手工馒头因为是人手工和面发面揉面，能够灵活的掌握面粉的精道，把握好度！不添加化学成分，这样做出来的馒头有嚼劲，自然，口感好，更健康！
要做馒头肯定离不开发面。发面就是通过培养酵母菌来把面粉中的多糖分解成二氧化碳和水，二氧化碳在面团内部形成气泡，使面团变得松软，蒸出的馒头又白又软又香。
发面一般分为三种：第一种是传统老面发酵，就是我们小时候看到妈妈用面肥（上次蒸馒时留的面引子）发酵，其优点是蒸出的馒头松软有嚼头，且有麦香味，缺点是发酵时间长，而且容易产生酸性物质，需要加食用碱来中和，不好掌握。
第二种是现代人普遍使用的酵母粉发酵，其特点是好操作，易掌握，发面时间适中，蒸出的馒头又白又松软。第三种是在第二种基础上，加入了泡打粉等一些食品添加剂，其特点是发酵时间更短，发酵效果更好，但缺点是蒸出的馒头没有嚼劲，虚泡，不好吃，另外也没有上面两种那样健康。
要想加快面团发酵，在保证健康无添加的情况下，一般有３个方法可以加速面团发酵，缩短发酵时间：
方法１：注意食材的选择。面粉的新鲜程度，淀粉酶的活性是否强烈？关系到面粉中的淀粉糖类能否快速的转化成酵母所需要的单糖类，如果酶失去了活性，那就很难把面快速的发酵好。酵母活性如何？效力高低？不同的品牌酵母的发酵力和使用量是有所区别的。另外，就是添加适量的白糖、牛奶等辅助食材，能供给酵母能量，起到加速面团发酵的目的。
方法２：食材的用量比例。想要实现面团快速发酵，食材之间的配比相当重要，需要反复的摸索和实践。现给大家分享一个黄金比例：面粉500克，酵母5克，白糖10克，水270克，这样的比例基本能够保证效果的前提下快速发面。通常情况下，水的用量比面粉量的一半多一点就可以，这样发出来的面松软，蒸出的馒头也软，如果想吃口感扎实点的，适当减少点水量就可以。
方法３：温湿度的控制。想要面团实现快速发酵，除了食材新鲜有活力，控制好食材比例，添加白糖和牛奶加速发酵之外，温湿度的控制也很重要。温度在30到35度之间，湿度在85%左右是最佳的快速发面条件。和好之后，在面团上面撒一点点干粉，然后用一块保鲜膜或者湿蒸布把面团盖住，这个做法是为了防止因为干燥而使面团表面缝裂。面团和好后，用保鲜膜把面团包起来，另找一个大一些的盆倒半盆五六十度的水，把面盆坐在里边，这样能让面团更快的发酵。
下面给大家介绍发面和蒸馒头的具体步骤
所需食材：面粉500，酵母５克，白糖5克，牛奶适量。
制作方法：
第一步：取碗，加入牛奶、酵母和少许白糖搅拌均匀，静置10分钟。（这样做的目的是让酵母粉先发酵，再用来和面发酵效果会更好，同时加少许白糖给酵母提供发酵所需的养分，加速酵母发酵）
第二步：将面粉倒入盆中，加入5克白糖拌均匀，分次加入准备好的牛奶酵母水，边加水边搅拌均匀，直至出现雪花状，和成软硬适中的光滑面团（面揉的越到光滑，越到位，发酵效果越好），盖上保鲜膜，放在温暖湿润的地方，醒发20分钟至原来的2倍大小。
第三步：将醒发好的面团取出来，再次揉光，搓成均匀的长条，切成大小一致的馒头生坯，或方块或揉成圆的。取蒸锅，加水开火，烧至水温40度左右时关火，将馒头生坯放入蒸笼上，盖上盖子，进行二次发酵。
第四步：待馒头发酵至1.5-2倍大小时，再次开火，把锅里的水烧开，转中火蒸15-20分钟。整个过程大概需要1个小时，相比小时候，妈妈用老酵面蒸馒头要四五小时，可称为快速发面了。
做发面馒头的一些小技巧：１、冬天发面温度比较低，如果在用发酵粉发面的时候加入一点白糖，可以加速面团的发酵；２、在没有发酵粉的情况下，可以在和面的时候加入醋和苏打粉来发面；３.在冬天的时候经常会遇到发面没完全发好，这种情况下，可以在面团上面挖个坑，倒入适量的白酒，揉匀面团就可以；４.在蒸馒头时，可以在面团中加入一点盐，通过化学反应，产生更多的二氧化碳气体，使馒头吃起来更加的松软可口；5.面团的二次发酵很有必要，也就是面团一次发酵完成后，制成馒头生坯，再放到合适的温湿度环境中进行二次发酵，这样蒸出的馒头又大又软又白又香；6.馒头出蒸熟后先不要着急开盖，关火后等3-5分钟后再出锅，可防止热馒头突然遇到冷空气而回缩。
