本文经授权转载自公众号
地道风物
（ID：didaofengwu)
一张 馍，划开两层皮，裹满汁水的 肉剁碎抹进去，夹出了地道的陕西小吃—— 肉夹馍。
肉夹馍，肉与馍之歌。摄影/陈仓识火
在背靠华山、东临黄河的关中“东大门”， 潼关肉夹馍更是肉夹馍里走向全国的 “佼佼者”。可没想到，就在11月底，一张张从潼关飞向各地的法院传票，和一笔无端的巨额加盟费，差点寒了无数潼关肉夹馍商户的心。
“潼关肉夹馍协会维权诉讼”，紧接着“ 逍遥镇胡辣汤侵权事件”而来，想必大家都听说了：该协会起诉了各地上百家商户。随即舆论哗然，当地政府介入，国家知识产权局出面，协会道歉并停止维权，这场 “闹剧”才渐平息。
潼关肉夹馍，以馍酥脆掉渣为特色和面时加入南瓜汁，就有了金亮的外表。摄影/陈仓识火
缴纳近十万元的加盟费，会对潼关肉夹馍的发展起到啥促进作用么？大概更可能的情况是， 由于交不起这笔钱而导致大批商户倒闭，那才真违背了肉夹馍的原本蕴意——
它应该是 朴实、厚道且 包容的，是诞生、扎根、活跃于民间的 “江湖客”。作为 集体商标注册的地理标志，它是陕西饮食文化与地域认同的浓缩， 是 无数平凡人的不凡创造。
两把菜刀，剁肉夹馍。摄影/陈仓识火
朴实，是因为它 好吃、管饱还便宜；包容，是因为馍与肉搭配组合， 绝妙却不绝对，两者互为烘托，将各自滋味发挥到极致。所以，肉夹馍是一门搭配的艺术，什么馍搭配什么肉，花样 “扎势滴很”，就这么搭出的 陕西肉夹馍江湖，同样“扎势滴很”！
馍差不多，就看肉—— 腊汁肉各家有绝杀秘籍， 腊牛肉同样拥趸无数；往北有 绥德猪头肉，往西到宝鸡， 红油肉臊子“特立独行”。肉差不多，就看馍——在潼关， 千层油酥馍一口下去馍渣直掉；在西安，则是 白吉馍站C位，往周边走走， 锅盔牙子、荷叶饼、狗舌头饼纷纷吸人眼球......
陕西藏着一个肉夹馍江湖。制图/孙璐、吴玖洋
肉夹馍在陕西，到底有多少种吃法？
🥩陕西人吃馍，有多费“肉”？
“肉夹馍”三个字看似字序颠倒，以 “肉”字打头，首先这是一门 语言艺术——有人解释为古汉语省略句用法，其实是 “肉夹于馍”；有人解释为陕西方言“馍夹肉”听着像 “没夹肉”，老板怕卖不出去；有人解释是为了突出肉夹馍之肉的 重要性。我更愿意相信最后一种说法。
老陕无肉不欢，夹实的肉夹馍真是“撩咋咧”！摄影/崔宗喜
肉有多重要呢？这么说吧， 先有了腊汁肉，后来才有肉夹馍。如无特别说明，肉夹馍之“肉”专指 腊汁肉。不是盐腌的腊肉，而是 老汤熬煮制成，“腊汁”就是老汤，算得上是肉夹馍老店之 “魂”，可能三四代人传下来不断火，年代越久味道越醇，熬出来的肉颜色也越好看。
做腊汁肉，老陕偏爱用带着骨头的 肋条肉，这里的肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠，又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉，可谓 肥瘦兼备。除了肋条肉，猪的前后腿也是常选部位。
老汤中熬煮出来的腊汁肉。摄影/陈仓识火
选好的肉不加姜葱、料酒，也不用加糖调色，只需用几味 中草药及 香料出味。传统做法要一夜才能做好—— 前半夜煮，后半夜闷，中间必须有人守着照顾火候。等到天光大亮，这锅腊汁肉才算是正式煮好了。看一眼 色亮红润，尝一口 软烂醇香，肥肉不腻、瘦肉不柴、脂浓味美。
熬好的腊汁肉就等着被捞出来，剁成肉粒装入馍中了。如果想选一家肉最 “扎实”的店，就看准一家剁肉砧板已被剁下去一个豁子的，那里的肉准没错。
肉夹馍里只能有腊汁肉，吃这样纯粹的肉夹馍，是西安人百年不变的虔诚。精制腊汁肉夹馍吃丝毫不腻，吃的就是做肉的手艺和品质。要是再加 香菜和 辣椒，那简直就是 “暴殄天物”，老陕听了直攥拳头。
纯肉不代表单调，肉的搭配也有讲究。假如你第一次买肉夹馍，老陕会劝你别买纯瘦的， “柴的冷怂”，最好是 “六分瘦三分肥一分皮”，可不能少了 肉皮，多几分浓郁的胶质感，最后再浇点儿浓郁的 腊汁，吃着觉得些许粘嘴，不过 “那个香你就不管了”！
浇一勺肉汁，是肉夹馍提香的秘诀。摄影/陈仓识火
宝鸡岐山，臊子面的“圣地”， 红油肉臊子不仅用来“咥面”，还被拿来夹馍。 臊子肉夹馍除了用白吉馍，还可以用 热蒸馍，不过最特别的还是红油肉臊子，加点 岐山香醋，少了些油腻，多了几分 咸香酸辣。夏天搭配臊子面，冬天搭配 炒面皮，吃的是心满意足。
香过火的红油臊子肉夹馍。摄影/陈仓识火
如果吃清真菜，腊汁肉还可替换成 腊牛肉，主打 “稀糊烂”的口感 ，绵软到牙一碰就碎，留下满嘴的肉香。逢年过节，腊牛肉 是走亲访友的“硬通货”，寻常日子里，腊牛肉夹馍配上一碗热腾腾的 肉丸糊辣汤，是西安人冬日里的完美早餐。
腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰,西安人常见的早餐。摄影/陈仓识火
🥞陕西人吃肉，有多费“馍”？
肉夹馍里的馍主要分两大派，西安派的 白吉馍，和潼关派的 油酥千层馍。肉夹馍之“馍”放到了末尾，并不是说馍就能瞎糊弄了，相反，原本的主食馍馍听上去变成了 “压轴菜”，在 “馍省人”眼里更是马虎不得。
逛西安的肉夹馍老店，基本上每家都会雇专门的师傅做白吉馍，也叫 “打馍”。师傅一手持面，一手持擀面杖，反复捶打敲击。熟练的师傅一天可以打好几百个馍，模样大小所差无几，放进身侧的平底锅中，先烙后烤，火候对了，才能出好饼。
一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗底朝下烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮，可以用“铁圈、虎背、菊花心”来形容——饼皮的颜色要像老虎的后背，饼的四周要圆如铁圈，馍的花纹得形似菊花心。
新鲜出炉的白吉馍外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣响，而内心绵软又不乏韧性。用刀轻轻一劈，就立刻分成两片，俗称 “两张皮”，夹入腊汁肉，热乎乎的馍瞬间烘出肉的温润香浓。
刚打出来的饼的口味是无法复制的，有句老话叫 “宁肯肉等馍，不能馍等肉”，讲的就是这个馍一定要趁热吃，不然皮就不脆了。 正宗的白吉馍只能手工打出来，而潼关的 油酥千层馍不同，它在保证油酥风味的前提下实现了批量生产，这是为啥呢？
千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。摄影/陈仓识火
油酥千层馍说是千层，实际上也是一整块，在制作中多出了 做油皮、做油酥两道工序，却没有 “老酵面”自然发酵这一环节，所以能以 速冻饼胚储存， 这也是潼关肉夹馍能走出去，在全国迅速扩张的重要原因。
做好的馍表皮有盘丝，入口馍渣直掉。因为这个特点，潼关肉夹馍还有了一个别称—— 酥掉渣肉夹馍。热馍夹凉肉 ，旋状条纹的饼皮入口便绽放开，细嫩的肉结合面香，再配一口爽滑的酸辣粉，完美。
陕西常见的普通烧饼，也经常拿来夹肉。摄影/陈仓识火
除了以上两种，吃肉夹馍还有别的馍咧！清真的 腊牛肉夹馍，用的是刚烙好的 饦饦馍，也就是羊肉泡馍的标配，油少酥脆，吃起来非常筋道。
在西安临潼区的油槐镇，这里的肉夹馍不仅可以加 青椒，名字还特别可爱： “狗舌头肉夹馍”，当然不是用狗舌头做成的肉馅，而是说巴掌大小，样子像而已。 “狗舌头”里还加入小茴香和油酥，依然是趁热吃，肉的满口留香搭配青椒的劲辣爽口，再融合狗舌头饼的酥软，让人回味无穷。再配一碗 凉皮，一个字： 忒！
长得相似的，还有咸阳的 锅盔牙子夹馍。虽然叫锅盔牙子，却没有锅盔那种 “大如锅盖”的魁梧浑厚，而是多了分秀气。同样是不经发酵，揉压成马蹄状，上碳火炉烘烤至表皮酥黄，内里熟透。比白吉馍薄得多，所以经过烘烤已经全部酥透了，入到嘴里就更是酥脆可口。
🍔中式汉堡包，越“夹”越快乐！
除了 “腊汁肉+”或者 “白吉馍+”这种经典搭配，肉夹馍还有别的吃法么？当然有，你永远可以相信的，是老陕对肉夹馍的想象力。
在西安、咸阳，流行的还有 笼笼肉夹馍。其他肉夹馍是 “烤烤烤”，它是 “蒸蒸蒸”， 糯米粉加五花肉丁拌在一起，放到笼里蒸，软上加软。搭配同样蒸出来的荷叶饼吃，则是外表劲道，内里软糯。
位于陕北的榆林，以 猪头肉出名。米脂县有白水猪头肉，绥德则有猪头肉夹馍， 别称“狮子大张口”。肉是猪头肉 。馍是 油旋馍， 饼旋薄如羽翼，外层酥脆内里绵软，油香扑鼻，本身就是著名的绥德小吃。油旋馍趁热填入卤得软烂的猪头肉，滋滋香十分过瘾。
荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。摄影/陈仓识火
肉夹馍如此多彩纷呈，就是让老陕一口一个 “美美儿滴咥”的。贾平凹，这位陕西美食最著名的“宣传大使”，曾经赞美肉夹馍是 “一口咬出月牙，两口咬出山字”，没错，吃肉夹馍还要拿捏好姿势，馍一定要水平拿着，从两侧咬起，这样肉汁才能浸入馍中，不会流一手。
孜然肉夹馍，是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。摄影/陈仓识火
肉夹馍诞生于市井，扎根于市井。上世纪初，最早做肉夹馍的 老樊家本来只做腊汁肉，由于当时没多少人吃得起肉，为了提升销量，才有了 肉夹馍。而且，当时的担夫挑夫为了方便赶路，往往不会卸货专门坐下来吃，这时候，一只手就能拿着吃的新单品肉夹馍，就格外受人青睐。
如果要追溯得更长远，传说肉夹馍中的肉是古代用于祭祀的 祭肉，国君或族长在祭祀之后将祭肉分切给人们食用，以求国泰民安。于是，人们将神圣的祭肉剁碎夹在馍中食用，希望得到 神灵的祝福。
肉夹馍生之于民适之于民，才成就了它朴实温润的口感。在刚刚过去的 “闹剧”中， 国家知识产权局指出， “潼关肉夹馍”是作为集体商标注册的地理标志，其注册人无权向相关商户收取加盟费。
所以，“潼关肉夹馍”不只是简单的一个商标，更关乎老陕人长久的饮食文化与地域认同。从这个角度来说，这几个字能仅值十万么？它是平凡劳动者的不凡创造，是老陕的日常，是无价的艺术。
文 | 李亦
设计 | 吴玖洋
地图编辑 | 孙璐
封图摄影 | 陈仓识火
本文系【地道风物】原创内容
推 荐 视 频
关注新周刊视频号，关注有态度的生活
必 读 好 文
点 击 图 片 即 可 阅 读 全 文
