炒糖色是用白糖还是冰糖？用水还是用油？炒糖色时先下水还是是先糖？炒出的糖色发黑发苦是什么原因造成的？等等，这些问题是大家平时在炒糖色时经常遇到的问题。
今天，就由掌勺30余年的老师傅给大家来回答这些问题。以上问题解决好了，你自然就能炒出漂亮的枣红色，而且不用担心出现发黑发苦等现象。
问题1：传统的炒糖色有几种方法？
第二种：水炒糖色。糖和水的比例是1:1。净锅下白糖，加入清水，开小火加热，用勺子朝一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态，再到金黄大泡和鸡血红的糖色状态即成。
问题2：炒糖色到底用绵白糖、白砂糖，还是冰糖？
其实用绵白糖、白砂糖或者冰糖都可以炒制，只是火候和炒制时间稍微有些差异。用绵白糖比较容易溶化，是最容易操作的一种糖，特别适合初学者使用。但是它炒后最易返沙，有些菜品不适合就不要用绵白糖了；用白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化，应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制；用冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后，先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制。而冰糖是建议大家使用的，因为冰糖的黏性更强，在“炒”的过程中，更容易和油或者水发生中和反应，从而产生“挂丝”上色等效果。
正确流程是：净锅上火，下入色拉油，轻轻转动润透锅具。待测温5成热时，锅润透之后下入糖，再倒入清水，用勺了顺着一个方向不停地搅动，使之一边溶化一边加热。在轻轻的搅动过程中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色时，就炒好了，整个过程一般需要1-2分钟左右。
问题4：炒糖色时，对原料和锅具有哪些要求？
1、糖的选择：炒糖色的糖要以新鲜、干爽的为宜；油要干净，千万不能用炸过食物剩下的余油，因为这种油颜色不正，会影响成品质量，而且因为颜色不正，还会给操作造成一定的困难。加的水也最好选用纯净水，否则会因为水的酸碱度不同，影响成品质量。如果是用白砂糖炒糖色，那么你一定要注意其中是否混有了少量的盐和味精，那样炒出的糖色容易发苦，是绝对不可取的。
搞懂这4个问题，炒出的糖色色正漂亮，不发黑不发苦，酱油都省了。你学会炒糖色了吗？那还不快点买糖去？