蘸水，一种用于给菜肴调味的东西，一种给菜肴增添色彩的东西，一种每个人都爱不释手的东西。全世界有成千上万种蘸水，每一种蘸水都带有浓厚的地域色彩，每一种蘸水都具有独特的地域性格，云南的蘸水，就带有云南人纯朴、火辣、讲义气的性格特点。
云南人的餐桌上离不了蘸水，有百种蔬菜就有百种蘸水，蘸水菜其实就是在做菜的时候把调料与菜肴分开，保持各自风味。主菜简单用沸水焯一下，把调料按个人的喜好用焯水的汤汁冲兑好放入碗碟中即成蘸水，食用时把焯好的蔬菜放入蘸水里浸一下来给菜肴添味后就可以吃。
所谓蘸水，其实是一个非常广泛的概念，不一定有多辣，但是一定得香！从最简单的盐巴胡辣椒蘸水，到现场制作的宾川海稍鱼、花江狗肉蘸水，只要是用煮炖出来的食物，蘸着加了调料的原汁汤水来食用，云南人都统一叫蘸水。
蘸水也是云南菜的一大特点之一，不论什么菜都可以用蘸水，可荤可素，但是因菜肴的不同蘸水也不一样，各家的调料不同蘸水也不同。云南的蘸水不同于北方的蘸酱，云南的蘸水已经达到一种“万物皆可蘸”的地步。吃个水果蘸一蘸、涮个火锅蘸一蘸、烧个豆腐蘸一蘸......没有蘸一蘸的食物在云南都是没有灵魂的。
蘸水还使烹调发生变化，云南不少蔬菜，烹煮前并不刀切，只是用手撕拧，并非沾不得铁腥，而是要让断面开张自然，方便入味。即便用刀，也是切撇结合，比如对付嫩小的南瓜，垂直轻切，横向稍微翻腕用力，便顺利分离。至于腥膻物如羊肉、活鱼，若要来得鲜嫩，白水汆煮后，一蘸即可，不也简便。保持本味，辅助主味，仔细想来，恐怕就是打个蘸水的良苦用心。