炸丸子放凉总是硬?大厨支招,加了这一样,外酥里嫩,凉了照样香

旅游 关于我们吃喝的那些事 2021-12-03 09:34

原标题:炸丸子放凉总是硬?大厨支招,加了这一样,外酥里嫩,凉了照样香

各位读者朋友们大家好,感谢阅读我分享的美食文章,经验和大家一起共享,今天我要和大家分享的内容是:『炸丸子放凉总是硬?大厨支招,加了这一样,外酥里嫩,凉了照样香!』

在我家,天冷后我最爱做的美食,就是炸丸子,无论是萝卜丸子还是藕丸子、肉丸子,出锅后外酥里嫩,咸香可口,可以直接吃,或是做炖菜、烩菜,还可以涮火锅,总之怎么吃都好吃。

不过,炸丸子并不好做,刚出锅时还挺好吃,一放凉后就变硬了,吃起来有些“扎嘴”,牙帮子都硌疼了。出现这种情况,还是调馅时没用对方法。不管素丸子还是肉丸子,多数人调馅都会放2样,那就是鸡蛋、面粉。

从厨30多年的厨师说,炸丸子尽量别放这2样,并不好吃。

为什么饭店里的炸丸子那么好吃呢?即使放凉了还照样酥脆?因为加了这一样,今天和大家分享一下炸丸子的技巧,看看大厨师是怎么炸丸子的。

【丸子酥脆放凉不硬的技巧】

厨师说,秘诀就是加入“馒头屑”。馒头是发酵食品,发酵时产生了大量的气体,让馒头呈现出网状孔洞结构,非常膨松。丸子馅里加入馒头屑,经过油炸后丸子也会变得膨松酥脆,而且不油腻。由于这种特殊结构,丸子就算放凉后也非常松脆,不会发硬也不容易变软。

分享一道好吃的【炸藕丸子】,外酥里嫩,营养又好吃。

准备五花肉、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、料酒、莲藕、隔夜馒头。

【做法】

1、炸肉丸子,可以用五花肉或也可以用前腿肉,这2种肉都适合做肉馅,如果想用牛肉也可以。五花肉去皮,洗净后剁成肉馅,加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉,用筷子顺时针搅拌均匀。

炸丸子的温度比较高,而葱姜末是很容易炸糊的,导致丸子看起来黑乎乎的,影响食欲,所以调肉馅时不要加葱姜末,如何去腥呢?可以用葱姜花椒水。

2、锅里倒入一碗清水,加入几个葱段、姜片,再来一把花椒,开小火煮5分钟,把调料的香味煮出来。

把葱姜花椒水分多次加入到肉馅中,每加一次就用筷子搅拌均匀,充分吸收水分,这样去腥增香的效果非常好,而且肉馅也会更加鲜嫩多汁。

加入一勺淀粉,可以提高肉馅的粘性,丸子就不容易散,而且口感更加酥脆,用手抓拌均匀,再摔打几分钟,这样吃起来更鲜嫩。

3、提前几天买好馒头,在冰箱里冷藏,变干变硬后撕掉外皮,把里面的瓤搓成馒头屑,要尽量碎一点,颗粒不要太大,莲藕削皮后切成丁,也要切小一点。

4、向肉馅中加入馒头屑、莲藕丁,再加入适量食盐、香油,用手抓拌均匀,丸子馅就做好了。

5、锅里倒入适量食用油,大火加热,当油温六成热时最适合炸丸子,能够快速定性,丸子不会散,而且不吸油,口感也更酥脆。

6、炸丸子时要用中小火,别用大火,容易把丸子炸糊,当丸子全部浮起,颜色微黄就捞出沥油。把油温升到八成热,就是有很大的油烟时再倒入丸子,油炸一段时间,颜色变得焦黄后就捞出沥油,炸莲藕肉丸子就做好了。

大厨说,想要丸子好吃,有几点必须要做好。

1、调馅时“4不放”,就是葱花、姜末、鸡蛋、面粉。

葱姜末虽然能去腥增香,但炸糊后会影响丸子的外观,应该改用葱姜花椒水。加面粉,放凉后口感发硬,鸡蛋的水分太多,放凉后容易回软,换成馒头屑就可以了。

2、油炸时注意火候

做油炸食物时,油温一定要高,可以避免丸子吸油,还能快速炸透。如果油温比较低,丸子下锅后不能快速定型,容易散开,还会吸收大量的油,吃起来特别油腻。油炸时间不要过长,浮起后就说明熟了,久了也会炸糊,口感也特别老。

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