经常阅读我文章的朋友都知道，我是个南方人，但最近特别喜欢吃馒头，更喜欢自己做馒头。上周日，我家一家三口一起做了顿馒头，孩子把面团当作橡皮泥一样玩得不亦乐乎，做的螃蟹、小熊馒头，蒸好后都还挺好吃，全得益于面发得好，面团足足在太阳下晒了2个小时，里面全是小孔。小时候外婆抚养我长大，农村条件不好，吃面比吃米多，所以经常吃馒头、窝头，估计很多人都吃过，如今窝头这种杂粮食品还挺受欢迎。
那时候不懂事，不喜欢吃窝头，总是在挨过一顿鞭子后乖乖地吃进肚子，这顿打不是白挨了吗？想想真好笑。无论馒头还是窝头，都是发面做的（也有些不发面，但发面更好吃），北方是最擅长蒸馒头的，平时就是以馒头为主食，而过年过节更是要蒸很多的馒头，每家蒸馒头的方法还都有所不同，但吃起来都是又香又软。最厉害的还是山东人，馒头都能做出很多的花样，一个馒头都有上百斤，我是没吃过。
过去，外婆做馒头用的都是老面来发酵，老面也叫面引子，就是这次面团发酵好后留下一小团，下次和面时加进去，再加一些食用碱，揉好后面团就能发酵起来。用老面做馒头，又白又软，还有浓浓的麦香味，但发酵速度很慢，至少需要2个小时。面团发得快不快，和环境温度有直接关系！酵母菌喜欢温暖的环境。入冬后天气越来越冷，发面时要是只加了酵母就“坏了”！发酵时间长，可能还不止2小时。
而且面团也许根本发不起来，就跟「死面」没什么两样，那蒸出来的就是死面馒头了，没有卖相，也一点都不好吃。所以冬天发面，除了加酵母，还需要加其他材料做辅助，促进酵母发酵，能加的东西挺多，比如白糖、蜂蜜、米酒、啤酒、泡打粉等，那加哪样效果最好呢？应该加多少呢？这就需要我们学习一下了。今天我来教大家做一种好吃的馒头——「千层馒头」，层次非常多，可以一层一层撕着吃，很过瘾。
需要用到的材料有50g南瓜、500g面粉、200ml温水、5g酵母粉、5g泡打粉、5g白糖。南瓜切成薄片，上锅蒸10分钟，蒸熟后用勺子压成南瓜泥。不烫手后加入酵母粉、白糖、泡打粉，倒入面粉搅成面絮，和成光滑的面团，盖上保鲜膜放在温暖的地方发酵，我用了烤箱的发酵功能，10分钟就发了一大盆。面团发酵好后搓成长条，切成一个个大小合适的面剂子。倒一些干面粉揉进面剂子里，然后再倒再揉，反复六七次，最后揉成馒头状。
把揉好的馒头胚放进蒸屉里进行二次发酵，至少20分钟，当馒头胚明显变大后，就可以开火蒸了。用大火蒸20分钟，馒头就蒸熟了，撕开就是一层一层的，有些地方也叫戗面馒头，非常有嚼劲，喜欢吃馒头的可以做一做。做馒头有很多窍门的，如果想让馒头又白又香又软，和面时可以加一勺猪油就行了。如果想加快发酵速度，在和面时还可以多加一样东西——白酒，搅拌均匀后等10分钟，也能发一大盆面。
蒸馒头和面时，有些人觉得揉面太费劲，就揉的时间短，其实馒头是越揉越筋道，颜色也越白，如果有面包机可以用面包机和面，多揉一会儿。馒头胚做好后，还需要进行二次发酵，馒头才会又大又软，必须要冷水开始蒸，不然面就会烫死了。馒头蒸好后，不能马上就打开盖子吃，要让馒头在锅里焖一会儿，避免因温度降低，馒头变形塌陷。进入冬天，做发面食物比如包子馒头，只用酵母来和面就非常错误，可能发不起来，需要加白糖和泡打粉帮助发酵。
常见的酵母是一块钱一袋的干酵母，这种酵母使用很方便，易保存，发酵速度还不错。还有一种鲜酵母，活细胞更多，发酵速度更快，做好的面食更具风味，缺点是保存时间比较短，可根据自己的需要选择酵母。只要面发的好，谁都能做出又白又软又筋道的戗面馒头，当主食非常有嚼劲。
