很多人都喜欢吃红烧肉，都觉得非常难做。诚然，红烧肉是鲁菜中的一道经典菜式，鲁菜在古代是宫廷菜，要求十分严格，制作红烧肉的工序也包括上色、焖煮等烹饪技艺，光是上色就难倒了很多人。做好后，要求颜色红亮诱人，口感香甜软糯，入口即化，总之这道菜好吃，但要求太高，很多人想吃只能上饭店了。
说到红烧肉上色的方法，从古至今流传下的传统方法有2种，第一种就是难倒一大片人的“炒糖色”，用冰糖或白砂糖炒化后给五花肉上色。用这种方法做的颜色好看，味道好吃，但难度非常大，炒轻了不上色，炒重了就容易糊，不仅颜色难看还有一股糊味。
第二种方法就是用酱油，这种方法最简单，也最容易成功，但是味道偏咸，没有炒糖色好。同时，用酱油给肉类上色还有一个很大的缺点，那就是只要一和空气接触，就会迅速被氧化变黑，品相就变差了，看着就不想吃。
大厨伯伯告诉我，实际上除了这两种传统的上色方法外，他还知道另一种上色方法，上色的效果比炒糖色还好，不过只有专业厨师们才知道，用了他告诉我的方法后，上色效果确实非常好，这种方法就是用红曲米粉来上色。
方法也很简单，先将糯米蒸熟，再拌上一些红曲霉菌进行发酵，经过一系列过程后得到红曲米，再研磨成红曲米粉。红曲米粉是深红色的颜色，可以当作天然的染色剂，所以用来给五花肉上色效果就特别好。
因为红曲米粉的上色效果非常好，很多人都担心是不是有化学添加剂，吃了对身体不好，这种想法就属于“杞人忧天”了。红曲米粉是一种天然物质，对身体没有任何危害，还能健脾消食、活血化淤等功效，所以用它来做红烧肉是完全没问题的。不过伯伯叮嘱我说，每次的用量要少，不能多，加多了味道就会变苦。
伯伯说，用500g五花肉做红杀肉，只需要加入1~2g红曲米粉就行了，就可以让颜色红亮诱人。要是用来做卤肉，5000g卤水只需要加入7~8g红曲米粉，效果就非常地好。上色的方法也很简单，锅里煮一锅水，水开后加入红曲米粉，搅拌均匀，将肉放进水里煮就行了，上色速度快效果好，大厨们一般都用它。
因此，自己做红烧肉也并不难，红烧肉上色，别只知道炒糖色和酱油，记住大厨教你的这一招，颜色红亮诱人，比炒糖色还要好，下次想吃红烧肉就可以自己在家做了。
