南都讯 记者 夏嘉雯 实习生 王珮琳 粤菜源远流长，“食在广州”已是享誉全国的城市名片。但随着社会发展，以往部分精湛的粤菜技艺由于过于复杂逐渐远去。广州博物馆与中国大酒店携手推出的文创品牌“粤宴中国·消失的名菜”近日再次上新。古法脆皮糯米鸡、鹧鸪粥等几近失传的传统粤菜亮相首届中国（广州）公园文创大会。
“消失的名菜”第二季新品在广州镇海楼揭开神秘面纱。南都记者 黎湛均 摄。
作为广州文创美食的典型代表，“粤宴中国·消失的名菜”让已失传或十分罕见的传统粤菜技艺再次与公众见面，是广州博物馆深度探索文物活化利用新方法、新路径的实践和成果，是全新而独特的文创项目。其主要依托馆藏民国菜单和食谱，结合传统节庆、夜间经济等文旅融合的契合点，通过深度发掘本土特色饮食文化，打造原址呈现沉浸式体验的文创开发新模式。
民国时期菜单。
一道道失传的传统粤菜从纸上到桌上，充分展现了传统粤菜蕴含的匠人精神和绣花功夫。
古法脆皮糯米鸡制作中有整鸡的“起皮”环节，薄如蝉翼的鸡皮要保证完好无损，最考验厨师刀功；充满诗情画意的绿柳垂丝百年前曾盛极一时，其采用成年大甲鱼最外一圈的裙边，与拆骨甲鱼肉一同起丝，同样体现刀功的精湛；鹧鸪粥虽名为粥，实则内无粒米，全以鹧鸪拆骨取肉成蓉，与淮山蓉、燕窝等同煮，是粤式“功夫菜”的代表之一。
古法脆皮糯米鸡制作中。南都记者 黎湛均 摄。
在重现业已消失或罕见的传统粤菜工艺基础上，本季“消失的名菜”还在创新、改良和重塑方面继续进行探索。比如白汁昆仑斑则为适应现代市场需求的改良创新之作，其吸收昆仑鲍片的制法，将传统做法中的笋片替换为鲍鱼片、冬菇片等，整齐划一摆回鱼形，方寸间尽显厨师精妙功夫。
