「音频」粤讲粤有古｜那些几近失传的一代名鸡
文/羊城晚报记者 李焕坤 谭铮
音频/羊城晚报全媒体记者 谭铮
图/羊城晚报资料图
唔知道大家有无听讲过咁嘅一句话——无一只鸡可以活着离开广州。广州人有“无鸡不成宴”嘅俗语，佢哋对鸡的烹调方法已经超过二百种,蒸、浸、炆、炖、煨、焗、炒、煎、卤一应俱全。不但色香味形俱佳,而且形成各自的风味特色。
其实广州食鸡嘅文化喺历史已经难以追溯，但根据有限嘅文字资料，我哋揾到一啲几乎消失喺历史长河中嘅一代名鸡。呢期粤讲粤有古，带你用耳仔品尝嗰啲宜家好难揾到嘅著名鸡肴。
不知道大家有没有听过这样一句话——没有一只鸡能活着离开广州。广州人有“无鸡不成宴”的俗语，他们对鸡的烹调方法已经超过了二百种,蒸、浸、炆、炖、煨、焗、炒、煎、卤一应俱全。不但色香味形俱佳,而且形成各自的风味特色。
广州吃鸡的历史已经难以追溯，但根据有限的文字资料，我们找到一些几乎消失在历史长河中的一代名鸡。本期粤讲粤有古，带你用耳朵品尝那些如今难以寻到的著名鸡肴。
首先要提的是被誉为“广州第一鸡”的清平鸡。清平鸡始创于上世纪60年代，其实是白切鸡的“变种”。资料记载，一般白切鸡的制法都是用清汤浸熟的,在浸熟过程中不免要损失一点原味。
为了尽量减少原味的损失,并增加香味,当时清平饭店的厨师和经理几经研究,创制出一种浸鸡的白卤水。这种白卤水经过反复使用后,鸡味会越来越浓,因此浸鸡时不仅使鸡的原味不会流失,而且可以增加一种卤香,吃来特别可口。当时食客一致盛赞，清平鸡“连骨都有味”。
可惜的是，清平饭店后期因为经营不善，在2002年关门大吉，清平鸡就此消失。虽然后来陆续出现自称得“清平鸡”创制者真传的大厨，但由于食客各有各说法，谁是真的清平鸡就不得而知了。
聊完清平鸡，我们说下另一款做法复杂的名鸡——江南百花鸡。上世纪二三十年代，文园酒家有道招牌菜叫做“江南百花鸡”。这道菜先将鸡项（即未下过蛋的嫩母鸡）劏净，去骨、肉、翼、足，小心翼翼起出一块完整无缺鸡皮。再以淡水鲜虾胶酿进鸡中，压扁约一寸半厚，隔水蒸熟斩件上碟，淋上汤芡。装盘时也别出心裁，以江南名花来伴边，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明，造型别致，故称为“百花鸡”。
最后聊的一道名鸡就是大三元茶香鸡。茶香鸡是创建于1919年的大三元酒家的一道名菜。
大三元制作茶香鸡的方法是：取去内脏洗净后,先在精卤水中浸至九成熟取起。另烧热镬,放入三两生油、一两半上好的水仙花茶叶,用中火炒至起黄烟,续放入三两糖粉,炒至糖粉溶化,随即用竹条或木条两根,将卤过的鸡架在茶叶上,用镬盖盖严,焗三、四分钟后,端镬离火再焗一分钟,即可起镬斩件上碟,砌回鸡形或“孔雀开屏”等形状,再取少量卤水落镬,加入味粉及少许蜜糖拌匀,淋在鸡面上。此鸡用精卤水卤过,又经茶香熏焗,外观色泽金黄鲜亮,吃时皮甘肉嫩、茗味芬芳,没有肥腻感。这道菜随大三元酒楼的消失而销声匿迹。
这些鸡肴虽然可能没有机会品尝，但从遗留下的菜谱的字里行间，我们能感受到广州人对鸡的烹饪、吃法一如既往的精细，可以说是将鸡这味食材做到了极致。
