《随园食单》粥

旅游 二毛的手工菜 2021-11-12 15:50

原标题:《随园食单》粥

见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。易文瑞公曰:“宁人等粥,毋粥等人”。此真名言,防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者,入以荤腥;为八宝粥者,入以果品:俱失粥之正味。不得已,则夏用绿豆,冬用黍米,以五谷入五谷,尚属不妨。余尝食于某观察家,诸菜尚可,而饭粥粗粝,勉强咽下,归而大病。尝戏语人曰:此是五脏神暴落难,是故自禁受不得。

袁枚《随园食单·饭粥单》

粥的样子/柔糜/倒映月光/从糯米中流出/涓涓/汇成养的汪洋/在天地之间/我看见/人在粥里/粥在人里

从古至今,在关于煮粥的心得体会中,我最赞赏的就要数袁枚老先生的这两句:“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。”的经典论述了。在我来北京十年天天早上在家煮粥的生涯中,几乎回回都会默念到袁老师的这两句粥的精彩警句。有时甚至还会一边煮一边自言自语袁老师的另一名言:“宁人等粥,毋粥等人”。

(图片来自网络)

粥应该算是中国人最早的美食了。古代粥也称“糜”、“糊”。《说文解字》解释为:“糜,糁也。从米,麻声。”至今在山东临沂一代,一种玉米做粥还被称作“糁”。粥是一种半液体的黏稠食物,温和可口,非常适合老年人食用。因为这种特质,至少在周代,粥就被当做“敬老”食品了。《礼记·月令》记载:“仲秋之月,养衰老,授几杖,行糜粥饮食。”可见,古代的粥和几杖一样被当做敬老的礼仪赏赐。

而现在,粥在民间语境中多指代不好的饮食,比如“吃粥噎菜”、“别人吃肉你喝粥”等。但在周代,粥是做为高档食品给王室特供的。《周礼》记载:“浆人掌共王之六饮:水、浆、醴、涼、醫、酏,入于酒府。”这里的“浆人”,就是专门执掌皇帝饮食的官员,而这里“六饮”中“凉”和“酏”都是粥,酏食即薄粥,酏浆即粥汤。

直到唐代,粥还被皇帝用作赏赐大臣的御品。唐人冯贽在《云仙杂记·防风粥》记载:“白居易在翰林,赐防风粥一瓯,剔取防风得五合馀,食之口香七日。”一碗粥吃了能香七天,说得有些夸张了,这其中感激皇恩的心理因素似乎比较多。

然而,不可否认,防风粥的香味确实是特别出名的。清代康有为在他的书法论著《广艺舟双楫·榜书》中还拿防风粥做比方:“《云峰山石刻》体高气逸,密致而通理,如仙人啸树,海客泛槎,令人想象无尽。若能以作大字,其秾姿逸韵,当如食防风粥,口香三日也。”实际上,防风粥是由中药防风草和大米一起煮成的,算是一道药膳,有防治感冒、呕吐、腹痛、湿疹等功效。

古代很多时候是把粥作为祭祀之物的,还有“食粥消灾”的说法。民间也有正月十五吃粥消灾的说法,这一习俗甚至还传到日本,至今在日本仍然盛行。有民俗学家甚至认为,正月十五吃元宵的习俗就是由吃粥而来的:最初人们以粥祭祀,后来逐渐演变成以米做成蚕茧形状的粉团,最终形成了后来的元宵。

巧合的是,古代诗人在咏叹和欣赏美食的时候,被提及最多的恰恰也是粥,如梅花粥、神仙粥、豆粥、茯苓粥、腊八粥等。宋代诗人杨万里有一首诗叫《寒食梅粥》,其诗云:“才看腊后得春饶,愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃,落英仍好当香烧。”

(图片来自网络)

这里的梅花被诗人先看,再熬粥,然后用干花“当香烧”,真是物尽其用,浪漫至极。

另一位大诗人苏东坡也作词吟咏道:“梦蝶犹飞旅枕,粥鱼已响枯桐。”这里的“粥鱼”就是用木料挖成的鱼形响器,寺庙中黎明召集僧人开饭时,往往会敲击粥鱼。宋代吕渭老还有一首《渔家傲》词,其中有“落月杜鹃啼未了,粥鱼忽报千山晓”的句子,说的也就是这种粥鱼。

另外,“粥鱼”也有“粥鼓”的说法,就是用鼓声来告知僧人吃粥。宋代范成大有诗句“魂清骨冷不成眼,彻晓跏趺听粥鼓”的诗句,而苏轼也有诗云:“灊山道人独何事,半夜不眠听粥鼓。”

这确实很有意思,粥是僧人的主食,既清淡又能保持营养,很符合佛家修行的需要。但寺庙中难免也有每天就等着“粥鱼”、“粥鼓”响而无心参禅的“粥饭僧”。“粥饭僧”多了,自然难免“僧多粥少”了。“粥饭僧”这个名词最早见于陆游的打油诗《戏题》:“莫轻凡骨未飞腾,要胜人间粥饭僧。山路近行犹百里,酒杯举一必三升。”

梅花粥为什么在宋代如此流行?这可能与当时时代的气质有关,宋诗、宋词中多月亮、落花、流水等阴郁婉约的意向,与唐代诗歌中大漠西风的英雄气质迥然相异。

另外,梅花粥有疏肝理气、降压的功效,可能正好迎合了宋代文人抑郁、多愁善感的心态,所以在士大夫中非常流行。

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