1948年2月22日，《南侨日报》刊出的《同安县长的宴客逻辑》报道，讲到了厦门当时的粤菜馆之盛况。
民国《福州便览》中推介的粤菜馆。
民国《厦门指南》中推介的粤菜馆。
□ 周松芳
广东与福建，早期同属百越之地，后期渐渐分化，但也还经常闽越相连。比如在南洋地区，华人华侨，几乎非粤人即闽人，非闽人即粤人，数量和声势相埒，故民国时期社会学家陈达调查南洋社会经济文化，著书即用《南洋华侨与闽粤社会》之名，而该书至今堪称经典。特别是粤东潮汕地区，更是与闽南同种同音，饮食风俗也非常一致。即便在珠三角地区，由于广州长期一口通商，闽商得近邻之便，旅居于此者甚众。像十三行最著名的“潘、卢、伍、叶”四大家族中，同文行创始人潘振承祖籍福建龙溪，怡和行创始人伍秉鉴祖籍福建晋江，义成行创始人叶廷勋祖籍福建诏安；梁嘉彬《广东十三行考》提及15家行商籍贯，祖籍福建者更多达7人。
在这种高度融合下探讨饮食交流发展，既是合理的，也是艰难的——通常情况下，相对同质，反而不易交流，也难有发展。虽然在广州地头上长期以来难觅闽菜馆的踪影，但是在福建我们却仍然可以看到粤菜辉煌的既往。
我在关于粤菜向外发展的系列文章中，反复提到一个关键的拓展节点，就是口岸开埠。福建的福州、厦门开埠甚早，却一直热不起来，但粤人仍然视为热点。比如史学大师何柄棣先生据《中国海关十年报告(1892-1901)》指出，厦门直到21世纪初，开埠数十年之后，外地的会馆都几乎没有，有之，即仅广东会馆外加琼州会馆两家，并皆属粤。(何柄棣《中国会馆史论》，中华书局2017年版，第45页)这也可视为对当年一口通商闽人丛聚广州的“特别的回报”。这“特别的回报”里，粤菜的落地生根，自然也就值得考述了。
但福州最早的粤菜馆，却因戏园而引出：“福州有营业性质的剧场，只有七八十年的历史。最早的是在清光绪末年(约1900年前后)苍霞洲广东人开设的‘广聚楼’菜馆，中建戏台，不时演戏，以后渐渐成为出售门票的首创剧场。辛亥革命后，这一附设的剧场，名日‘吉庆戏园’，而广聚楼改名为‘广资楼’，又改名为‘广裕楼’。”(苞叟《福州戏园话旧》，福州晚报社编《福州史话丛书·凤鸣三山》第3辑，福州晚报社1991年印行)
广聚楼的兴起，不仅与福州的粤商和买办有关，还与戊戌政变后出任闽浙总督的广东人许应骙有关：
当时福州洋行买办多是广东人，生活腐朽，侑酒征歌，夜以继昼。南台苍霞洲一带新型菜馆林立，如“广聚楼”“广福楼”“广升楼”等均称盛一时。其中“广聚楼”独出心裁，仿照北京菜馆办法，在馆内附设戏台，招徕宾客；并雇用广东厨师烹制广东风味的名菜，遂有“广行”之称……许应骙(广东番禺人，平日讲求饮宴)到闽后，多在南台酬酢同僚及粤籍买办同乡，城区菜馆营业因之深受影响。(强祖干等《聚春园忆旧》，载《福建文史资料》第12辑，福建人民出版社1986版)
这种影响体现在“许多广东人来榕开设菜馆，福州一些经营者也迎合这种时势，于是，南台一带许多‘广’字号菜馆如雨后春笋般涌现，比较著名的有‘广复楼’‘广资楼’‘广裕楼’以及‘新嘉宾’‘浣花庄’等10多家。广东人除开设菜馆外，还有专门制作烧烤食品卖的烧烤店，如苍霞州的‘都会’，观音井的‘广协兴’等数家。”(《今日福州》，上海三联书店1991版)这种数量，除了上海，其他通商口岸远不能比肩。
至于苞叟《福州戏园话旧》所说广聚楼更名之事，不知何据。我们从郁达夫在《逸经》1936年第9期发表的《饮食男女在福州》看，其时广聚楼赫然犹存，虽然变身为西餐馆：“饮食的有名处所，城内为树春园、南轩、河上酒家、可然亭等。味和小吃，亦佳且廉；仓前的鸭面，南门兜的素菜与牛肉馆，鼓楼西的水饺子铺，都是各有长处的小吃处；久吃了自然不对，偶尔去一试，倒也别有风味。城外在南台的西菜馆，有嘉宾、西宴台、法大、西来，以及前临闽江，内设戏台的广聚楼等。洪山桥畔的义心楼，以吃形同比目鱼的贴沙鱼著名；仓前山的快乐林，以吃小盘西洋菜见称，这些当然又是菜馆中的别调。”
或许人非物也非，到民国年间，福州的粤菜馆，见于著录的，终究不如晚清时候多；1933年《福州便览》便只提到两家粤菜馆：“专备粤菜的菜馆，从前有下南路的广州第一楼，此外南街的马玉山，粤点也很著名。”(周子雄等编著《福州便览》卷四《食宿游览》第一《饮食店》，环球印书馆1933年版，第185页)毕竟此时用不着买办，也没有主政的粤人了。
在福建，福州是省会，是政治文化中心，论商业经济，却是厦门更发达，过去如此，现在大概也还是这样吧。福州粤菜馆曾一度勃兴，但总体来说，是无法跟厦门比的，就像厦门曾有两家广东会馆，福州却未见著录。厦门最早的粤菜馆我们暂时未能考求而得，但近似粤菜馆的烧猪铺，则早在光绪十三年(1887)即已见诸纪载：
“厦门访事人来信云：仔港口巷内有粤人开广荣昌烧猪铺，兼售鱼生粥，新翻花样，赌博敛钱。先用猪肉一方示人以斤两，然后将肉剸为两截，中连一线使不断，任人估计斤两，每人出银一角，以四十人为率。如估得分两相符者，得头彩，取白绒衫一件，猪肉五斤；二彩取猪腿一；三彩取腊肠五斤。然该铺已先将肉之分两秤明，暗使自己之人估计，是以头彩为广东人所得者多。近日港仔口外街广荣发烧猪铺亦尤而效之云。”(《鹭江寒浪》，《申报》1887年12月3日第2版)
到了民国时期，粤菜馆则呈现勃兴之势，1931年版《厦门指南》著录粤菜馆连同分号已十一家之多，超过了鼎盛时期的福州：“广东菜以陶园、广益、统一诸家最备，可办全席。广益兼办西餐。广益本号，中山路；广益分号，思明东路；陶园酒楼，中山路；统一酒家，思明东路；锦记，镇邦街；粤兴，港仔口街；冠德，开元路；富隆，大走马路；乐琼林，开元路；宴琼林，思明东路；广兴，中山路头。”(陈佩真等编《厦门指南》第七篇《粤菜京菜》，厦门新民书社1931年出版发行，第8页)
此外，同期或稍后还有好几家有名的粤菜馆呢。由林福创立于1929年的中山路广丰酒家，店址和招牌一直保持到1990年代，堪称名副其实的老字号。广丰酒楼在民国时期全部聘用广东厨师，以经营广东风味佳肴、盆菜、筵席、点心而闻名，韭菜盒、春饼、烧卖、肉包等各种点心备受青睐，可以承办酒席十几桌，也兼营部分闽菜。
分别位于思明南路(蕹菜河)和鼓浪屿龙头路的广州酒家，则以选料精细、技艺精良、风味清淡鲜美的“香汁炒蟹”“炒桂花翅”“油泡虾仁”“白鸽肉绒”“蒜子田鸡”等海鲜菜肴和粤式小炒著称，点心、小吃以及各种原盅炖品尤受欢迎，还曾留下一段影坛佳话。1948年冬，当时著名的电影明星白虹、欧阳飞莺、殷秀岑、关宏达等赴菲律宾访问途经厦门期间，在鼓浪屿“广州酒家”品尝了“清蒸鲈鱼”“白鸽肉绒”“罗汉斋”“酥炸虾盒”等名肴佳点之后，大为赞叹，殷秀岑还亲自签名留念。这家广州酒家，此刻也才开业不过半年，簇新着呢：“厦门广州酒家新址开幕：茶面酒家，扁食大包，家常便饭，原盅炖品，厦门思明南路四五二号；大小筵席，结婚礼堂，随意小酌，无任欢迎，鼓浪屿龙头路二五五号。”(《南侨日报》1948年3月31日，第1版)而在此前后，我们还发现了另一家广东菜馆“冠天”：“……到了厦门，黄县长忙拉陈专员跑进‘冠天’广东菜馆，大嚼一顿，又是薰薰大醉。”(本报特派员彬文《同安县长的宴客逻辑》，《南侨日报》1948年2月22日第4版)国民党政权已经风雨飘摇，经济濒临崩溃了，还有这么好的新粤菜馆开出来，这么好的市况，可见粤菜在厦门的欢迎程度。
大中路1号的美洲饭店也是颇有特色的粤菜馆，如珍珠肉球、鲜鱼肉饺、鸳鸯鱼卷、美洲酥角、腊肠包肉、风流天子，都闻名遐迩，特别是“风流天子”这道菜，更惹人口目——“就是腊肠蒸鸡啊，本店自制风味腊肠，独一无二。”(参见许晓春《民国厦门的粤菜馆》，《羊城晚报》2019年1月19日)
值得特别关注的是，民国年间，作为如今领衔粤菜的潮州菜，鲜见于广州，更不用说外埠了，而厦门却有好多家，如大同路的“聚芳楼”“庆香酒家”，开元路的“利隆”，思明北路的“桃园酒家”，思明东路的“宴琼林”和思明西路的“盛记”，都是以潮汕风味为主的菜馆，着实令人称奇。(黄家伟《解放前厦门的烹饪饮食业掠》，载厦门市政协文史资料委员会厦门总商会编《厦门工商史事》，厦门大学出版社1997版)
综上所述，厦门的广帮菜馆加潮汕酒楼，已达二十余家；前已有言，福州的粤菜馆是其他口岸所不能比肩的，厦门的粤菜馆又更是福州不能比肩。如此，厦门诚为粤菜馆的福地。
此外，从顾颉刚先生的日记我们看到，在闽南三角另一重要城市漳州也有粤菜馆：“1927年2月15日(正月十四)：早起，与元胎出外剃头。十点，与大家同游西溪，归途又同游南山寺。樊洙溥兄来谈。蔡、马二先生往体拜堂讲演，予与振玉、元胎、孟温游东芗庙及各古玩铺，又至古香斋买书籍印色，看赌博场。到广东馆吃饭。”(《顾颉刚日记》，中华书局2011年版，第16页)漳州既非通商口岸，也非通都大衢，而有广东菜馆出现，更可说明广东菜在福建之风行。
□ 周松芳，文史学者、岭南饮食文化研究者，本文为其“粤菜北伐记”系列之末章。
