最近看到网友在问，为什么他炒的青菜一下子变黄了，还有些问土豆丝怎么炒好吃，平时大家去饭店吃饭，看见人家师傅炒的空心菜（通菜），油亮油亮的，还有一股热乎乎的蒜香味，扑鼻而来，一看就是火候十足，而且放半天也不黄。
师傅们是怎么做到的呢？那就是火候的控制，大火急炒。因为蔬菜富含叶绿素，只有大火快速至熟，才能抑制菜绿素变化，可以加慢蔬菜变色时间。
椒腐通菜
材料：通菜1斤、青红椒丝少许、腐乳少许、蒜蓉少许
（1）起锅烧水，下入盐，食用油
（2）待水烧开，下入通菜焯水，倒出
（3）锅烧热下油，下入蒜蓉、青红椒、腐乳爆香
（4）下入通菜，下盐、味精、白糖各适量，开大火翻炒，下尾油出锅
要点：通菜焯水一定要快，水开再放下去，最后要大火炒，十几秒就可以出锅。
要求青脆、碧绿、油亮，锅气十足
生炒菜心
材料：
菜心1斤、猪油渣少许、拍蒜少许、猪油、盐、糖、味精
（1）起锅烧热，下入猪油
（2）下入拍蒜、猪油渣爆香
（3）下入菜心，加少许水翻炒一会
（4）下盐、味精、白糖各适量，大火翻炒至熟出锅
生炒菜心用猪油才香，再加少猪油渣拍蒜，炒出来有猪油香味十足，菜心爽脆。
土豆丝如何炒才好爽口：
土豆丝切完后要用凉水冲洗，因为土豆丝含有淀粉，不洗掉的话，土豆丝就不爽，不脆。还有炒土豆丝的锅一定要烧热，才不会粘锅。土豆丝还要切的大小均匀，又不然有些熟有些又不熟，影响口感。
