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那么说到吃夜宵，那就不得不提到花甲，花甲是吃夜宵必备的一道菜，除了在夜宵摊上吃花甲以外，很多人也喜欢自己在家炒花甲吃，不过自己炒的花甲总是不如外面炒的好吃，那么到底该怎么炒花甲呢？
想要炒出一盘好吃的花甲，配料的搭配是很重要的，很多人炒的时候只会一味地加盐，这样炒出来的花甲只有咸味，这里大排档老板教你一招：大排档老板：炒花甲别只会加盐！多加一点“它”，比吃龙虾还香。
在炒花甲之前，首先要把花甲处理干净，不然吃的时候会满嘴的沙，所以要先把买回来的花甲放入水中，用刷子刷洗掉花甲上的泥沙，然后冲洗几遍，再放入干净的盆中，倒入35度左右的温水，让花甲在温水中浸泡1个小时左右即可，如果是浸泡在冷水中，就放点盐，浸泡2个小时左右，让它自然吐沙即可。
花甲吐完沙之后，再用清水冲洗几遍即可，下面就可以开始炒花甲了，把准备好的生姜洗净切丝、大蒜洗净切片、香葱洗净切段、辣椒切段备用。热锅烧油，油温烧至5成热时，下入姜丝蒜片和辣椒段煸出香味，接着放入洗好的花甲，大火爆炒片刻后，加入1勺料酒，适量生抽，再加少许白糖提鲜，翻炒均匀。
等到花甲全部炒至开口后，这时再加入少量的食盐，再多加一点蚝油，蚝油具有增香提鲜的作用，可以使花甲更加鲜香入味，起锅前再淋上一小碗水淀粉，大火炒收汁，最后撒上葱段，翻炒均匀即可出锅。
这里提醒大家一点，炒花甲的时间不宜过长，最好大火快速翻炒，放调料到炒熟最好一气呵成，如果炒的太久了，花甲就会变老，这样炒出来的花甲也不好吃，还有如果炒好后还有一些没开口的花甲，就不要硬掰开，因为这些花甲都是不新鲜或者坏了的。
