饺子，是一种历史悠久的传统美食，有皮有馅，自发明之日起就受到百姓们的喜爱。北方人喜欢吃面食，所以更喜欢吃饺子，平时就爱吃，过年过节就更得吃饺子，因为饺子寓意着「幸福、团圆」。入冬后天气越来越冷，就想吃点热乎的东西，饺子就是最好的选择，我家一个星期至少吃3顿。饺子馅也不定，不一定都是肉馅，家里有什么食材就包什么馅儿，什么季节就吃什么菜，非常鲜嫩。
都说吃肉最香，但其实只要素菜好好做，吃起来比肉香得多。大鱼大肉不易消化，吃素菜就好多了，好吸收好消化，还便宜。常见的素饺子就是韭菜鸡蛋饺子，很多人都做过，但经常遇到问题，比如饺子煮好后包了很多水，馅料不能聚成团。无论用什么素菜来包饺子，都不能直接把菜剁成碎末，这样做是非常错误的。因为萝卜、白菜等蔬菜都是含有很多水分的，在受到高温和高盐时会出水，饺子可不就包了很多水。
用素菜来拌馅，有一步很重要，那就是「挤干水分」，多做这一步，就不会出现上面的问题了。今天来教大家做一种好吃的饺子，虽然是素馅的，但里面加了虾仁和鸡蛋，吃起来非常鲜嫩，并且不油腻，比猪肉香菇馅还好吃。这个馅中也有蔬菜，所以也要先挤干水分，下面看看做法。先准备一颗大白菜、一些新鲜大虾、一把粉条和几个鸡蛋。有人说，都有虾肉了还能算素馅吗？有虾肉的饺子一般都叫三鲜饺子，也算是素馅。
再准备大葱、生姜、生抽、蚝油、胡椒粉、食盐、鸡精、白糖和芝麻油等调料。白菜的处理很重要，把白菜切成白菜丝，然后用刀剁碎，放入盆中加食盐抓拌均匀，腌制10分钟。如果你想要更好的口感，食材就别切得稀碎，有颗粒的口感才更好。拿一块纱布，把白菜放在纱布上，包起来后挤干水分，也可以直接用手挤干水分，不管怎么挤都要费劲。碗里打几个鸡蛋，搅碎后倒入油锅中煎熟炒碎后盛出。
粉条提前用冷水泡软，捞出沥干水分后用刀剁碎，粉条一定要泡透，不然会有白心。新鲜大虾挑去虾线后取出虾仁再剁碎。把所有食材都放进一个大盆，倒入捏好的白菜，加葱花、姜末，再加生抽、料酒、蚝油、食盐、鸡精、胡椒粉、芝麻油等搅拌均匀，一定要把盐搅匀，不然馅料味道会不一样，用手抓一抓，看能不能聚成团。饺子皮和面时加点盐，擀的时候要擀大一点，才能包更多馅儿不容易破。
包好后下饺子，锅里多添点水，烧开后下入饺子，要用大火煮饺子，再煮开后倒一碗凉水，重复2次，饺子就煮好了，但肉馅饺子就要多煮一会儿。小朋友最喜欢吃这种三鲜饺子，里面有大大的虾仁，我们加入了姜末可以去腥。但假如都是素材，就别加姜了，味道不好吃。只要是用含水量丰富的菜来包饺子，都需要先挤干菜中的水分，不然调味时一加盐就会出很多水，还不能聚成团，饺子煮好后就是一包水。