做油炸食物时，比如炸藕夹、炸茄盒、炸酥肉，想要口感酥脆，最关键的就是脆皮糊。
很多人调糊，只知道加勺面粉，再加个鸡蛋，搅拌均匀就行了，这根本不是脆皮糊，炸出来的口感不酥脆，放凉后还容易发硬。
其实，调脆皮糊也是有技巧的，用什么粉、加什么调料，都不能错。夏季的茄子营养丰富，口感鲜嫩，用来炸茄盒最好了。今天我和大家分享一下调制脆皮糊的技巧，只加面粉、鸡蛋就错了，大厨教你正确做法，不管炸什么都外酥里嫩，香脆可口。
【脆皮糊】
准备面粉、淀粉、泡打粉、食用油、清水。
【调制方法】
1、碗里加入3勺面粉、1勺淀粉，最好用红薯淀粉，口感更酥脆。调脆皮糊，只用面粉口感发硬，只用淀粉容易回软，搭配使用效果更好，比例很关键，面粉：淀粉=3:1，口感最佳。
2、加入1/2勺泡打粉，打入一个鸡蛋黄，倒入4勺清水，用筷子搅拌成细腻的糊糊。
3、再加入一勺食用油，用筷子搅拌2分钟，使食用油和面糊充分混合，脆皮糊就调好了。
【大厨讲解技巧】
脆皮糊到底脆不脆，加入的调料很关键，除了面粉、淀粉，还需要泡打粉、鸡蛋黄、食用油。
泡打粉
泡打粉是常用的发酵剂，遇水或受热后会发生化学反应，释放出二氧化碳。脆皮糊中加入泡打粉，也是利用了这个特性，油炸时受热产生二氧化碳，让食材表面的“脆皮”产生空洞，变得膨松，这样口感才酥脆。
鸡蛋黄
鸡蛋黄比较粘稠，而且颜色很“黄”，可以让脆皮糊又黄又粘，这样食材下锅后不容易脱糊，而且颜色金黄，还有鸡蛋的香味，更有食欲。
食用油
面糊中加入食用油的作用是起酥。面粉颗粒被食用油包裹，无法形成面筋，所以炸好的食物外皮更加松散，口感酥脆、松软。
调脆皮糊时，面粉、淀粉的比例也很重要，面粉多了口感会发硬，淀粉多了容易软，经过大厨的多次实验，3份面粉1份淀粉调脆皮糊，口感是最好的。
要注意的是，调脆皮糊不要用全蛋，只加蛋黄就行了，蛋黄含有大量的脂肪，而蛋清含有大量的水分。如果加了蛋清，食物刚出锅时很脆，放凉后就会变软，不好吃。
下面和大家分享【炸茄盒】的做法，外酥里嫩，也不油腻，夏天没胃口就吃它。
准备长条茄子、肉馅、食盐、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、葱花、姜末、鸡蛋、脆皮糊等。
第一步、肉馅加入食盐、生抽、老抽、蚝油，葱姜末，打入一个鸡蛋，用筷子搅拌至上劲。
第二步、茄子洗净后沥干水分，切成夹刀片，夹入一些肉馅，用手压紧。
第三步、将茄盒放入脆皮糊中裹上一层，锅里倒油烧至六成热，下入茄盒，开小火炸制，炸至定型后用筷子翻面，颜色微黄后捞出。
第四步、油温升至八成热，倒入茄盒复炸半分钟，颜色金黄后捞出沥油，茄盒就炸好了。
