最近，深圳的卤鹅考核喜提热搜，听说当地的朋友都在苦练卤鹅技术，不仅可以传承潮汕的卤鹅美食，还有额外的补贴奖励。对于北方人来说，卤鹅有些遥远，还是蒸馒头比较实在。蒸馒头，看似很简单的一个面点做法，但很多朋友却经常翻车，蒸出来的馒头不是起泡就是塌陷死皮，吃起来也不暄软劲道，所以小小就专门请教了面点师朋友，来跟大家聊一聊蒸馒头的正确方法。
蒸馒头的一般步骤就是和面，发酵，成胚，二次发酵，上锅蒸，出锅。看上去是不是很简单，但里面却有不少的讲究，比如是冷水和面还是温水和面，发酵粉的用量多少，蒸制时用冷水还是热水，蒸好后用不用焖一会等等，如果你也好奇的话，就跟小小一起来看看正确的做法吧。
01、和面
做馒头的第一步就是和面，很多朋友对和面的水温没有讲究，直接将酵母跟面粉混合均匀，倒入清水和面，一般情况下，一斤面配半斤水即可，水温也有讲究，不同的季节和天气温度对水温的要求也不一样。在这里面点师建议如下：
夏天室温30度以上时，建议用冷水或冰水和面；
春秋天室温不冷不热时，建议用30-40度左右的温水和面；
冬天室温在10度左右时，建议用40-50度左右的温热水和面。
02、发酵
在家蒸馒头，我们一般用发酵粉搭配白糖的组合，具体发酵粉与面粉的比例用量在其包装上都有标注，参考包装说明的用量即可。这里给大家三点建议：
1、夏天的时候可以少加1-2克，冬天的时候可以多加1-2克，因为天气和温度的不同，发酵的活性也会受到影响。
2、白糖的作用是辅助和促进发酵的，一般情况下1-3克发酵粉用8-10克的白糖即可。
南方的朋友喜欢偏甜口的馒头，有的会放30克或100克左右的白糖，这个根据个人的喜好做调整即可。
3、和好的面团在温暖的地方醒发到原来体积的1倍大，且面团内部有均匀的蜂窝状即发酵完成。
03、成胚
发酵好的面团要取出，放到案板上揉搓排气，这里也有一个知识点：一斤面加0.5-1克作用的食用碱，可以化成碱水也可以掺些面粉做成碱面，将其揉到醒发好的面团里，面团也一定要反复揉搓，将食用碱揉匀，面团揉至光滑。然后分成面剂做成馒头胚。
04、二次发酵
馒头胚做好后就开始二次醒发了，醒发时要在馒头胚上盖一层保鲜膜或笼布，醒发时间根据室温不同而不同，但醒发成功后的标准是：馒头的体积明显变大，拿起来轻飘飘，按压表面后会快速回弹。符合这3点说明第二次醒发成功了。
醒发好的馒头不要立即上锅蒸制，而是将保鲜膜打开，让它在自然条件下晾一会，晾到馒头皮有点微微发干有点硬壳的状态，这个时候就可以上锅蒸制了。这样蒸出来的馒头卖相特别好看。
05、蒸制
蒸馒头用凉水还是热水，一直也都是小小心中的疑惑，听完面点师的科普才豁然开朗。面点师告诉小小：蒸馒头用凉水还是热水，取决于当地的天气。
冬天的时候，馒头胚可以醒发得稍微大一点，因为冬天醒好后的馒头拿出来蒸，它就不会再醒了，所以一定要将馒头醒发到位，然后用热水且大火去蒸。
夏天的时候，馒头胚可以稍微醒小一点，因为夏天天气热，如果完全醒发后再上锅蒸很容易就发大了，那口感就不好了，所以夏天的时候醒发程度小一点，凉水下锅蒸效果更好。
06、焖制
蒸好的馒头用不用焖一会儿呢？面点师给出的答复是蒸好后不要马上掀盖，一定要焖一会，焖一会才熟得更透彻，口感更好。但需要注意时间，一般3-5分钟就可以，不然很容易滴水下来影响馒头的卖相和口感。
小小说——
蒸馒头，虽然是家家都会的家常面点，但家家做出来的味道都不一样，学会面点师分享的这6种制作步骤以及其中需要注意的小技巧，做出来的馒头暄软好吃有嚼劲，细嚼之下还有甜甜的麦香味哟。学会了赶快试试吧。
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