芹芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以拌肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
——袁枚《随园食单·杂素菜单》
当芹素到极端时/离肉丝最远/当芹低调到根部时/离青脆最近/云梦之芹啊/你用谦虚之味相拥豆干/然后用骄傲之青抚慰肺片/是谁在民间调味/境界中的芹/随幽香生长
芹菜这东西正如袁老先生所说,愈肥愈妙,即肉厚质密,新鲜干净就为最好。不过老先生说现在人用芹菜炒肉，清浊混杂不伦不类，这我不赞成，我相信大多数芹菜的粉丝也不赞成。
我记得吃第一道用芹菜做的菜，是母亲做的“芹菜炒豆干”。开始吃不惯芹菜这种带药的味道，端着碗悄悄溜去外面把芹菜扔丢了，只吃豆干。不过此豆干并非我们平常意义上的豆干，因为在上世纪60、70年代，豆干是要过年的时候才能吃到的，这里的豆干是母亲把豆腐切片煎成两面黄，然后切成粗丝的那种，口感格外鲜酥内嫩。至今我还用干辣椒节和姜片来炝炒芹菜和这种酥嫩豆干，下白酒也下白米饭。
菜市上的芹菜分为旱芹和水芹两种，旱芹又分药芹和西芹，药芹又有香芹和大芹菜两种；叶柄肥大的大芹菜和西芹就像一对孪生兄弟。水芹少了那种特殊的芳香味，其形及口感有些像芦蒿，多为江南人所食用。在北方现在也能吃到水芹，只不过多数是从江苏那边打包运输过来只有茎没有叶的。
在中国古代，所指的芹菜多为水芹。3500多年前的《吕氏春秋·本味》中有说法：“菜之美者，有云梦之芹。”云梦，楚地之中的湖也（当今湖北蕲春县一带），应该是中国最早的芹菜发祥地了。所以芹菜还有两个儿时的小名：楚葵和水英。《诗经》中也有说法：“思乐泮水，薄采其芹...思乐泮水，薄采其藻。”古代高等学府旁边成半环状的河为“泮水”，只有获得功名的人才有资格进入学府“游泮”，而“采芹人”或“采藻人”多指有才学的秀才。
我发现上世纪60、70年代出生的女孩，有许多被取名为小芹、秀芹、桂芹等等，我想是取芹菜的朴素和低调，以及芹菜的贫贱而易于生长。汉语中还有“献芹”和“纳芹”之说，即送你一件不值钱的薄礼（献芹），请笑纳（纳芹）。于是芹菜的低廉与随处可采成了有权有势的人喜新厌旧的借口：“君王有凤偶，不数芹边燕。”即帝王们有了高贵如凤鸟般的情人，那还去理会卑贱芹菜边似燕子般的村姑呢？！
其实芹菜的原配搭子非豆干莫属，这可从举国上下都有同一道“芹菜炒豆干”为证。不过芹菜与牛肉也是蛮般配的，比如川菜有一道传统的家常名菜“芹菜花炒牛肉末”，我把它稍加改进后的做法是：将芹菜去叶洗净，切成颗，再用少许盐拌匀，沥干水；蒜苗洗净后切成短节，豆瓣剁细；黄牛肉洗净剁成细粒；炒锅置旺火上，放入混合油（猪油和菜油各半），烧至七成热时，下牛肉（牛肉里加几粒花椒）炒干水汽，加豆瓣、姜米、蒜米、泡椒、泡菜、泡姜（不加盐了）使牛肉上色上味，牛肉烧至干酥时，倒下芹菜、蒜苗一起转炒。最后用酱油少许、料酒、胡椒粉、醋几滴、白糖、水豆粉勾兑成滋汁淋入锅内，旋即炒转起锅而成为伟大的下饭菜之一。这里面的芹菜既成了牛肉的配料妻子，又成了牛肉的调味哥们儿，川菜名菜“夫妻肺片”以及袁老先生的“生拌野鸡”中的芹菜也充当了这种双重角色。
（图片来自网络）
袁老先生在《芹》文中，用芹菜根炒笋值得今人借鉴和发扬。我常把人们丢掉的芹菜根用来凉拌或炒肉，其根味甘甜鲜嫩，可与冬笋媲美。并且芹菜根有治头风痛和治失眠的作用。
值得一提的是，唐代宫廷有一道叫做“醋芹”的名菜，据说是唐太宗赐给良臣魏征并一起享用的一道酸芹菜（古人用“食芹”来形容君臣、朋友关系的随和融洽）。但“醋芹”不是用醋来做的芹菜，而是把芹菜洗净之后控干水分，投入滚热面汤中盖严，乳酸发酵三天左右捞出切段，用原汤原汁置锅中烧沸加盐食之。看来唐代宫廷中，大酒大肉之后也需用此类卑贱的酸芹菜来解酒解腻。
更有意思的是，受“醋芹”的启发，我最近在北京天下盐创制了一道“炝炒酸芹菜”：用洗净的大芹菜，在沸水锅里焯一下水，沥起放入陶瓷缸里，然后去豆腐作坊要取些滚汤的膏水（豆腐浆水）加入陶瓷缸里，夏天泡三日，冬天泡七日。当我把泡酸的大芹菜挤干水分，切细用干辣椒节炝炒上桌，那煳辣之香中的酸脆，是我半个世纪以来的口腔不曾触感到过的。于是我立马打电话给营养大师陈允斌女士，讨教此酸芹菜的食疗作用，陈老师的回答是：芹菜用此法泡酸，应该会增强降肝火的效果。
