蒸鸡蛋是一道简单的家常菜,几乎是人人都会蒸,每个人蒸出来的都不一样。
在饭店里点的蒸鸡蛋细腻嫩滑,就像刚出锅的豆腐脑一样。自己做的蒸鸡蛋,口感又老又硬,内部还有很多蜂窝,不好看也不好吃。
为什么区别怎么大?还是我们蒸鸡蛋的方法有问题。大多数人蒸鸡蛋羹,把鸡蛋打入碗中,用筷子搅散后加一些自来水,然后就直接上锅蒸了,口感当然不细腻,而且蜂窝也多。蒸鸡蛋羹看似简单,也有很多的技巧。
厨师长大伯说,蒸鸡蛋羹用什么水很重要,口感嫩不嫩,关键在于时间。
下面我和大家分享一下蒸鸡蛋的技巧,厨师长说牢记5个要点,鸡蛋就能细腻无蜂窝,嫩似豆腐脑,好吃极了。
蒸鸡蛋羹
准备鸡蛋、食盐、生抽。
做法
第一步、碗里打几个鸡蛋,用筷子顺时针搅拌1分钟,使蛋清和蛋黄充分混合。
要点①:鸡蛋液必须搅拌均匀,这样蒸好后才会细腻。如果没有搅均匀,蒸好后会一块黄一块白,口感很差。第二步、加入适量食盐,再倒入1.5倍的温水,用筷子再次搅拌均匀。
要点②:鸡蛋液里不能加生水,因为生水里溶解了空气,蒸的时候空气逸出,会让鸡蛋羹产生气孔,变成蜂窝状。但热水、开水也不适合,会让鸡蛋的营养受损,最合适的就是40℃的温水,如果家里有纯净水、矿泉水、牛奶,也可以用来蒸鸡蛋,不会有蜂窝。
要点③:鸡蛋羹的口感和加水比例也有关系,加水太多了不容易成形,水太少了口感发硬。最佳的比例是1:1.2~1.5,鸡蛋羹不仅容易成形,口感还嫩滑。第三步、用滤网把搅好的鸡蛋液过滤一下,滤掉气泡和杂质,盖上盖子或包上保鲜膜(扎几个透气的小孔)。
要点④:鸡蛋液要过滤,这样口感才足够细腻,做豆腐脑时豆浆也是要过滤的。第四步、蒸锅里加水,水烧开后将装蛋液的碗上锅,转中火蒸10分钟。
要点⑤:蒸鸡蛋羹不能用大火蒸,会让蛋液流失很多的水分,口感变老,小火蒸的时间又太长,所以中火是最合适的。蒸的时间也很关键,太短了不成形,太久了口感变老,蒸10分钟口感是最好的。第五步、蒸熟后拿出来,淋上生抽、香油,撒上葱花,嫩滑可口的鸡蛋羹就做好了。
【厨师长有话说】
想要鸡蛋羹口感嫩滑,没有蜂窝,加水是最关键的一步。加什么水?加多少水?都是有学问的。生水里面有空气、细菌等,不仅会让鸡蛋羹产生气泡,还不健康,所以不能直接用自来水蒸鸡蛋。
用矿泉水、纯净水、凉白开都可以,或是净水机里过滤后的水,蒸出来的鸡蛋羹都是很嫩滑的,不会有蜂窝。
加水的比例在1:1.2~1.5,少于1.2,鸡蛋羹口感硬,腥味也大;大于1.5,鸡蛋羹不易成形。