人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
每个家庭的厨房中，可能会没有鸡精和蚝油，但是酱油定是必不可少的调味品。最早关于酱油的记载可以在《周礼》中找到：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百二十瓮”。唐代的颜师对《史记》注解：“酱以豆合面为之也，以肉曰醢，以骨为，酱之为言将也，食之有酱”。
酱和酱油是密不可分，酱油其实就来自于酱，袁枚所著《随园食单》中有清酱的记载，而这个清酱其实就是酱油。当下在云南很多的地方，依然还把酱油叫做清酱。出现我们现在酱油一词的则是，林洪著的《山家清供》：“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。
当下的酱油种类繁多，需要怎么去挑选呢？ 选酱油只看氨基酸含量，真的靠谱吗，“抽”又是啥意思？了解一下。这两个问题经常备受大家的关注，很多人买酱油，只看氨基酸态氮，认为这个数值是衡量酱油品质的关键，那真管用吗？
答案是，不靠谱。氨基酸态氮，它虽然是一个衡量酱油品质的指标，却存在很多的漏洞，比如说当你500毫升的酱油，加1克的谷氨酸钠，就是对于这个氨基酸态氮的这个含量它能提升0.014的百分点。所以它提升之后，总氮没有上升，氨基酸态氮上升了。
说得直白一点，当一款酱油的品质不达标的时候，它是可以增加一点点的谷氨酸钠来使得它的等级提升的。那么这样的酱油，显然不值得购买。
在2018年10月12日，江苏省消保委发布了酱油产品比较试验报告中，市场检测120个酱油样品，氨基酸态氮与全氮比值超出正常范围的样品多达65个，比例已高达54%，超过了一半。也就是说，这里面有60种以上，它是通过添加增鲜剂还有其它的物质来提高酱油品质，使其氨基酸态氮的含量更高。
现在明白看氨基酸态氮，是有多不靠谱了吗？买酱油看原料，原料越少才越好，像山梨酸钾、苯甲酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、谷氨酸钠、三氯蔗糖出现这些的最好要少买。
那酱油中“抽”又是啥意思呢？而且我们还经常可以看到生抽还有老抽。
首先我们要知道酿造酱油它是指，以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料；经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品，在酿造的时候，因为会形成酱汁，而取出这个酱汁，需要用到工具，把它给“抽”取上来，头道品质好，就叫生抽，后续经过再发酵，品质没那么好，就叫老抽。
所以酱油中的抽，其实就是“抽取”的意思，而生抽老抽，是因为抽取的时间不一样，这个词汇的流行，主要在广东地区。
食刻说：
酱油看氨基酸态氮不靠谱，酱油中的抽是指“抽取”的意思，要想选到品质好的酱油，尽可能选择那种没有添加剂，原料比较少的，这比看氨基酸态氮更靠谱。
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