缺少香肠腊肉的新年餐桌，总会觉得年味不足。在我家乡四川，自家制作的麻辣香肠和烟熏腊肉都是过年标配。进入腊月后，很多家庭的厨房或阳台都能看到正在阴干的长串香肠与大块腊肉，预告着大年临近。要想做出好的香肠和腊肉，从选料开始就不可马虎。猪肉最好选自全粮食喂养、至少养足十二个月的猪仔，以保证肉质鲜美无杂味。食材之外，调味也至关重要，香而不燥的四川二荆条是辣椒的上好选择，花椒则最好用四川汉源的大红袍。在风味的调制上，能充分发挥辣椒和花椒的香味，并凸显猪肉本身鲜甜风味的适中辣度和麻度最好，过于追求重麻重辣的麻辣香肠个人并不喜欢。在四川，香肠和腊肉一般是冬至以后开始制作。寒冬到了，四川烟熏腊肉，瘦而不柴，肥而不腻，你吃过吗？
四川的年味，岂止熏腊肉和腊肠。可在川人眼中，过年时再丰盛的佳肴，少了那盘烟熏腊肉就是不完整的。那是一道任何珍馐都无法替代的年的味道。那串熏肉，在古时老祖宗的房梁上熏过，在祖辈父辈的火塘和灶间熏过，在童年的炊烟里熏过，年复一年，熏成了记忆中的年味，熏成了川人心中的乡愁。四川传统喜欢使用猪的后腿肉制作腊肉，用盐、花椒等香料均匀涂抹在肉的表面后挂起，自然阴干几天，然后也会用当地的松柏枝进行熏制，熏得程度会比香肠稍微重一点。熏腊肉在四川话里叫「qiū腊肉」，真正qiū过的腊肉，边缘会显得黑黑的。
腊肉制作的目的是为了长久保存肉制品，因为在过去农村不是天天杀猪，再加之没有农贸市场，而在腊月杀猪后，需在一年内保持家中有肉，而传承下来的一种农家传统，历年腊月杀猪。鲜肉切分后腌制10日左右起卤，继而凉晒半月，再吊在厨房内受灶烟熏陶，月余后即成“烟熏腊肉”。久藏不腐，腊香味美，煮熟切片，瘦肉棕红有泽，肥肉油而不腻，上席佐餐均宜。腊肉和香肠一样，可以水煮或蒸十五分钟食用。我个人特别推荐用青椒炒腊肉，选新鲜的二荆条或螺丝青椒都行——怕辣的朋友也可以选杭椒。青椒切丝，烟熏腊肉洗净切片。辣椒最好预炒一下，会变得香而不辣，锅中倒入一点油（5ml左右），辣椒切丝后下锅开大火煸炒，炒软盛出。盛出后洗一下锅也是很重要的，要洗掉附在锅上的辣椒素，否则就白炒了。之后锅中再倒入很少的油（腊肉会出油），保持中火，倒入切片的生腊肉，炒至肥肉的部分变得透明时，放入炒好的辣椒，翻炒几下即可出锅，全程不需要再添加任何调料。整盘菜香气逼人，为送饭神器。
四川腊肉和湖南、贵州烟熏腊肉最大的区别就在于：香料。四川作为花椒的原产地，在麻辣味风行之前，花椒已与其他香料一起长期用于腊肉制作。先将盐、花椒、八角、小茴香等香料一起炒出香味，再均匀地涂抹在猪肉表面进行腌制。腌好的腊肉，悬挂晾晒5-7天挥发多余水分后，挂入熏房中，用新鲜柏木桠小火慢熏48小时以上。四川人吃腊肉，必须是三线五花，切成薄片，晶莹剔透，瘦肉紧实有嚼劲，肥肉入口即化。迷人的烟熏味儿，肉质香嫩，口齿留香间，幸福之感跃上心头！小伙伴们，寒冬到了，你吃过四川烟熏腊肉吗？
