合酱多多的肉松对于产品最终口味的呈现至关重要。各烘焙原料品牌对于肉松的划分不同，本文以「味斯美」肉松产品线为例。其将肉松按照烘焙要求细分为7大类?
其中酱多多系列多使用香酥、表面装饰、工业生产和蛋糕专用系列。它们的形态和口感都有不同。香酥系列最为常用。
表面装饰系列中的A级系列选用纯肉制作，口感层次较为丰富。
而工业生产系列韧性佳的特点较突出。
蛋糕专用系列则有着口感绵柔的绝对优势。
选择适合本地口味和食用特点的肉松产品可以帮助品牌打造属于自己的产品风味特征。而对于家庭烘焙则可以不计成本尽量选择纯肉制作的肉松，以获取更好的食用体验。
而除去肉松的选择，虎皮也是关键点之一，接下来我们就看下绝不失败的虎皮应该注意哪些关键点吧～
Tinrry的虎皮蛋糕配方
以下配方由Tinrry(甜悦家烘焙)提供，已获授权
虎皮蛋糕失败原因
01 / 虎皮一半有纹路，一半没有或不均：烤箱温度不均，蛋糕受热不均；使用家用烤箱没有放在最下层烘烤。
02 / 颜色过深，虎皮纹理不清晰：温度太高，虎皮还没完全形成就已整体膨胀开始高温定型。
03 / 没有形成虎皮：温度太低，没有达到足够温差，有少许褶皱，但不形成虎皮并且不上色，如继续烘烤让其上色则会太干，直接烤成饼。
04 / 虎皮表面有点点颗粒：面糊做好后不要摔，因为虎皮面糊非常粘稠，容易干，摔破泡之后马上烘烤，聚拢位置会形成颗粒点。
05 / 虎皮纹路不清晰：烘烤5分钟打开过烤箱门，温差减少，导致虎皮纹路不清晰，无法让褶皱上色。
06 / 虎皮面糊很稀，打不稠：烤箱温度不均匀；使用家庭烤箱没有放在最下层烘烤。
虎皮蛋糕配料表
蛋黄：8个（约140g） / 糖分或细砂糖：35g
海盐：1g / 香草精：4g / 玉米淀粉：10g
虎皮蛋糕制作步骤
01 / 蛋黄、糖粉、盐、香草精用打蛋器稍微混匀后开启高速打发至膨胀。
02 / 转中低速打发，直至蛋黄糊体积膨胀到2倍大，划8字，纹路清晰，大概10—15秒内消失就完成了。
03 / 加入玉米淀粉低速混合均匀，倒入28??28的烤盘中，用刮板轻轻抹平整。（无需轻摔烤盘，面糊有气泡使用牙签戳掉即可，这样的虎皮烤出来才会成功）
04 / 放入提前预热的烤箱中，最底层，上下火230度，烘烤约6分钟，虎皮烤好后，放在网架上，盖上油纸，晾凉备用。
之后在选取自己喜爱的酱料和辅料与虎皮、肉松相结合就是当下人人都爱吃的酱多多系列啦～
这样一份自己也可以简单制作的爆品你学会了吗？
