炒麻叶是一道广东潮汕地区的传统名菜，属于粤菜系。对于麻叶，有些潮汕人是“不可一日无此物”，在广州几乎每家潮菜馆都有麻叶，甚至有人说，要判断一家潮菜馆地不地道，一要看它有没有麻叶卖，二要看它做得地不地道。可见，麻叶在潮汕人心中有着不言而喻的地位。潮汕粥的档口基本都会有炒麻叶这道小菜，卖相貌不惊人，皱巴巴的暗绿色，简直就是一盘脱水的野菜。但入口就会发现出乎意料的爽口，咸香中野味十足，味道特别。
麻叶其实就是黄麻的嫩叶。麻树一般生长在崎岖山区的平地上。以前潮汕的寻常百姓多有种植，但是主要用途是做麻绳，后来随着社会的发展，做麻绳的人也越来越少了，这种麻叶就上了人们的餐桌，成为时尚菜品的新宠。每到采麻叶的季节，采麻叶的人跟采茶的人相似，往腰里别一只柳条筐，把手探到麻树叶梢上，只摘下嫩叶部分，手快犹如蜻蜓点水，一眨眼工夫，便采下盈盈一筐嫩绿。麻叶青涩略带苦，野味十足。但只要懂其特性，经过一番加工，可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道美食。它的味道咸中透香，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边。麻叶本就产于寻常人家，潮汕老一辈人对麻叶都怀有一种深深的感情，不少潮汕当地人都会喜欢在夏日午后的三四点钟，煮出一锅甜甜的麻叶番薯汤，消暑解渴。
在潮汕菜中麻叶不但可与咸菜、橄榄菜等作为吃粥的小菜，还能以主角的身份弄一道潮式炒麻叶。天气炎热，正是吃麻叶的最佳季节，特别是对想要保持身材的美眉来说，吸收多纤维之余又可以消脂减肥。但是在不少中餐厅里，麻叶通常不会作为碟头菜上桌，而是作为小吃供应。据大厨介绍，采购回来的麻叶要先进行挑选，选出嫩叶后焯水再花两个小时左右将其吹干，以去除其本身的苦涩味。麻叶脱水后，就萎缩成蜷缩皱巴的模样，然后加盐同炒，彻底把水分逼干之后，干爽的麻叶会吸收调料豆酱的香味，成品味道鲜香，口感爽脆。看来一道简单的乡下麻叶从选材到烹制需耗时许久，也不是那么容易伺候的。
潮汕人想家的时候，会在夜粥店吃上一把豆酱炒麻叶。“咸究”麻叶是流传于潮阳、普宁一带的做法。制作“咸究”麻叶，需要先将麻叶飞水、沥干，然后放入大蒜、豆酱等佐料一起干炒。炒好的麻叶看起来发皱而干瘪，但却去除了涩味又吸收了各种佐料的味道，既可以当成正餐的蔬菜，还可以当成早餐的杂咸，是麻叶的一种经典做法。还有煮麻叶汤、煎麻叶饼、炒麻叶饭……琳琅满目。可我最爱的还是豆酱炒麻叶或者火锅焯麻叶。小伙伴们，潮汕炒麻叶，你吃过吗？
