“老板，来碗炸酱面！”
“好嘞！”
我家小区附近有一家面馆，我最爱的就是“招牌杂酱面”，酱香浓郁，咸香适口。筋道爽滑的面条挂着炸酱，轻轻一嗦满口生香，太好吃了。
很多人都爱吃炸酱面，问您一句，炸的是“什么酱”？估计很多人都答不上来，管它什么酱，只要好吃就行了。说到最有名的炸酱面，那一定是“老北京炸酱面”，别小看这一碗面，用什么肉什么酱，多少肉多少酱，都是有讲究的。
有一次，厨师长大伯休假，我去他家陪他喝酒，他做了下酒菜，主食就是炸酱面。
大伯做的炸酱面，比外面卖的要好吃，应该说更正宗。他告诉我，这是他去北京做交流时，和当地的大师傅学的，用的是传统配方，所以味道才正宗。
外面卖的炸酱面，大多是“自学成才”的，今天我和大家分享一下炸酱面的正宗做法，喜欢吃的一定要学一下，记住3个窍门，保证做出来的炸酱面酱香浓郁，咸鲜不腻，比外面卖的更好吃，省钱了。
【老北京炸酱面】
准备五花肉、生姜、八角、甜面酱、北京黄酱、白糖、料酒、面条。
【做法】
第一步、做炸酱面，用的是五花肉，鲜嫩不油腻，如果用瘦肉的话口感会比较柴，不好吃。五花肉洗干净后去皮，切成小丁而不是肉末，肉太碎了没口感，生姜切成姜末。
第二步、在碗中加入黄酱、甜面酱，2种酱的比例是3:2，倒入一些温水，用筷子搅拌几分钟，变成细腻的糊状。做炸酱面，炸的就是黄酱、甜面酱，而不是豆瓣酱、辣酱，外面做得不正宗，就是用错了酱。要注意的是，黄酱≠黄豆酱，别用错了。
两种酱搭配使用，酱香味浓郁，而且咸鲜适口。酱料和肉丁的比例也是1:2，香而不咸。
第三步、炒锅里倒入适量油，油热后倒入1/3的酱汁，慢慢炒出酱香味，下入肉丁，加入姜末、八角一起煸炒，有去腥增香的作用。
第四步、肉丁变色后，沿锅边淋入一些料酒，进一步去腥。转小火，再倒入1/3的酱汁继续炒，让肉丁充分吸收酱料的咸香味。最后1/3的酱汁倒入，加入适量白糖提鲜，炒至酱汁粘稠，每一颗肉丁都被酱汁包裹，关火盛出。
酱料分3次炒，可以充分炒出酱香味，并炒出多余的油脂，炸酱吃起来香而不腻。
第五步、另起锅，烧一锅开水煮面条，面条开水下锅，水开后倒入一瓢冷水，煮至没有白心后捞出，放入冷水中过凉，捞出沥水后放入碗中，这么做面条口感爽滑筋道。
第六步、在面条上放在黄瓜丝、胡萝卜丝，再浇上一勺炒好的炸酱，拌匀后就能吃了，太香了。
【厨师长有话说】
正宗的老北京炸酱面，制作非常简单，主要是炒酱这一步，有3点很关键。
1、肉用五花肉，酱用黄豆酱、甜面酱。
2、黄豆酱和甜面酱的比例是3:2，而酱和肉的比例是1:2，酱香浓郁，香而不咸。
3、酱汁要分3次炒，能充分炒出酱香味，并让肉丁吸收入味，也不会油腻。浓稠的酱汁包裹性好，一定不能加水。
