夏天的气温高，人们都喜欢吃冰凉的食物，比如凉皮、凉面、凉粉、凉菜等，做法简单，用几种调料拌一拌，清爽又开胃。
我的大学时光是在西安度过的，非常喜欢吃当地的特色小吃——凉皮。凉皮好不好吃，关键看油泼辣子，也就是辣椒油。在凉面、凉菜中，辣椒油也是不能少的，红红的颜色看着就有食欲，而且让味道变得又香又辣，色香味俱全。
爱吃辣的人，家里少不了要有一瓶辣椒油，买的辣椒油虽然香，但价格太贵了，不划算。
拌凉皮用的辣椒油是怎么做的呢？我的一个大学同学，他家开了一个凉皮店，请教了他妈妈，终于学会了做法。
原来炸辣椒油，和我们想得不一样，并不是直接把热油倒进辣椒面里就行了。想要辣椒油颜色红亮，味道香辣，要牢记3个“步骤”，保证比超市买的辣椒油更好吃。很多人都忘了“这3步”，所以辣椒油不红不香还发苦。
下面和大家分享一下辣椒油的正宗做法，喜欢吃的朋友快学学吧。
【自制辣椒油】
准备辣椒面（粗、细各一半）、大葱、生姜、洋葱、香菜、花椒、八角、桂皮、香叶、食盐、香醋、白酒、白芝麻。
【做法】
第一步、做辣椒油，不要只用一种辣椒面。用粗、细2种辣椒面，口感、味道都更好，又香又辣。小碗中加入粗、细2种辣椒面，比例是1:1，加入适量食盐、白芝麻，用筷子搅拌均匀。再倒入一些高度白酒，再次拌匀。
高度白酒有很强的挥发性，泼热油时能带有一部分热量，避免辣椒面被炸糊，味道发苦，加白酒是要牢记的“步骤①”。
第二步、锅里倒入适量油，开小火加热，加入葱段、姜片、洋葱丝、香菜段、花椒、八角、桂皮、香叶，炸至颜色发黄后捞出。
如果用普通的食用油炸辣椒油，味道就很一般，应该用香料炸的油。食用油吸收了香料的味道，香味增加了好几倍，炸出来的辣椒油就特别香。要注意的是，别把香料炸糊了，不然油也会带有苦味的。炸料油是要牢记的“步骤②”。
第三步、将热油分三次泼入辣椒面中，这是要牢记的“步骤③”。
1、第一次是七成热时泼入，用筷子搅拌均匀，利用高温把辣椒面、白芝麻炸熟，并激发出辣味。
2、第二次是油温五成热时泼入，让辣椒的红色素慢慢溶入油中，让油变得红亮。
3、第三次是油温三成热时泼入，进一步激发出辣椒面、白芝麻的香味，用筷子搅拌均匀。
第四步、加入适量香醋搅拌均匀，可以中和辣椒的辣味，口感比较缓和，辣而不燥，香而不腻，放凉后密封保存即可，放1年都不会坏。
