香菜酱拌牛肉
材料;
牛腱肉,香菜,蒜瓣,盐,干红辣椒(可不放),八角(可不放),香葱,花椒(可不放),蒸鱼豉油,蚝油,辣椒油,麻油,食用油。
做法:
1、牛腱肉处理好表面的盘膜后洗净,放入小锅中,加入所有配料,倒入一大碗清水(没过牛肉为准),大火烧开,保持大火烧5分钟,撇干净水面上的浮沫,调成小火继续煮20分钟,用筷子扎一下肉,没有血水溢水即关火,用水的余温将牛肉彻底焖透。
2、煮牛肉的时候,把香菜用流动的清水洗净备用。
3、取切熟食的案板,把牛肉捞起切成薄片,香菜切成碎末,蒜瓣也拍碎备用。
4、把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中,加入生抽、蚝油、辣椒油、香麻油等调料,拌匀,静置5分钟。
5、取一个大汤勺,倒入食用油,置于炉灶中,小火慢慢加热至起烟。
6、把热油倒入拌好的香菜牛肉中,随着香气四溢,大功告成。
石锅嘎鱼蘸饼
鲫鱼汤增鲜,五花肉增香,汤汁粘稠;蘸食手撕的大饼,更容易吸附汤汁;石锅盛装,保温时间更长,嘎鱼香而不腥。
原料:
嘎鱼10条(重约700克)。
调料:
花生油10克,五花肉50克,葱姜蒜各25克,八角2颗,小茴香、花椒各少许,槐茂醋100克,生抽50克,槐茂酱油50克,蚝油10克,白糖10克,盐5克。
制作方法:
1、熬鲫鱼汤:鲫鱼2斤杀洗干净,切成指头粗的小块。锅下猪油50克、菜籽油50克烧热,下入姜片100克略煸,放入鲫鱼小火煸炒,一边炒一边用勺子拍打成鱼蓉,添入开水5千克,大火熬煮20分钟,可得浓白的鱼汤4千克。用这种鱼汤炖出来的嘎鱼鲜味浓郁、汤汁粘稠,比用骨头汤炖制的风味更足。
2、走菜时,炒锅上火淋花生油烧热,先下五花肉片爆香、出油,再入葱姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香,烹入醋、生抽、槐茂酱油、蚝油,倒入鱼汤1000克,调入白糖和盐,烧沸后下嘎鱼,然后一起倒入石锅烧10分钟,待汤汁变粘稠后,撒少许香菜,走菜时带一盘手撕成块的大饼即可。
胶东参炝腰花
海参、猪腰均为温补食材,两者搭配更具养生功效,而且特性各异、相得益彰:猪腰经过冲水、浸烫、过凉、挤干后,组织变得似海绵一样中空,烹调中能疯狂吸收味汁,而海参恰恰是容易出水的食材,将两者加调料一起炝拌,腰子脆嫩、海参劲道,堪称绝配。
制作流程:
1、猪腰一剖为二,片掉腰臊,打上麦穗花刀,改成长方块,以细流水冲10分钟,然后放入90℃的热水里小火保持似开非开状态浸烫25秒至断生,捞出过凉,挤干水分,此时猪腰质地似海绵一样,变成了中空组织,极易吸收料汁。
2、发好的海参入热水烫透,捞出沥干后竖切成条。
3、取猪腰花150克、海参100克、葱丝30克、香菜梗段20克、红椒条15克纳入盆中,加辣鲜露、紫林陈醋、东古一品鲜酱油各5克,蚝油3克,盐、味精、胡椒粉各2克拌匀,激上烧热的葱姜油15克,起锅装盘即成。