喜爱白酒的酒客们都知道，经过发酵蒸馏出来的新酒，大多并不适合立即装瓶饮用，都需要经过一段时间的贮存熟成。白酒“时间的味道”便由此发端。
那么，这个“味道”从何而来？
以汾酒为例，作为清香型白酒的典型代表，刚酿出的汾酒也需要经过贮存、勾调、成装等一系列技术处理，从而确保最终成品汾酒的清香纯正、纯绵甘甜。
收酒、并酒和贮酒
收酒，就是把酿酒班组生产出来的酒进行计量、分级。
通常情况下，一个汾酒生产班组日产汾酒约500公斤，不同班组生产的原酒在酒精度、理化指标、感官指标等方面上是存在一定差异的，而收酒的过程，就是把每个班组产出的原酒进行计量，然后分别存放在制定的陶瓷缸内，等待质量监督检验部门对其进行评定、分级。
越是实力强大的酒企，储酒的工序便越细腻、规范、严格。汾酒贮存的核心要诀是原酒分级贮存，根据“特级、优级、一级和个性酒”等不同级别标准，分别贮存在不同的容器当中。
“陶罐并储，品级分储，以酒勾酒，多次储配，多次降度”，充分体现了储酒过程中汾酒精益求精的工匠精神。
待质量检验部门对各班、各段原酒进行评分汇总后，就进入到“并酒”环节。按照同级别原酒兑一起的原则，通过专用管道统一输送到万吨贮酒中心。
▲2021年10月，汾酒新增原酒产能储能项目启动
储酒，就是为了让酒慢慢“长大”。
储酒师傅们认为，新酿的原酒属于“新酒”，就像是婴儿，“喜怒哀乐”很不稳定。
这是因为，新酿出的酒会产生一些醛类、硫化氢、硫醚等挥发性低沸点物质，味道浓烈，辛辣冲鼻，有新酒味。经过一定时间的贮存后，低沸点的杂质刺激物逐渐挥发，基酒变得老熟柔和，散发出清新的芳香味。
而贮存后的酒，就是“老酒”，好比婴儿长大成人后，变得稳重可靠。
这就要说到最关键的一步，陶坛贮存。
老熟和陶坛贮存
在酒库进行陶坛贮存的过程，也被业界称之为“老熟”。
汾酒的酿酒师傅表示，陶坛贮存是酿造一道好酒时不可逾越的一个关键步骤，酒在陶坛内的自然贮存熟化，是任何工业老熟技术也无法媲美的一个法宝。
因为相比于不锈钢，陶坛拥有的一个最大优势在于会“呼吸”，从而让贮存其中的酒“有了生命”。
“呼吸”原理在于，陶坛本身不渗不漏却能提供一个微氧的环境，且含有众多微量元素及多种金属离子，使得新酒在经过长期贮存后，低沸点物质逐渐挥发、乙醇和水分子之间的缔合加快，香与味达到一种新的平衡，酒体更加醇和、绵柔。
陶坛不透光，导热慢，避免了光与酒的化学反应，保持适宜的酒温，既有窖内陈酿效果，又使酒越陈越香，使之具有幽雅舒适和妙不可言的“老酒味”。
据汾酒陶坛酒库的储酒老师傅介绍，在这里储存的汾酒，酒龄在20年-50年的基酒最多，在不同的酒库中存放，陶坛储酒的最大好处是通透性好，坛壁具有网状结构的细微孔隙，像人体的毛细血管，将外界的氧气缓慢地导入酒中，促进酒的酯化、氧化等反应。
“耐得住寂寞、忍得住孤独”，时间带给了汾酒年份，也带来了无与伦比的优秀品质。
