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百年黔庄，做好人，酿好酒
酿酱香型白酒一定要用高粱为主要原料，而南北高粱的不同，也造就了南北酱酒的区别。北派酱香以北方高粱为酿造原料，南派酱香则以贵州当地特产红缨子糯高粱为主要原料，这两种高粱有什么不同呢？
红缨子高粱，俗称红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的酿酒原料。也正是由于有了它，茅台镇酱酒才有了纯正酱香味。这种红粱只能在茅台镇特有的水分、土壤和气候环境下种植，这也是茅台镇酱酒为什么具有不可复制性的原因之一。"红缨子"高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤，使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
淀粉含量差异
红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。赤水河谷及其周边地区的＂糯高粱＂与外地高粱相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高粱高出三分之一北方粳高粱淀粉结构多以易溶于水、易老化、不耐蒸煮等特点的直链淀粉为主，一般含量在60%以上。
蛋白质含量差异
白酒中的香味物质主要来源于蛋白质，但是这些呈香呈味的成分其实都并非是一步合成的，而是需要前体物质来合成的，而粮食中的蛋白质就是其中前体物质——氨基酸的生成。在发酵时，蛋白质会被蛋白酶转化成氨基酸，而氨基酸不仅能促进酵母菌的生长，也能在酵母菌的作用下生成高级醇类物质，增添白酒风味。
另外，氨基合成物还可以和还原糖化合物发生美拉德反应，进一步生成糠醛类、酮醛类、 二羰基化合物以及吡喃类化合物等呈香呈味物质。所以在喝酱酒的时候，我们能够闻到明显的香气，香味的来源也同样是蛋白质。不过这并不意味着蛋白质越多越好，因为蛋白质过多容易产生细菌，妨碍高粱糖化和发酵过程，导致酒体变味，酒业不纯净，邪杂味多。
脂肪含量差异
高粱中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有机酸，在微生物作用下，这些物质能够生成多种有机酸以及高级脂肪酸等香味成分类丰富酒体风味。酱酒里的脂肪能在储存过程中发生酯化反应的原因，使得酒越存越香，越存越好喝。
脂肪含量和蛋白质的含量一样，也不是越多越好的，脂肪过多，发酵生成脂肪酸会发生氧化反应，造成酒醅发酸现象，给基酒带来不愉快的杂味，影响酒质。
所以在一定范围内，脂肪含量低更有利于酒体风味的成型。在具体含量上，云贵川的红缨子糯高粱脂肪含量相对北方高粱会稍高些，但总体含量不超过4?是在最佳酿酒的含量范围内。
单宁含量差异
植物果实中普遍含有单宁，高粱的单宁主要来源于表皮，单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。单宁味道苦涩，不仅具有抗氧化作用，一定程度上能有效地避免酱香酒因为氧化而变酸，还会在发酵过程中抑制有害微生物的生长繁殖，且能生成单宁衍生物——多元酚化合物，这些物质赋予了酒体幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长的特点，适量饮用能有效预防心脏血管等疾病。
单宁同样不是越多越高，单宁过多会让酒显得过于苦涩，同时还会妨碍酵母菌的生长，影响出酒率。无论是南方红高粱还是北方高粱，单宁含量都不会太高，北方高粱含量在0.5%左右，而红缨子高粱则稍高，一般在1.5%-2.0％。这也是为什么南派酱香酒的味道相对浓郁，北派酱香酒相对寡淡的一个重要因素。
所以，红缨子糯高粱酿造出的酱酒风味更浓郁，也更有层次感，再加上赤水河流域独特的地理环境、优质水源等等，使得赤水河流域成为了我国酱香型白酒的黄金产区。
