美食推荐:麻辣鸭脑壳、扇形酱烧鱼步鱼、青椒汉阳鸡制作方法

旅游 历史多奇趣 2021-11-21 10:14

原标题:美食推荐:麻辣鸭脑壳、扇形酱烧鱼步鱼、青椒汉阳鸡制作方法

麻辣鸭脑壳

从外观看,其色泽淡黄,是卤水的本色,未添加任何着色调料,原汁原味;从口味讲,鲜美麻辣,香透鸭脑髓,而且毫无鸭腥气。

批量预制:

1、鸭头50斤解冻,拔掉喉管,放细流水下冲30分钟去净血水,捞出沥干。

2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个,再填入花椒5—8粒,入开水汆一下,捞出继续在细流水下冲2个小时。

3、麻辣卤水烧开,放入鸭头,大火再次烧沸,撇去浮沫后转小火,保持汤面冒鱼眼泡状态,加热45分钟至熟透,捞出放入托盘。

走菜流程:

客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟,捞出从顶端一切为二,摆入盘中,配上一次性手套即可走菜。

麻辣卤水制作:

1、香料包:白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克,放入清水中浸泡1个小时出味,取出沥干,包入纱布袋。

2、锅入底油烧热,下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。

3、汤桶入50斤清水,冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤,倒入炒好的干辣椒、花椒,加入香料包,大火烧开,调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。

注:调卤水时若全用高汤则味道太腻,若只用清水又不够鲜香,所以两者要搭配使用。

技术关键:

1、一定要将鸭头充分洗净,并将喉管拔掉,以免里面的脏物影响口感。

2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时,一定要塞得深一点,否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。

3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,并下入适量调料、高汤和清水。

扇形酱烧鱼步鱼

特点:造型美观,形似扇子,肉质鲜嫩,酱香浓郁。

原料:鱼步(bu)鱼500克。

调料:色拉油1000克,葱、姜、蒜各5克,酱油20克,糖15克,鸡精5克,味精5克,高汤100克,香油10克,葱花10克,黄豆酱20克。

制作:

1、将鱼步鱼宰杀,然后从腹部开刀,取出内脏,然后将鱼鳞刮去,去除鱼鳃,洗净鱼身。

2、将鱼身两面各划六刀,刀身要浅,刀口深约1厘米,刀口间距为3厘米,然后用酱油、胡椒粉腌渍30分钟后排放盘中。

3、锅内放入色拉油,烧至五成热,下入鱼步鱼小火炸3分钟至鱼头翘起后出锅。

4、锅内放入15克色拉油,加葱、姜、蒜煸炒后加黄豆酱、糖、味精、鸡精、高汤大火烧开,轻轻推入鱼步鱼(动作要轻,以免断头),小火收汁约5分钟,淋上香油出锅,撒上葱花即可。

青椒汉阳鸡

材料:

主料:

汉阳鸡的鸡翅、鸡腿、鸡胗、鸡肝、鸡肠。

辅料:

姜、葱、盐焗鸡粉。

调料:

盐、辣鲜露、味精、鸡精。

做法:

1、取汉阳鸡的鸡翅和鸡腿斩成块,另把鸡胗肝和鸡肠治净,一起放入加有姜葱和盐焗鸡粉的清水锅,小火煨至软熟便捞出来沥水,随后将其投入热油锅,稍炸便捞出来待用。另把鸡血放沸水锅里煮熟,捞出来切成块备用。

2、锅里放色拉油烧热,投入青红椒节和青花椒先炒几下,再倒入炸好的鸡肉、鸡胗肝、鸡肠和鸡血一起炒,其间加盐、辣鲜露、味精和鸡精调味,出锅装盘即成。

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