香气物质，大多是具有可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，一说到这个非化学专业的人肯定懵，那这些香气物质都从哪里来的呢？
如黄瓜的香气成分主要是黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，只要卤制适度，蔬菜类食材也能形成特有的风味，但如果卤制时间过长，不但营养损失较大，香气大量挥发后，也会减弱蔬菜的香味
有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等；有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等，在卤制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂叶、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。
再来，上面说到的食材本身的香味和辛香料的香味是如何进行融合，并不断地多次卤煮之后实现累积，并最终形成独有风味的香型的呢？主要有以下几种情况：
一经过低温卤制成熟之后就会香气四溢，这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分，随着食物原料组织的分解而游离出来，再加上和香辛料的香味融合发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等，所以才能生成特有的香气。
甜皮鸭时，需要将蜂蜜、糖浆涂在食材表面，再入油锅炸制，这时表面的糖分发生焦糖化反应会产生香气和颜色，但如火候控制得不好（如火力大、加热时间长，或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高），则会使成品产生焦苦味。
如樟茶鸭就使用的热熏法。
溶解在卤水汤汁中，会渗透到食材内部，从而可消除、减弱、掩盖原料带有的不良气味，从而使成品的香气进一步增强。除了卤水中用到的调料可以增香增味之外，在腌制时我们用到的胡椒粉、花椒面、盐、糖之类调料都可以在去异的同时使食材内部渗入香味
