很多人和「芥末」的第一次亲密接触，都伴随着深情的泪水，以及来自灵魂深处的质问：我吃的这是个啥？
作为能够让人「痛并快乐着」的调味品，并不是人人都能领会芥末的魅力。
但我保证，只要你吃过一次，这辈子都忘不掉它。
所以，咱们今天的主题就是芥末。
芥末到底是谁？
每次吃饭遇到芥末，总是会有这三种人：
日料的芥末不是绿色的么，这个黄色的是什么鬼？
芥末墩的芥末不是黄色的么，这个绿色的是什么鬼？
你们吃芥末的人好厉害……
其实，对于广大中国人民来说，黄色的才是真芥末，它是用芥菜的种子研磨而成，和白菜、雪里蕻、卷心菜、萝卜是一个大家族（十字花科）的成员。
人家可是古董级的调味料，春秋时期就有人深深爱上了它。
绿「芥末」是什么？
常见的绿「芥末」有两种，也都是十字花科的成员，不过风味略有不同，我来为你简单介绍一下。
1. 山葵
wasabi 指得就是它，正宗的日料店一般使用山葵泥，味道辛辣中带有青菜的清香，这个就是山葵的新鲜根状茎，通常会配一个小「搓板」，现磨。
不过山葵的辣味消失地很快，很难大规模生产，而且售价较高，所以国内一般见不到。
2. 辣根
这就是超市和普通日料店中常见的，从管子里挤出的绿色「芥末」的本尊啦。
它的原料是马萝卜的根，价格便宜，本身并没有什么颜色。
至于你常常吃的那种绿芥末，其实是用食用色素染出来的，不过那又怎样，辣根的风味也很美妙啊，好吃就行。
芥末为什么这么辣？
除了上面三种「芥末」，有没有感觉萝卜、雪里蕻、西兰花……有时候也有点「辣辣的」？
觉得就对了，这是十字花科的特色。
十字花科的细胞中有两种物质，「硫代葡萄糖苷」和「芥子苷酶」，它们像是被分隔开的牛郎和织女，平时各自生活，根本见不到面。
而通过研磨或切碎，能打破细胞的桎梏，牛郎和织女终于能够自由地活动，他们相遇了！
然后......经过一系列反应，生成了一种叫做「异硫氰酸酯」的物质。
就是它，导致了芥末刺激的风味。
为什么芥末只辣嘴？
其实，芥末也不辣嘴，它辣的是鼻子，或者说是「冲」。
辣椒的辣味，主要来源于辣椒素对口腔的刺激，是灼烧和刺痛感。
而芥末，刺激的关键是异硫氰酸酯，具有很强的挥发性，一入口，它就挥发流窜到了鼻腔中，让你涕泗横流。
所以芥末其实不辣嘴。
吃芥末能杀菌？
异硫氰酸酯不仅气味刺激，而且确实有抑菌作用。
不过，无论是哪种「芥末」，都没人敢大口吃啊，而且就嚼那么几秒钟，想杀菌杀寄生虫实在是太难了。
为了健康，食材新鲜、安全才是最重要的，就不要为难芥末了。
