五六月份，正是新鲜蒜苔上市的时候。蒜苔也写作“蒜薹”，是大蒜中抽出的花茎，口感脆爽，营养丰富，是人们喜欢吃的一种蔬菜。
在我们当地，蒜苔是“好菜”，过年时一斤要十几块，也要买一些给客人吃，表示主人的诚心。
很多人不知道，蒜苔的营养价值比大蒜还高，比如它的膳食纤维、维生素C、维生素A、胡萝卜素等都要高于大蒜。它也含有辣素、大蒜素、大蒜新素，杀菌能力极强。同时其丰富的纤维素可刺激大肠排便，防治便秘和痔疮，所以建议大家平时多吃点蒜苔。
蒜苔的吃法不多，最常见的就是炒蒜苔、腌蒜苔。对我来说，夏天做一坛酸香脆爽的腌蒜苔，就是最好的佐餐小菜，比肉都香。
腌蒜苔的做法简单，但也不能像拌黄瓜一样随便，需要掌握一些技巧。
如果把蒜苔切好后，直接加调料腌制，口感不脆爽，也不容易入味，还容易变色发黑，都是错误的方法导致的。现在蒜苔这么便宜，不妨买一些腌起来，吃一年也不会坏。可能很多人想吃不会做，今天我和大家分享一下做腌蒜苔的技巧。
农村老家的外婆说，加调料前多做2步，只腌1天就能吃了，蒜苔又绿又脆爽，还入味，而且保质期长，下面就是做法了，喜欢吃的快收藏起来吧。
【腌蒜苔】
准备新蒜苔、食盐、酱油、醋、冰糖、白酒、辛香料（花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒）。
【做法】
第一步、购买一些新鲜蒜苔，记得挑选颜色翠绿，粗细均匀，能掐出水的蒜苔，比较鲜嫩。把蒜苔用流水冲洗干净，放在沥水篮里沥干水分。有一点要注意，做任何腌菜都不能沾水，否则会滋生细菌，导致腌菜腐坏。
第二步、把蒜苔口感较老的头尾切掉，剩下较嫩的部分切成4厘米长的小段，放入大碗中，加入一勺食盐后用手抓拌均匀，腌制4~6小时。
?小贴士：蒜苔加食盐腌制，能去除多余的水分，消除辣味，还能提前入味，一定要做这一步。
第三步、干净的炒锅倒入辛香料，开小火把香料炒香，然后加入酱油、醋、冰糖，再倒入适量清水，煮开后继续煮5分钟，关火即可，料汁放凉后才可以使用。
?小贴士：料汁提前煮一下，可以去除生味，激发香味，腌好的蒜苔更香更入味。
第四步、蒜苔腌好后沥干水分，放入无水无油的带盖玻璃瓶里（瓶子记得提前消毒），再倒入调好的料汁，最后加入一勺高度白酒，盖上盖子后放在阴凉通风处腌制1天，腌蒜苔就可以吃了。不着急的可以多等几天，腌的越久就越香越入味。
腌蒜苔很简单吧，只要在加调料前多做2步，就是蒜苔加盐腌制、料汁开火煮一下，这样蒜苔翠绿又脆爽，又香又入味。
【厨师长有话说】
做腌菜时，最怕的就是生水，会让食材快速变质，所以装进玻璃瓶前一定要沥干水分。
有人说，香料用油炒一下不是更香吗？说得没错，但是腌菜除了怕水，还怕油，生油熟油都不行，所以辛香料只能干炒，不可以用油炒。
由于提前用盐腌制过，失去了一些水分，所以蒜苔能快速吸收料汁的香味、酸味、辣味，只需要腌1天就能吃了。