蒸包子馒头,发面别只放酵母,多放“2样”,洁白膨松,香软筋道

旅游 微微世界 2021-12-02 08:25

原标题:蒸包子馒头,发面别只放酵母,多放“2样”,洁白膨松,香软筋道

我家孩子爱吃小笼包,一顿能吃一笼(10个),外面一笼6块钱,而且肉也不新鲜,我就准备自己在家做一些。

用新鲜肉做的小笼包就是比外面买的香,但包子皮的口感不好,不够软乎。包子软不软,就看面发得好不好,我是用酵母粉发的面,也发了2个多小时,结果还是没发到位。我向当大厨的二舅请教了一番,才知道这么发面是不对的。

酵母粉能不能发面?能,但如果想让包子、馒头更香更软,就要多加几样调料来辅助发面。

大厨说,发面时除了要加酵母粉,还要多加2样“白色调料”,保证包子馒头香软筋道,有嚼劲,颜色更雪白。我刚给孩子做了好吃的【酱香小笼包】,松软可口,鲜香多汁,分享给大家。

【酱香小笼包】

需要的食材:

包子皮:中筋面粉500克、酵母粉5克、白糖5克、泡打粉3克、清水、玉米油。

包子馅:肉馅250克、甜面酱一大勺、生抽、老抽、食盐、白糖、香油、白胡椒粉、姜粉各适量、大葱、生姜、花椒等。

【做法】

1、小碗里倒入250毫升温水,大概40℃左右,加入酵母粉、白糖,用筷子搅拌均匀,等待10分钟,如果起泡了,就说明可以发面了。

2、把泡打粉倒入面粉中,用手拌一拌混合混匀,倒入酵母水,用手揉成光滑的面团,再加入玉米油揉匀。想要馒头、包子柔软又筋道,面团一定要多揉,至少要揉10分钟左右。然后将面盆盖上盖子,放在温暖的地方发酵至2倍大,一般需要0.5~2小时。

3、发面的时候准备包子馅。切一些葱丝、姜丝放入碗中,再加入一把花椒,倒入开水浸泡10分钟。

4、炒锅烧热,倒入适量油,加入一半的肉馅,开小火煸炒。变色后加入甜面酱、生抽、老抽、姜粉、白胡椒粉,炒出酱香味,并给肉馅上色。当肉馅炒得发干,很油润后倒入剩下的一半肉馅,用铲子翻拌均匀。

5、将葱姜水倒入肉馅中,用筷子沿顺时针搅拌,让肉馅吸收水分,能去腥增香。加入一些葱花淋入香油拌匀,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏半小时。

6、面团用手扒开看看,内部有很多细密的蜂窝状气孔,并且按压后不回弹,这才算发酵好了。面团放在案板上揉一揉,揉光滑后搓成长条,再分成大小一样的面剂子。

7、将面剂子擀成包子皮,小笼包的皮要小一些,包入一勺馅料,收口捏成包子,放进蒸锅里再发酵20分钟。

8、开大火蒸15分钟,关火后焖5分钟,酱肉小笼包就可以吃了。

大厨发面的技巧

发面时,大多数人都是加酵母粉,受气温的影响较大,冬天气温低,就可能发不起来,就应该加入白糖、泡打粉这2样白色调料。

白糖可以给酵母菌提供食物,让它们快速繁殖,数量越多产生的二氧化碳气体也越多,发酵越快,效果也越好。同时,泡打粉受热后也会分解出二氧化碳,让面团膨松、洁白,无论是蒸包子还是蒸馒头都好吃。

想要口感筋道,面团一定要多揉,包子店用的和面机一般要揉半个小时,所以才特别软乎。

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